Redactie Inspiratie 17 sep 2016, 12:00

Leestijd: 6 minuten

Culy ontdekt… de chocoladefabriek van Mesjokke

Chocoladecurator Siebrigje Dijk van Andere Chocolade reisde onlangs af naar een grauw industrieterrein in Nieuwegein. Hier, temidden van autozaken en schadeherstellers, ontdekt ze hoe de chocoladerepen van Mesjokke gemaakt worden.

Mesjokke is het chocolademerk van vier vrienden met een uiteenlopende achtergrond. Zo is Luc kunsthistoricus, Per afgestudeerd antropoloog, werkt Wouter als huisarts en is Jasper chefkok. Wat hun verbindt is een ongekende nieuwsgierigheid naar de tropische cacaoboom, en de uitdaging om de ontelbare smaken van cacao in een chocoladereep te vangen.

De heren beginnen hun chocolade avonturen in 2014, in de woonkamer van Wouter. “Roosteren in eigen oven, machines laten draaien, glaasje wijn erbij. Dat was dus ook heel veel fouten en heel veel vieze chocolade maken”, vertelt chocolademaker Luc lachend.

Ze gingen op zoek naar een mentor, en vonden die bij de Litouwse bean-to-bar chocolademaker Naive. Ze leerden de kneepjes van het vak, en dat je op het gebied van cacao eigenlijk nooit bent uitgeleerd.

“We waren voorheen altijd wel bezig met lekker eten en mooie producten. Maar ik was mij er tot die tijd echter niet van bewust hoe gevarieerd cacao kan zijn en wat voor verschillende smaken dat kan opleveren. Hoe meer we er indoken hoe interessanter en waanzinniger dat hele cacao verhaal werd. Uit die liefhebberij is Mesjokke ontstaan.”

Bean-to-bar

‘Bean-to-bar’ prijkt er trots op de verpakking van de Mesjokke repen. Vandaag ga ik met eigen ogen zien wat dat in de praktijk inhoudt.

De theorie ken ik: chocolademakers hebben het hele proces in eigen hand, van het inkopen van de cacao, het roosteren van deze bonen en het verder verwerken tot chocolade. Bijkomend voordeel is de transparantie waar de cacao vandaan komt (en hoeveel de cacaoboer hiervoor betaald krijgt), en werken naar eigen recept.

Dit laatste is belangrijk. Bean to bar chocolademakers werken namelijk met zogenaamde fine cacao. Dit is bijzonder smaakvolle cacao waarvan je hele smaakvolle chocolade kunt maken, mits je de cacao goed behandeld. Een secure manier van werken is dus vereist.

Het is nogal een verschil met industriële chocolademakers (die met veel grotere volumes werken, en in een hoger tempo) en met traditionele chocolatiers (die chocolade in grote blokken inkopen en van daaruit bijv. bonbons maken). Bij bean-to-bar chocolademakers, zeker de kleinschalige zoals Mesjokke, gaat het om een ambacht.

Contacten leggen

Voor je kunt beginnen met chocolade maken heb je cacao en machines nodig. Dankzij het internet wordt het steeds makkelijker en goedkoper om contacten te leggen en inkopen te doen.

De twee belangrijkste cacaoleveranciers van Mesjokke zitten in Nicaragua en Madagascar. Luc heeft, dankzij skype en e-mail, geregeld contact met de plantage-eigenaren.

“Terwijl wij bezig waren met het ontwikkelen van het merk Mesjokke merkten we dat traceability steeds belangrijker voor ons werd. Fairtrade zegt ons niet genoeg, zeker in die vlek van keurmerken die steeds waziger begint te worden vonden we fairtrade goed, maar simpelweg voor ons niet genoeg.”

Door zo direct mogelijk cacao in te kopen, omzeil je als kleine maker een paar tussenschakels, en weet je dat er meer geld direct naar de plantage gaat. En je leert elkaar beter kennen. “Het leuke aan zulk persoonlijk contact is dat je het tussen de zakelijke mails door ook over koetjes en kalfjes kunt hebben, en dat ik weet naar wat voor muziek zij graag luisteren.”

De Cacaokamer

Terwijl we doorgaan naar de cacaokamer vertelt Luc geanimeerd over de gigantische cacaoloodsen in de haven van Amsterdam. Lachend opent hij de deur van de cacaokamer, waar de zakken van 50 kilo opgestapeld liggen.

