Redactie Inspiratie 8 jun 2016, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Tips: hoe herken je goede chocolade?

In dit artikel kon je al alles lezen over de opkomst van de bean-to-bar chocolademakers, en in het vervolgartikel las je welke bijzondere chocolademakers Nederland herbergt.

Vandaag legt Siebrigje Dijk, chocoladecurator bij Andere Chocolade, verder uit welke verschillen er zijn tussen een reep uit de supermarkt en een bean-to-bar reep. En geeft antwoord op de vraag: hoe herken je nou een goede chocoladereep?

Kortingscode: met de code ‘Culy’ krijg je 20 procent korting op een chocoladecadeaubox met 4 repen naar keuzebij Andere Chocolade. Deze korting geldt t/m 15 juni. 

Fine chocolate

In het Engels hebben ze een mooie term voor goede chocolade: fine chocolate. Net als bij fine wine begrijp je hierbij wat er bedoeld wordt: topkwaliteit.

Fine chocolate, in het Nederlands het iets minder duidelijk ‘goede chocolade’ genoemd, wordt gemaakt van topkwaliteit oftewel fine cacao. Dit zijn cacaobonen waarvan chocolade met een mooie gelaagde smaak gemaakt kan worden.

Zo kan chocolade kruidig, fruitig, aards, nootachtig of bloemig proeven, en proef je misschien tonen van koffie, nootmuskaat, honing, pruimen of… en zo gaat de lijst nog wel even door. Inderdaad, net als bij goede wijn, koffie of thee.

Op zoek naar een goede chocoladereep

Als je een chocoladereep gemaakt van goede kwaliteit cacao wilt proberen, zul je die niet kunnen vinden in het chocoladeschap van de supermarkt. De repen die je hier vindt zijn gemaakt van zogenaamde ‘bulkcacao’, en niet van fine cacao.

Het verschil tussen deze twee soorten zit hem in smaak, prijs, en beschikbaarheid. Bulkcacao, de naam zegt het eigenlijk al, is de goedkope cacao die gebruikt wordt voor het merendeel van de chocolade zoals wij die kennen.

Dus: vermijd de supermarkt, en ga naar een delicatessenwinkel of bestel online. Ook in steeds meer gespecialiseerde koffie- en theezaken kom je goede chocolade tegen, want topkwaliteit koffie en thee zijn onmiskenbaar een goede match met topkwaliteit chocolade.

De prijs

Net zoals je in de slijterij voor een fles wijn meer betaalt dan in de supermarkt, geldt dit voor kwaliteitschocolade net zo goed. Voor een goede chocoladereep betaal je vaak (veel) meer dan voor een supermarktreep.

De redenen laten zich raden: cacaoboeren krijgen meer geld voor hun kwaliteitscacao, het productieproces duurt vele malen langer bij een kleinschalige chocolademaker en hun productiecapaciteit is veel kleiner dan die van grote industriële chocoladeproducenten.

Voor anderhalve euro een kwaliteitsreep op de kop tikken, gaat je dus niet lukken.

Verpakkingen lezen

Naast dat de prijs en de plek van verkoop vaak al een goede indicatie is of je iets bijzonders in handen hebt, zijn er nog een aantal dingen waar je op kunt letten.

Van de informatie op de verpakking kun je vaak al veel leren. Staat er bijvoorbeeld op uit welk land de cacao vandaan komt? ‘Single-origin’ en ‘single-estate’ zijn termen die gebruikt worden om aan te duiden dat de cacao uit één gebied, of zelfs vanaf één plantage komt.

Kijk ook naar de ingrediëntenlijst. Een goede chocolade heeft weinig nodig. Cacao, suiker, en wellicht extra cacaoboter en sojalecitine zijn in een pure reep de enige ingrediënten waar goede chocolademakers mee werken.

Daar kunnen nog dingen aan toegevoegd worden, zoals melkpoeder (voor melkchocolade), vanille of bijvoorbeeld cacaonibs of nootjes. Een goede chocoladereep zal over het algemeen geen andere plantaardige vetten of bijvoorbeeld vanilline (nep-vanille-aroma) bevatten.

Cacaopercentage

Op steeds meer chocoladerepen vind je het cacaopercentage vermeld. Het wordt vaak als kwaliteitsstempel gezien, wat natuurlijk heel praktisch zou zijn omdat het prominent op de verpakking staat. Maar helaas zegt het cacaopercentage weinig over de smaak.

Het cacaopercentage vertelt je wel wat het totale aandeel cacaomassa (cacaopoeder en cacaoboter) in de reep is. Een reep van 70 procent cacao zal dus voor ongeveer 30 procent uit suiker bestaan (afhankelijk van de hoeveelheid andere toevoegingen).

Waarom niet alle 70 procent repen even zoet of bitter smaken komt door de grote verscheidenheid aan smaken in cacao. Gelukkig maar! Zo zijn er fine cacaosoorten die van nature veel zoeter zijn dan andere, en zal een reep gemaakt van deze cacao dus ook bij een hoog cacaopercentage helemaal niet bitter smaken.

De beste tip die ik kan geven? Ga op onderzoek uit! Misschien blijf je trouw aan de reep die je tijdens het boodschappen doen in je mandje gooit omdat dat helemaal jouw smaak is, maar misschien ontdek je wel een prachtige single origin reep van een kleine chocolademaker die je hart helemaal verovert. Gelukkig is veel chocolade proeven nooit een straf.

Wie is Siebrigje?

Siebrigje Dijk is chocoladecurator en eigenaar van Andere Chocolade. Ze biedt een chocoladeabonnement aan, waarmee leden iedere maand een doos met bean-to-bar chocolade thuisbezorgd krijgen. Meer van haar verhalen over chocolade lezen? Ga naar anderechocolade.nl/blog en volg haar op Facebook.