Nancy van Batenburg Inspiratie 19 sep 2020, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt… tsukémono: de Japanse manier van inleggen met een pickle pers

Pickles (gefermenteerde groenten) zijn hot! Wij kunnen inmiddels geen toprestaurant meer bedenken waar ze niet bezig zijn met inleggen en inmaken van ingrediënten. Peter van Berckel weet daar alles van: hij focust zich op tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan. Wij probeerden het uit.

Tsukémono: de Japanse manier van inleggen

In Japan worden bij élke maaltijd tsukémono-pickles gegeten. Bij iedere maaltijd krijgen de Japanners dus een portie gezonde groenten binnen. De slimmeriken.

En waarom zouden ze dat ook níét doen? Want door het pickle-proces zijn de groenten echte smaakbommetjes geworden, met een verleidelijke crunch. Ook ondersteunen gefermenteerde groenten je spijsvertering en het reilen en zeilen van je darmen. Daarbij is tsukémono ook nog eens een hele makkelijke manier om restjes groenten te redden van de afvalbak.

De pickle-pers

En de methode mag dan misschien eeuwenoud zijn, hij is ook nog eens snel en eenvoudig. Magische woorden in ons culinaire boekje. Want daar zijn natuurlijk handige tools voor!

Wat de pureestamper is voor ons, is de pickle-pers voor Japanners. Wat heet: volgens Peter van Berckel – die het boek Tsukémono schreef – wordt deze handige gadget in Japanse huishoudens dagelijks gebruikt.

Japanse pickles versus Westerse pickles

Daarvoor is het allereerst belangrijk om het onderscheid te maken tussen de Japanse manier van picklen en laten we zeggen een augurk op azijn en suiker. Bij tsukémono komt er namelijk meestal een fermentatieproces om de hoek kijken. En dat zou weer beter zijn voor je gezondheid. Dat maakt deze pickles dan natuurlijk weer éxtra tof.

De Japanse pickle wordt daarvoor ingewreven met zout of ondergedompeld in een zoute vloeistof of pasta. Sojasaus kan dus ook. De pickle-pers voegt ook nog eens druk toe, wat het fermentatieproces versnelt. Dat proces kan gaan van 30 minuten tot uren of dagen. In het boek van Peter vind je meer dan 50 recepten voor deze methode.

Culy ontdekt… de pickle-pers

Genoeg inspiratie dus om eens zelf aan de slag te gaan met tsukémono en die pickle-pers! En die pers is handig: acht uur in de pers op kamertemperatuur staat gelijk aan 24 uur gekoeld picklen. Dat gaat dus even een stukkie sneller dan in een gewone weckpot. Zie het als een snelkookpan voor pickles.

Wij kiezen drie recepten uit het boek van Peter om aan de slag mee te gaan. De pickle voor dummies (de pickle van de luie kok), sushi-gember en tot slot een witlof-peer-pickle: een compleet gerechtje als je het aanvult met walnoten en blauwe kaas. Hoe ging dat?

Pickle voor dummies

Allereerst de pickle voor dummies: supersimpel en supersnel om te doen. Je besteedt eigenlijk nog het meeste aandacht aan de snijtechniek, want als je alles in gelijke stukjes snijdt. Dat is belangrijk, want daarmee creëer je een gelijkmatige laag in de pickle-pers, waardoor je de pers goed aan kunt draaien. Binnen 30 minuten zijn onze eerste zelfgemaakte Japanse pickles al klaar!

En dan proeven. We merken dat de smaak van de groenten intenser is geworden dan wanneer je ze op een andere manier zou picklen, wat te verklaren is door de druk die de pickle-pers toevoegt. Het levert heerlijke knapperige groenten op, met een frisse ziltheid.

Zelf sushi-gember maken

Zelf sushi-gember maken: hoe tof is dat? Niet meer die gekke potjes uit de supermarkt, maar gewoon je zelfgemaakte pickles. Ook hier is het weer belangrijk dat je de Japanse snijtechniek toepast, voor een smakelijker resultaat.

De gember gaat in de pickle-pers met zout, rijstazijn en zoet: Peter schrijft in zijn boek ‘oerzoet’ voor: ongeraffineerde en onbewerkte suiker. We voegen zelf nog wat bietensap toe om de sushi-gember zo’n funky roze kleurtje te geven. Na een uur zijn de pickles in principe al klaar (het roze kleurtje komt pas wat later). Deze pickles zijn 6 tot 12 maanden houdbaar in de koelkast. Tel uit je winst. Dit gaan we vaker doen!

Een gerecht maken in de pickle-pers

Dan de witlof-peer-pickle. “Dit is een origineel voorgerecht”, schrijft Peter. En dat klopt. Hoe tof is het om met weinig moeite zo’n bijzonder gerechtje te maken?

We doen witlof, peer, appelazijn en een stukje foelie in de pickle-pers. Na zes uur is de pickle klaar. We serveren ‘m met walnoten en roquefort.

Ook hier krijgen de groenten weer intensere smaken. Knapperig, pikant zout: we love it. Tip: neem wel echt een handpeer (zoals Peter voorschrijft): wij gebruikten per ongeluk een iets te zachte peer en die verbrokkelde onder de druk van de pers. En we willen natuurlijk knapperige veggies!

Tsuké-alles!

Al met al is het heel leuk om te doen: werken met de pickle-pers. Simpel, snel en je hebt er geen omkijken naar.

En als je ‘t ons vraagt zijn Japanse pickles dé manier om een ietwat saai gerecht (van instant noodles uit een pakje tot een poké bowl) veel interessanter te maken. Of denk er eens aan om ze te serveren bij de stamppot, op een sandwich of door een salade. Wij hebben er een nieuwe verslaving bij.

De pickle-pers is online te koop, evenals het boek van Peter van Berckel: Tsukémono. Kijk voor meer informatie op www.petervanberckel.nl. 

Meer over inleggen en pickles:

• Zo maak je snelle pickles voor bij de nasi of op je burger
• Alles over tsukemono: Japanse pickles
• Ingemaakte komkommer (pickles) van ZTRDG