Nancy van Batenburg Inspiratie 12 feb 2021, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Wow: in dit Japanse restaurant draait alles om de perfecte tonkatsu

Je richten op één ding en dat belachelijk goed uitvoeren: de Japanners zijn er heer en meester in. We kennen de sushirestaurants met een Michelin-aanbeveling, de yakitori-restaurants… maar er is nu zélfs een tonkatsu-restaurant met een Bib Gourmand.

Tonkatsu Hinata

Bij Tonkatsu Hinata in Tokio hebben twee chefs zich toegelegd op het bereiden van de perfecte tonkatsu. Dat gerecht heb je de afgelopen tijd waarschijnlijk veelvuldig voorbij zien komen op Culy: het is een verslavend lekker knapperig gefrituurd varkenskoteletje.

De laatste jaren werd de tonkatsu extra populair dankzij de katsu sando: de tonkatsu, maar dan op een sandwich, die ineens opdook bij hippe tenten in New York, Londen en Amsterdam.

https://www.instagram.com/p/B_G03YzBRMg/

Zes gangen tonkatsu

Welnu, wil je die tonkatsu tot in de perfectie uitgevoerd proeven, dan moet je dus naar Tokio. Chefs Yuta Kimura en Daisuke Masugi maken er een zes gangenmenu mee, met dus in elke gang een stukje tonkatsu.

Saai? Allerminst. Ze werken met hele varkens en gebruiken het vlees van zes delen van het varken. Zowel de stukken vlees die traditioneel worden gebruikt voor tonkatsu als verrassende moderne interpretaties. Denk bijvoorbeeld aan nek (procureur). Niets wordt weggegooid, wat over is kan altijd nog in de soep.

View this post on Instagram

A post shared by 窪田 覚 (@satkubota)

Vers broodkruim

Opvallend is overigens dat ze bij Tonkatsu Hinata vers (!) broodkruim gebruiken als korstje voor de tonkatsu. Dat maakt de hapjes lekker zacht, aldus de chefs. Ook bijzonder: de chefs raden hun gasten aan om een paar druppeltjes olijfolie op bepaalde stukjes tonkatsu te druppelen. Zowel bij de rib roast als de varkenslende. Dat zou de tonkatsu milder maken.

De stukjes vlees worden overigens geserveerd zonder tonkatsu-saus; dat werd vroeger vooral toegevoegd om de smaak van slecht vlees te maskeren, zeggen de chefs.

Check onderstaande video en zie maar eens geen trek te krijgen.

Meer over tonkatsu:

• Culy’s Toko Finds: Bull-Dog tonkatsu sauce (de populairste saus van Japan)
• Culy Homemade: makkelijke tonkatsu uit de oven (krokant varkensvlees)
• Goddelijke crispy tonkatsu (gefrituurde varkenskoteletjes)