Redactie Inspiratie 7 jan 2016, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Van armeluisvoedsel tot delicatesse: alles over bottarga

Bottarga: het is armeluisvoedsel pur sang, maar gaat voor de hoofdprijs over de toonbank. Maar wat is het nu precies? En hoe gebruik je het optimaal in de keuken?

Officieel wordt bottarga gemaakt van de kuitzakken van de harder. Deze werden met de hand uitgesneden, tussen planken gelegd en vervolgens in de zon gedroogd. Tegenwoordig gaat het er een stuk sneller en minder bewerkelijk aan toe in de fabrieken.

Het resultaat is een ronde, harde plak, vergelijkbaar met een soort droge worstjes, die je kunt raspen of in plakjes snijden.

Geraspt wordt de bottarga vaak gecombineerd met pasta, room, eieren en andere vissoorten. Een klassieke combinatie is met spaghetti, knoflook en vongole, en tijdens de borrel zie je het vaak in plakjes op geroosterd brood met olijfolie.

De opkomst van bottarga

Oorspronkelijk is bottarga afkomstig uit Sardinië, het Italiaanse eiland onder Corsica en boven Tunesië. Hier werd honderden jaren geleden de techniek van het drogen van de kuit geïntroduceerd door de Arabieren, maar opvallend genoeg bleef het daarbij.

Hoewel de bottarga geliefd redelijk geliefd was, werd het tot zo’n veertig jaar geleden niet geëxporteerd naar het vasteland. Maar toen Sardinië steeds toeristischer begon te worden, steeg de productie hard. Sterker nog, op dit moment worden de eitjes uit de hele wereld gehaald om nog aan de grote vraag te kunnen voldoen.

Met die stijgende vraag steeg ook de prijs, want waar het vroeger werd gezien als bijproduct is bottarga vandaag de dag omgedoopt tot delicatesse. Uiteraard mét bijbehorend pittig prijskaartje.

Bottarga uit de rest van de wereld

Hoewel het een echt Sardijns product is, zie je bottarga ook in de Provence in Frankrijk. Daar heet het weliswaar anders – poutargue of boutargue – maar de smaak blijft hetzelfde.

Maar niet alleen in het Middellandse Zee-gebied wordt bottarga gemaakt, ook in het nuchtere Zeeland worden harders gevangen en gedroogd.

Vers & uit een potje

Verse bottarga wordt gezien de stijgende vraag steeds moeilijker verkrijgbaar, want als het eenmaal wordt blootgesteld aan de lucht is de kans op schimmel groot.

Om die reden wordt het vaak al geraspt en in potjes verpakt. Hierdoor droogt de bottarga uit en wordt de smaak minder en minder…

Zo herken je the real deal

Wat bij veel delicatessen gebeurt is dat er neppers worden verkocht. Dit is niet anders bij bottarga, dus mocht je ooit een onsje willen halen of bestellen in een restaurant, let dan goed op hoe het genoemd wordt.

Zo is bottarga du muggine ‘the real deal’. Als je dit vindt, heb je te maken met bottarga van harder. Maar staat er bottarga di tonno op de verpakking of het menu, dan krijg je de variant van tonijn, die vele malen minder sterk en smakelijk is.

Tot slot een kleine tip: zie je het ergens liggen of op de kaart? Vraag dan altijd welke soort het is. Vaak wordt tonijnbottarga verkocht als harder, door er geen specificatie bij te zetten.

Kopen? Dat kan. Via deze webshop heb je het zo in huis.