Nancy van Batenburg Inspiratie 27 feb 2017, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Trend: restaurants voor de locavoor, vol lokale producten

Zeg ken jij de locavoor? Deze foodie eet alleen streekproducten. Maar er zijn ook steeds meer restaurants die volledig lokaal gaan. Restaurant Noma in Kopenhagen is misschien wel het bekendste voorbeeld. Waarom is het zo’n trend en waar kun je helemaal lokaal eten? Culy zoekt ‘t uit.

Locavoor

De meeste restaurants roepen tegenwoordig wel dat ze hun ingrediënten lokaal inkopen. Maar er zijn ook chefs die nog een stapje verder gaan en werkelijk álle producten die ze gebruiken, uit de buurt of in ieder geval uit eigen land halen. Parmezaanse kaas komt er niet in, want: die komt uit Parma in Italië. En dus niet uit de buurt.

Zo zijn er ook consumenten die hun voedsel in een zo klein mogelijke straal rond huis zoeken. Voor dit fenomeen is er een naam: de locavoor.

Een Nederlandse locavoor op Bali

Restaurant Locavore op Bali wijdde er zelfs zijn naam aan. Grappig: hier staat de Nederlandse chef Eelke Plasmeijer achter de pannen, samen met de Indonesische Ray Adriansyah. Hier eet je bijvoorbeeld steak tartare met rundvlees uit Payangan (centraal Bali), rijst uit Jatih Luwih (ook centraal Bali), lokale slakken en knoflook en eetbare bloemen.

Chef Ray zegt over hun concept: “Het was een geleidelijke beslissing om alleen lokale ingrediënten te gebruiken. Vanaf de opening van het restaurant hebben we al veel met streekproducten gekookt, maar onze toewijding begon te groeien. Ik ben er trots op dat we ingrediënten gebruiken die niet geïmporteerd zijn; ik zou willen dat meer Indonesische chefs dat zouden doen. Er zitten zó veel voordelen aan.”

Waarom locavoor?

Maar wat zijn die voordelen precies, voor de Locavoor, en voor de planeet?

Voedsel dat niet de halve wereld over hoeft te reizen, vermindert de uitstoot van CO2. Maar het is ook een fijn idee om alleen van lokale leveranciers, zoals boeren, slagers, bakkers en telers, te kopen en hen daarmee financieel te steunen. Daar plukt ook nog eens de lokale economie de vruchten van.

Steeds meer mensen willen daarom weten waar hun voedsel precies vandaan komt én alleen producten eten die in het seizoen zijn. Geen mango die hartje winter helemaal ingevlogen dient te worden vanuit Kenia of cherrytomaatjes uit Zuid-Amerika: de locavoor kiest dan liever voor Hollandse appels en peren of spruitjes. Wat er in het seizoen is dus.

Geen citroen, peper of chocolade

Ook Berlijn heeft een toprestaurant dat zich volledig toelegt op koken met lokale producten: Nobelhart & Schmutzig. In zo’n grote stad kun je werkelijk van elke wereldkeuken proeven, maar er was niets uit Berlijn zélf. Dat werd de missie van het restaurant. “Wat we niet hebben, heb je niet nodig”, zeggen zij. En dus gebruiken ze uitsluitend producten uit Berlijn en omgeving. Dat betekent dat je hier geen peper, citroen, chocolade, tonijn of curry op je bord vindt.

Maar dat is allerminst saai of eentonig: volgens Nobelhart & Schmutzig kun je álles eten. “En dat betekent dat van het dier niet alleen de filet en van de plant niet alleen de vrucht op je bord belanden. Je kunt alles eten, als je maar weet hoe je het moet bereiden.”

Daarbij leggen ze zich ook toe op methoden als inblikken, zouten en fermenteren. En dus eet je hier bijvoorbeeld gerechtjes met paling & kool, wortel en kamille of aardappel met bloedworst en mosterd.

Restaurants voor de locavoor in Nederland

Moet je dan op reis om puur lokaal te eten? Welnee. In Nederland hebben we Héron in Utrecht. Eigenaren Joyce & Victor kwamen er na bezoek aan toprestaurants van over de hele wereld achter wat ze belangrijk vonden voor hun eigen restaurant: dat er alleen gewerkt zou worden met producten uit de buurt. De chefs slaan zelf regelmatig aan het plukken en nemen dan zwavelzwammen en korenbloemen mee voor het diner.

Hier vind je bijvoorbeeld wilde wadoesters met zee-eik mayonaise op je bord, wilde brandgans en slangradijs. De kaart wisselt zodra er iets op is. Dus als de entrecôte helemaal op is, hopen ze weer wat kwartel of eend te kunnen krijgen. Zeker voor de keuken is deze manier van koken erg uitdagend, maar dat geeft Héron zijn eigen, creatieve stijl.

Meer restaurants die lokaal koken? Naast Héron hebben we ook De Meesterproef in Nijmegen – grappig genoeg gevestigd in de voormalige Honigfabriek – en BAK restaurant in Amsterdam. Ook restaurants als Bolenius en De Kas in Amsterdam koken met enkel Nederlandse producten. Zij bewijzen: lokaal was nog nooit zo lekker.

View this post on Instagram

A post shared by BAK restaurant (@bakrestaurant)

View this post on Instagram

A post shared by Rebecca D (@reberoo)