Nancy van Batenburg Inspiratie 31 okt 2016, 20:00

Leestijd: 3 minuten

Trend: koffie bij én in sterrengerechten

Een kopje koffie na het eten? Ja, graag! Maar steeds vaker zien we dat koffie ook onderdeel van de maaltijd wordt. Bij het eten en zelfs ín het eten. Pairings met koffie: hoe werkt dat?

Dat koffie een interessant product is om méér mee te doen dan alleen serveren na een maaltijd, laten steeds meer chefs ons zien. Onlangs schreven we op Culy over de keren dat we verrast werden met gemalen koffie in ons eten.

Jacob-Jan Boerma ontdekt pairings met koffie

Maar we vergeten vaak dat dat kopje koffie achteraf, óók een belangrijk onderdeel van de maaltijd is. Want hoeveel mensen bestellen er wel niet een kopje koffie na een uitgebreid diner in een restaurant?

Doormiddel van coffee & food pairing zorgen steeds meer chefs ervoor dat ook de laatste slok – van in dit geval dus koffie – in hun restaurant indruk maakt.

Koffiemerk Nespresso ontwikkelde twee ‘grand crus’ met koffiebonen uit Nepal en Tanzania die speciaal zijn ontwikkeld voor de meest toonaangevende restaurants ter wereld. Nederland trapt af: vier exclusieve sterrenrestaurants mogen deze koffie serveren.

Chef Jacob-Jan Boerma, bekend van driesterrenrestaurant de Leest, serveert deze koffies ook in zijn zaak. Hij liet ons tijdens een lunch in The White Room in Amsterdam, waar hij ook voor werkt, kennismaken met het idee van pairings met koffie.

Jacob-Jan kookte vier gangen waarin hij twee soorten koffie verwerkte. De gerechten werden geserveerd met bijpassende wijnen én bijpassende koffie.

Zuren en aardse smaken

Het verwerken van de koffie in het eten, bleek een uitdaging voor de chef. “Het was niet makkelijk, vooral omdat we niet over de bonen praten, maar echt over de koffie. Koffiebonen zijn veel verfijnder, die kun je veel gemakkelijker verwerken. Ik heb naast de koffie ook de boon gebruikt, voor elegantie.”

Maar welke smaken passen goed bij koffie? Jacob-Jan: “Aards past bijvoorbeeld goed bij koffie. Ik heb veel aardse groenten geroosterd en die kregen door toevoeging van koffie een upgrade.” Dat proeven we later in een superlekker sapje, gemaakt van het afval van de groenten, met een kick van koffie.

“Ook heb ik gerechten verfijnd door het gebruik van koffie. Ik werk zelf veel met zuren; die heb ik nu juist vervangen door koffie, omdat dat ook veel zuren bevat”, vervolgt de chef.

Jacob-Jan laat ons ontdekken dat koffie verrassend goed samengaat met ingrediënten als duif, kreeft, biet, paddestoelen, kokos, ui, geroosterde, aardse groenten en – de verrassing van de dag – zoute drop.

Want als we Jacob-Jan vragen wat er toch in die goddelijke jus zat en of dat soms soja was, antwoordt hij: “Zoute drop. Zoute drop en koffie.”

Maar koffie gaat ook ontzettend goed samen met frisse zuren als guave, yuzu en citroen. Omdat het van nature ook wat zurigheid bevat.

Dat merken we vooral bij de desserts die we vandaag geserveerd krijgen met een kopje koffie on the side. Door een slokje koffie te nemen met veel lucht en daarna een hapje van ons dessert, proeven we dat de koffie het dessert ontzettend goed aanvult. En andersom.

Het combineren van koffie met eten maakt koffiedrinken spannend en verrassend. En koffie verwerken in gerechten, zorgt voor een bijzondere smaakbeleving.

De nieuwe koffiesoorten van Nespresso kun je in Nederland vanaf 1 november proeven in restaurants De Leest*** (Jacob-Jan Boerma), Fred** (Fred Mustert), de Kromme Watergang** (Edwin Vinke) en Beluga Loves You** (Hans van Wolde).