Nancy van Batenburg Inspiratie 15 mrt 2020, 14:00

Leestijd: 6 minuten

Culy Vrouw: chef Titi Waber van Blauw in Amsterdam

Is de culinaire wereld een mannenwereld? Niet als het aan de vrouwen ligt die elke dag keihard werken in de gastronomie. En dat zijn er veel! Chefs, sommeliers, gastvrouwen en bakkers die uitblinken in hun vak en die toevallig vrouw zijn. Zij krijgen – naar ons idee – veel te weinig aandacht. Daarom zet Culy de komende tijd een aantal heldinnen uit de food wereld in de spotlights. We stellen je voor aan Titi Waber: chef van restaurant Blauw in Amsterdam.

Vrouwen in de food wereld

Als je aan een chef denkt, is de kans groot dat je denkt aan een witte man met een groot koksmes in zijn hand, tattoos en wellicht ook een dood dier over zijn schouder. Denk je aan een sommelier, dan zie je waarschijnlijk ook een witte man voor je, in een net pak. En zo zijn er nog wel meer rollen in de culinaire wereld waarbij we automatisch denken aan mannen.

Tijd voor een diverser beeld dan dat! Culy schijnt daarom eens een spotlight op de vrouwen in de food wereld. Wie zijn zij en wat beweegt hen om te doen wat ze doen? Vandaag op het podium: Titi Waber, chef bij restaurant Blauw in Amsterdam.

> Ook interessant: bij Gebrouwen door Vrouwen BAR drink je lekker biertjes en zwaaien vrouwen de skepter

Wie is Titi Waber?

De van oorsprong Indonesische chef staat in de keuken bij restaurant Blauw in Amsterdam. Ze begon haar carrière in de culinaire wereld bij Ron Gastrobar Oriental, waar ze zich opwerkte tot de dimsumchef. Daarna kookte ze ondermeer bij Staring at Jacob/Ku in en Bumbu Kitchen in Amsterdam.

Titi doet ook mee aan het 010/020 diner op 20 april: voor deze keer een vrouweneditie, die plaatsvindt bij restaurant Héroine in Rotterdam. Van de chefs tot de sommeliers tot de bakkers: women only! Extra cool: er zijn al plannen voor een nationale vrouweneditie volgend jaar…

In gesprek met Titi

Wij spraken Titi over haar rol in de culinaire wereld. 

Wat is jouw meest memorabele herinnering aan eten?

Titi: Eten is beleving, althans voor mij. Elk gerecht heeft een eigen belevenis, herinnering. Met wie ik het heb gegeten, waar heb ik het gegeten en door wie is het gemaakt. Gelukkig zijn het allemaal fijne tot het meest prachtige herinneringen.

Als ik gado-gado of soto eet dan denk ik aan mijn kindertijd in Surabaya. De geur van verse gebakken ei doet me denken aan mijn vader. Crème brûlée bracht mij terug naar mijn eerste vakantie in de Elzas met mijn Nederlandse familie. Dat was zo lekker!

En sambal maak ik graag. Niet voor mijzelf, want ik hou niet van heet, haha! Timo, mijn overleden partner hield van sambal. Ik maakte allerlei soorten sambal voor hem. Als ik bezig ben met het maken van sambal, elke keer denk ik aan mijn tijd met hem. Zo zijn er nog meer….

Hoe ben je in dit beroep – en in de food wereld – terechtgekomen? 

Mijn oma heeft mij de smaken van de Surabayaanse (Oost Javaanse) keuken geleerd. Zij was beroemd in onze kampoeng destijds vanwege haar heerlijke eten. Als klein meisje hielp ik haar graag in de keuken. In 1991 kwam ik naar Nederland.

Ik heb de opleiding Psychosociaal Werk gedaan en vijftien jaar lang met veel plezier in het onderwijs en de gezondheidszorg gewerkt. Maar in 2014 wilde ik iets anders doen, iets waar ik gelukkig van word. Ik zat op dat moment in een echtscheiding. Ik ben de koksopleiding voor volwassenen gaan volgen aan het ROC Amsterdam. Terwijl ik die studie deed, nam ik een baan in de catering aan via een uitzendbureau.