Nee, hun productiecapaciteit is niet te vergelijken met grote chocolademakers, maar dat is niet erg. Hij laat trots de verschillende typen cacao zien, “hier kunnen we voorlopig wel mee vooruit”.

Roosteren, cracken en winnowen

De cacao wordt vanuit de cacaokamer naar de oven gebracht waar de bonen op een lage temperatuur geroosterd worden. Te lang roosteren en je brandt de smaken eruit, te kort en sommige smaken kunnen verborgen blijven. Veel experimenteren dus!

Na het afkoelen is de volgende stap het openbreken van de bonen. Om de boon zit namelijk een vliesje, dat er af moet. Uit Amerika lieten de chocolademakers een cracker en winnower overkomen. De afgekoelde bonen worden gekraakt, en vervolgens worden het vliesje en de boon van elkaar gescheiden.

Dit is een behoorlijk low-tech en arbeidsintensief klusje. Luc laat zien hoe hij aan één kant de bonen voorzichtig er in giet, en vervolgens met behulp van een stofzuiger de zwaardere nibs en de lichtere schillen van elkaar verwijderd.

Ik kijk met grote ogen toe terwijl Luc hier smakelijk over vertelt: “Terwijl ik dit doe kom ik echt in een staat van ‘zijn’. En elke 5 minuten schiet er dan door mij heen: mensen gaan dit proeven. Wat ik hier urenlang geestdodend sta te doen, gaan mensen uiteindelijk in hun reepje proeven”.

Oempaloempa-land

Met de bakken vol nibs gaan we door naar ‘Oempaloempa-land’, waar we chocolademaker Per treffen. Hij is druk bezig met de tempereermachine, maar, zo vertelt Luc, daar zijn we nog lang niet aan toe.

De nibs moeten namelijk eerst vermalen worden tot een vloeibare, homogene chocolademassa. En er moet suiker bijgevoegd worden, en melkpoeder voor melkchocolade. Dit malen gebeurt in een zogenaamde melangeur, waarin met granieten stenen de nibs verhit en vermalen worden. En dat vele uren achter elkaar.

Het wordt me al snel duidelijk dat het voor de heren een kwestie is van goed plannen. Een dag roosteren, zes uren afkoelen, een dag winnowen, vierentwintig uur of langer de nibs tot chocolade vermalen.. En dan ben je er nog niet.

Vervolgens zal de chocolade nog getempereerd worden, om zo de juiste kristalstructuren te creëren. Dit zorgt voor een mooie glanzende chocolade, een goeie ‘krak!’, en een lange houdbaarheidsdatum. En pas dan kan de chocolade in repen gegoten worden, en de koeling in.

Handwerk

Voor de laatste stap verlaten we oempaloempa-land weer. “Ook het inpakken doen we met de hand”, vertelt Luc al wijzend naar de inpaktafel. Als ik opmerk dat het allemaal erg arbeidsintensief is dan is Luc het met mij eens. “Maar”, zo beredeneert hij, “dat proef je dan hopelijk ook terug”.

Eén ding is mij na deze tour duidelijk: de Mesjokke repen zijn niet alleen gemaakt van cacao en suiker. In Nieuwegein voegen ze namelijk nog iets heel bijzonders toe, iets wat je niet op de verpakking zult zien staan. Geduld, liefde en doorzettingsvermogen. En dat proef je zeker terug.

Een nieuwe reep

Nieuw: ten tijde van het bezoek mocht ik al een klein voorproefje zien, maar nu is hij dan echt gelanceerd: de Mesjokke blond.

Deze ‘blondine met diepgang’ is gezoet met biologische palmsuiker waardoor de reep niet spierwit is zoals gebruikelijk bij witte chocolade, maar een lichte karamelkleur heeft.

Winactie

Wil jij de nieuwe Mesjokke Natural Blond gratis thuis gestuurd krijgen? Doe dan mee en win! Stuur jouw meest Mesjokke selfie als (of met) een echte natural blonde naar [email protected]. De vijf leukste foto’s winnen een gratis reep!

Wie is Siebrigje?

Siebrigje Dijk is chocoladecurator en eigenaar van Andere Chocolade. Ze biedt een chocoladeabonnement aan, waarmee leden iedere maand een doos met bean-to-bar chocolade thuisbezorgd krijgen.

Meer van haar verhalen over chocolade lezen? Ga naar anderechocolade.nl/blog en volg haar op Facebook.