Winnie Verswijvel Inspiratie 21 jul 2023, 12:00

Leestijd: 4 minuten

5 vragen aan Tjitze van der Dam: ‘Niets overtreft de stamppot van mijn oma’

In Culy’s nieuwe rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer legden we ons vragenvuur voor aan… chef Tjitze van der Dam.

Chef Tjitze van der Dam

Genoeg manieren om chef Tjitze van der Dam te kennen. Zo is hij bedenker van 24h Chefs: een kookmarathon waarbij topchefs 24 uur het beste van zichzelf geven om geld voor het Prinses Máxima Centrum te verzamelen. In het programma Naar Buiten Met… zoekt hij samen met Dennis Wilt en Bram Engbert de natuur op om bekende gasten te overtuigen van de kracht van de moestuin. Daarnaast is hij betrokken bij culinaire evenementen als Chefs Report, Tweetjam én bij Gault&Millau Nederland.

Dit soort projecten vliegt hij aan met tonnen ervaring in de keuken. Met bakkers en imkers in de familie werd de liefde voor mooie producten hem met de paplepel ingegoten. De eerste stappen in de horecawereld zette hij in lokale restaurants in Friesland, waar hij zichzelf opwerkte om uiteindelijk in Amsterdamse topzaken als Waldorf Astoria of Ron Blaauw te eindigen. Een indrukwekkend parcours dus!

View this post on Instagram

A post shared by Tjitze van der Dam (@tjitzevddam)

1. Wat was je grootste kookblunder?

Tjitze: ”Haha, dat is met kerst geweest. Ik stond rôti bij Ron Blaauw Restaurant en we hadden haas als hoofdgerecht. De haasrugfilet werd à la minute kort rondom gebakken en daarna met een hazelnootdeegje belegd en krokant gegratineerd onder de salamander (een soort grilloven zonder deur, red.).

Bij de laatste bon twijfelde ik ineens of ik wel genoeg gebakken had. Ik keek om naar de tickets, draaide me weer om en het hele plateau stond zwart te roken onder de salamander. Dat was wel even een stressmomentje ja… Uiteindelijk had ik gelukkig nog precies genoeg filets om de hoofdgerechten te maken, maar toch. Dit was wel een enorme blunder… Twijfel nooit!”

View this post on Instagram

A post shared by Tjitze van der Dam (@tjitzevddam)

2. Wat is het lekkerste dat je deze week hebt gegeten?

”Afgelopen week heb ik voor de opnames van Naar Buiten Met… geroosterde bietjes gemaakt op open vuur. Samen met twee vrienden – Dennis Wilt en Bram Engberts – maak ik een online programma waar we een bekende gast uitnodigen om samen met ons de natuur in te gaan. We hebben een grote moestuin die helemaal vol staat met heerlijke groenten.

Zo hadden we afgelopen week een opnamedag met Barry Paf en hebben en roosterden we rode bieten uit de moestuin op open vuur. Groentebereidingen als deze, of bijvoorbeeld een hele knolselderij poffen: ik hou ervan!”

View this post on Instagram

A post shared by Tjitze van der Dam (@tjitzevddam)

3. Waar heb je leren koken?

”Ik kom uit een imkers- en bakkersfamilie, daar is de liefde voor eten al vroeg ontstaan. Het koken heb ik pas geleerd toen ik naar school ben gegaan. Vanuit stages bij lokale restaurants in Friesland ben ik uiteindelijk terechtgekomen bij toprestaurants in Amsterdam. Ik heb met een aantal fantastische chefs mogen samenwerken die mij het vak hebben geleerd.

Tegenwoordig organiseer ik evenementen waar vaak chefs bij aanwezig zijn, zoals bijvoorbeeld 24H Chefs. Daar komen 24 topchefs vanuit heel Nederland samen om geld op te halen voor het goede doel. Elke keer zie ik weer nieuwe gerechten met prachtige combinaties, daar leer je ook steeds weer van.”

”Ik ben een klassiek opgeleide kok, dus bij mij moet er altijd roomboter in huis zijn.”

4. Waar heb je het beste gegeten in je leven?

”Ik heb bij een aantal van de beste restaurants van Nederland of de wereld mogen eten.  Fantastisch, maar eten blijft emotie. Het beste eten kreeg ik vroeger bij m’n oma, de herinneringen die ik daaraan heb zullen altijd blijven. Er zijn weinig gerechten die ik in toprestaurants heb gegeten die me nog zo zijn bijgebleven als bijvoorbeeld de stamppot zuurkool met vette jus van mijn oma. Soms vind ik het jammer dat we geen rijke eetcultuur hebben, daardoor zie ik dat er vaak te weinig emotie bij het eten is. Geniet van elke dag, en van elke maaltijd!”

View this post on Instagram

A post shared by Tjitze van der Dam (@tjitzevddam)

5. Van welke ingrediënten word je onrustig als je ze niet op voorraad hebt?

”Ik ben een klassiek opgeleide kok, dus bij mij moet er altijd roomboter in huis zijn. Hetzelfde geldt voor goede boerenkaas, mijn kinderen zijn hier dol op! We gaan elke week naar de markt om bij de kaasboer kaas te halen, bij de slager grillworst en bij de notenkraam vers geroosterde noten. Dat is voor mij puur genieten en ook mijn kinderen vinden dit fantastisch.”

View this post on Instagram

A post shared by Tjitze van der Dam (@tjitzevddam)

6. Bonus: Wie moet deze rubriek de volgende x beantwoorden?

”Goeie vraag! Ik ben wel benieuwd wat Godfried van der Lugt, directeur van Gault&Millau Nederland hier zou antwoorden. We werken al veel samen, vanuit mij om evenementen te organiseren voor Gault&Millau.”

Lees onze eerdere interviews hier.

5 vragen aan wijnexpert Harold Hamersma: ‘Haring of kaviaar? Doe mij maar nummertje één’