In 2015 ben ik voor het eerst in de professionele keuken van Ron Gastrobar Oriental gekomen, daar ben ik zo blij om. Ik heb er hard gewerkt en veel geleerd. Ik werd daar de dimsumchef. Daarna heb ik een paar korte avonturen beleefd in de keuken van Staring at Jacob/Ku en Bumbu Kitchen.

Ondertussen ging ik met een groep koks naar Moskou en Zuid-Amerika om mijn liefde voor de Indonesische keuken te promoten en daar ook te koken. Sinds 2019 ben ik de chefkok van Restaurant Blauw Amsterdam, waar ik met alle liefde kook.

Titi: “Welk ingrediënt mij het beste beschrijft? Sambal, haha! Durf te zijn. You love it or you hate it.”

Zijn er momenten dat je duidelijke verschillen voelt tussen mannen en vrouwen in je beroep?

Een gast kwam naar onze keuken om te vertellen dat ze heerlijk had gegeten. Ze wees naar mijn mannelijke collega en vroeg: “Is dat de chef?”. Er waren die avond twee vrouwen en een man in de keuken. Nee, zei ik, dat ben ik. Ze keek me verbaasd aan en kwam toen met een vriendelijke lach mijn hand schudden.

Of de leverancier die om de handtekening van de chef vroeg en direct op mijn mannelijke collega afstapte. Ik merk het wel dagelijks. Het is nu eenmaal een door mannen gedomineerde wereld. Maar inmiddels weten de meeste leveranciers en gasten dat de chef van restaurant Blauw Amsterdam een vrouw is!

Welk food item of welke wijn/drank beschrijft jouw persoonlijkheid?

Sambal, haha! Durf te zijn. You love it or you hate it.

Welke 3 dingen in de keuken zijn onmisbaar voor jou?

Mijn mes: ik neem het overal mee naartoe waar ik werk/kook. Aziatische kruiden: ik heb ze altijd in huis. En rijst: ik ben een Indonesische!

Waar ga jij graag eten als je vrij bent?

Met een groep vrienden ga ik regelmatig uit eten bij restaurants. Van een kleine Waroeng (eethuisje) tot aan een Michelin-restaurant: het gaat ons hier ook om de gezelligheid en vriendschap. Met mijn zoon ga ik regelmatig naar Café Restaurant Amsterdam als ik geen zin heb om te koken, omdat het dichtbij ons huis is.

Titi: “Het is nu eenmaal een door mannen gedomineerde wereld. Maar inmiddels weten de meeste leveranciers en gasten dat de chef van restaurant Blauw Amsterdam een vrouw is!”

Welke vrouwen inspireren jou en waarom?

Mijn vader is overleden op jonge leeftijd. Sindsdien zorgde mijn moeder alleen voor ons en voor mijn oma. Ik ben de oudste van vier kinderen, zo ik heb gezien hoe hard zij werkte. Zelfstandigheid en doorzettingsvermogen heb ik (onbewust) van mijn moeder geleerd.

Hier in Nederland heb ik een Nederlandse moeder: Linda Spierings, één van de Nederlandse topmodellen. De meest prachtige en meest intelligente vrouw die ik ken. Zij is mijn steun en goeroe. Van haar heb ik geleerd om te blijven ontwikkelen, kritisch te zijn en durf te hebben en tegelijkertijd dicht bij jezelf te blijven. Daarnaast ben ik gezegend met een aantal vriendinnen die inspiratiebronnen voor mij zijn.

Wat zou je willen zeggen tegen de vrouwen die net als jij chef willen worden?

Volg je hart. Doe dingen waar je gelukkig van wordt. Blijf ontwikkelen, het maakt niet uit hoe oud je bent.

Wat verwacht je van het 010/020 vrouwendiner? 

Dat het een mooie en onvergetelijke avond zal zijn met heerlijke gerechten waar iedereen blij van wordt. En dat ik veel vrouwen mag leren kennen die diezelfde passie met mij delen.

Meer over vrouwen in de food wereld:

• Vrouwen in de food wereld: sommelier Maaike Kauffman van Héroine

Houd Culy in de gaten voor meer verhalen in deze reeks. Kijk voor meer informatie over het 010/020 Heldinnen Diner op Facebook.