Nancy van Batenburg Inspiratie 19 jul 2020, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Trend: de hele vis eten (van kop tot staart)

Om bewustwording te kweken over de visserij en duurzaamheid in het algemeen, beroepen steeds meer chefs zich op het koken (en serveren) van de hele vis. Dat betekent dus niet alleen de mooie filets, maar bijvoorbeeld ook de wangen, kaak of zelfs de hele kop. En ook de ingewanden worden gebruikt. Culy spot een trend: de hele vis eten, van kop tot staart.

Duurzaam koken geldt voor groenten, voor vlees én voor vis. We bewaren restjes groenten en trekken er bouillon van of kweken er nieuwe groenten uit. En ook wat vlees betreft zijn we er steeds meer van doordrongen dat van-kop-tot-staart dé duurzame way to go is. Nu nog van vis.

> Ook interessant: crisiskoken? Vis uit blik is je redding

De hele vis

Een vis koop je van kop tot staart. Waarom zouden we dan alleen de filets eten en de restanten in de vuilnisbak kieperen? Zonde, zo vinden veel chefs. Zo verschijnt in september in Nederland De hele vis – het kookboek van de Australische chef Josh Niland. De chef wil mensen er niet alleen van overtuigen eens wat vaker voor een ander visje te kiezen, maar ook dat er meer op de wereld is dan alleen visfilet.

Josh vindt dat we op vis hetzelfde kop-tot-staart-principe zouden moeten toepassen als we doen op vlees. In zijn restaurant Saint Peter in Sydney doet hij dat al en daarmee verdiende hij een flink aantal awards. “Met het kopen en koken met enkel visfilets beperk je niet alleen je creativiteit, maar negeer je ook nog eens het grootste gedeelte van de vis” – aldus Josh.

Waar eet je dat?

In Aziatische landen trekken ze al sinds jaar en dag de lekkerste soepen en stoofpotten van vissenkoppen. Ook bij Café Remouillage in Amsterdam-Oost staat een hele gestoomde vissenkop op de kaart. Wij kunnen je vertellen dat die érg lekker is.

En in het Baskenland weten ze precies welke delen van de vis de échte delicatessen zijn. Spoiler: dat zijn niet de filets. Bij het recent geopende Baskische restaurant Sagardi in Amsterdam laten ze je dat mooi zien als je de tarbot van de grill bestelt. Die fileren ze aan tafel voor je, waarbij ze bij elk deel van de vis uitleg geven over de smaak en textuur. Zo kun je vergelijken en ervaren dat de misschien op het oog minst aantrekkelijke delen – zoals de kop – juist de meeste smaak bevatten.

> Lees ook: channel je innerlijke Bourdain en ga vissenkoppen eten

View this post on Instagram

A post shared by remouillage (@cafe_remouillage)

En de ingewanden?

Wil je er helemaal voor gaan, dan gebruik je ook de ingewanden van de vis. In het boek van Josh Niland is een heel hoofdstuk geweid aan ‘visafval’ en wat je daarmee kunt maken. Denk aan gepofte vissenhuid (dat doen wij al vaak met zalmhuid: krokant bakken en verkruimelen), bouillon, satéetjes of zelfs bloedworst maken van vis, die volgens de chef lekkerder is dan van varkensvlees.

En er zijn nog veel meer ideeën. Maak bijvoorbeeld garum (vissaus) van, zoals ze doen bij Gebr. Hartering. Yvette van Boven maakte het al eens van makrelen in haar tv-programma Koken met Van Boven. In onderstaande video legt Paul Hartering uit hoe je zelf garum maakt van het afval van makrelen (heel makkelijk!). Eigenlijk gewoon een kwestie van in een pot doen en wegzetten in de kelder.

Vroeger doodnormaal

En dan is er natuurlijk ook nog die andere delicatesse: de lever. Kabeljauwlever, roglever of schelvislever: allemaal even smakelijk. Die worden bijvoorbeeld gepocheerd of gerookt en geserveerd op toast of in een salade. En vissenlever wordt niet voor niets de foie gras van de zee genoemd.

Zo gek is dat niet: vroeger was het doodnormaal om vislever te eten. Blikjes vislever waren toen te kust en te keur verkrijgbaar. Ze zijn nog steeds her en der te koop, als je goed kijkt. Bij visspeciaalzaken en delicatessenwinkels bijvoorbeeld. Probeer het eens bij je volgende borrel.

Meer culinaire trends:

• Trend: blended producten (half vlees, half groente) voor flexitariërs
• Trend: focaccia kunst is misschien wel precies wat we nu nodig hebben
• Trend: Dalgona koffie is de nieuwste koffie hype