Nancy van Batenburg Inspiratie 15 aug 2017, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Tips & trucs voor de perfecte fried chicken

Je mag ons er ‘s nachts voor wakker maken: loeihete, sappige, knapperige fried chicken. De perfecte fried chicken maken is voor veel chefs en foodjournalisten inmiddels wetenschap geworden. Zij testten erop los, op zoek naar hét ultieme recept. Hier vind je de beste tips:

Laat de kipfilet links liggen

Veel mensen grijpen nog altijd naar kipfilet. Niet doen. Daar zit totaal geen vet aan, wat ervoor zorgt dat ze snel uitdrogen. Gebruik liever drumsticks, vleugels of kippendijen. Veel sappiger en smaakvoller. Kip waar het bot nog inzit, is nóg sappiger.

Gebruik karnemelk

Als je vlees of vis eerst pekelt voordat je het gaat bereiden, blijft het sappiger: de spieren in het vlees houden vocht beter vast. Karnemelk zorgt voor hetzelfde effect, bovendien maakt het vlees ook nog malser. Laat de kip daarom een uurtje tot 24 uur in karnemelk liggen, in de koelkast. Hoe langer, hoe beter, maar nooit langer dan 24 uur: dan kan het té zacht worden en uit elkaar vallen.

Gebruik de lekkerste kruidenmix

Helemaal slim: voeg een deel van de kruiden voor je fried chicken alvast toe aan de karnemelk. Zo kunnen de smaken goed in de kip trekken.

Bij Kentucky Fried Chicken gebruiken ze een geheime mix van 11 kruiden en specerijen, maar foodjournalist J. Kenji López-Alt zegt dat vijf echt meer dan genoeg is. Hij gebruikt cayennepeper, paprikapoeder, knoflookpoeder, gedroogde oregano en flink wat zwarte peper.

Voeg maismeel toe

Naast bloem, zout en de rest van het kruidenmengsel (zie hierboven), gebruikt foodjournalist Mark Bittman ook wat maismeel voor het korstje van zijn fried chicken. Dat voegt wat knapperigheid toe aan de coating.

Let op: maismeel is geen maizena (maismeel wordt gemaakt van de hele maiskorrel, maizena bevat alleen geraffineerd zetmeel) en verschilt ook iets van polenta. Maismeel heeft een fijnere structuur dan polenta. Je kunt wel polenta gebruiken, maar gebruik dan de fijnste soort.

Haal de kip uit de karnemelk-marinade en laat overtollige marinade ervan af lopen, voordat je de kip door de bloem wentelt. Zorg dat de kip helemaal bedekt is.

Gooi de marinade niet weg!

J. Kenji López-Alt heeft nog een tip, geleend van Chick-fil-A: een populaire keten in fried chicken in het zuiden van Amerika. Als je drie eetlepels van de karnemelk-marinade toevoegt aan de droge bloem-coating en die met je vingers door de bloem kneedt, krijg je extra knapperige stukjes beslag op je kip.

Laat de kip met het beslag niet rusten

Veel recepten schrijven voor dat je de kip in zijn jasje van beslag 15 minuten tot een uur moet laten rusten voordat je het in de hete olie laat zakken. J. Kenji López-Alt onderzocht deze methode en kwam tot de conclusie dat fried chicken hierdoor juist taaier wordt, met een harde, brosse korst in plaats van een lichte, knapperige buitenkant.

Zijn ultieme tip: zorg dat die kip zo snel mogelijk in de olie gaat. Om te voorkomen dat overtollig beslag in je pan terechtkomt, moet je eerst flink schudden met de stukjes kip. Dat gaat het beste in een metalen vergiet.

Gebruik de juiste pan

Natuurlijk kun je fried chicken prima bereiden in een frituurpan. Heb je die niet? Gebruik dan een pan die niet te diep is. Liefst een brede, lage, gietijzeren pan of een wok.

Gebruik arachideolie en wees niet te zuinig

Mark Bittman gebruikt het liefst arachideolie voor zijn fried chicken. En wees niet te zuinig: liever teveel olie in de pan, dan te weinig. Bovendien kun je het hergebruiken. Na afloop kun je de olie zeven en door een trechter terug gieten in de fles (tip: als je een koffiefilter in de trechter doet, hoef je niet te zeven). Die olie kun je nog een paar keer gebruiken voor het maken van fried chicken, of andere gefrituurde kipgerechten.

De olie moet niet te heet zijn

Je zou denken: hoe heter, hoe beter als het op frituren aankomt. Nope. Volgens Mark Bitmann is het beter om je olie niet te heet te laten worden: 157 graden zou perfect zijn. “Tegen de tijd dat het korstje donker genoeg is, zijn de drumsticks en dijen goed gaar, sappig en perfect.” Als de olie te heet wordt, voeg je een scheutje koude olie toe of zet je het vuur lager.

Gooi die pan niet te vol

Don’t overcrowd the pan. Wanneer je teveel kip in één keer in de pan doet, daalt de temperatuur van de olie drastisch. En dat wil je niet. Geduld is een schone zaak: frituur de kip in fases.

Perfect gaar bakken

Laat de kip bakken tot ‘ie aan één kant diep goudbruin is. Dat duurt ongeveer zes minuten. Draai de kip om en laat aan de andere kant bakken tot ook die kant diep goudbruin is, ongeveer vier minuten.

Als je het geduld kunt opbrengen: J. Kenji López-Alt schrijft voor dat je voor het állerbeste resultaat de kip na het uitlekken nog een uurtje of liever een hele nacht (!) in de koelkast moet laten staan. Daarna frituur je de fried chicken nóg een keer, gedurende vijf minuten. Laat uitlekken en eet meteen op.

GrubstreetThe Food Lab