Nancy van Batenburg Inspiratie 8 mrt 2022, 14:00

Leestijd: 8 minuten

Culy Vrouw: Tania Yabra, patissier bij restaurant Wils*

Is de culinaire wereld een mannenwereld? Niet als het aan de vrouwen ligt die elke dag keihard werken in de gastronomie. En dat zijn er veel! Chefs, sommeliers, gastvrouwen en bakkers die uitblinken in hun vak en die toevallig vrouw zijn. Zij krijgen – naar ons idee – veel te weinig aandacht. Daarom zet Culy de komende tijd een aantal heldinnen uit de food wereld in de spotlights. Zoals Tania Yabra, de patissier bij restaurant Wils* die wij eerder bestempelden als “een genie“.

Vrouwen in de food wereld

Als je aan een chef denkt, is de kans groot dat je denkt aan een witte man met een groot koksmes in zijn hand, tattoos en wellicht ook een dood dier over zijn schouder. Denk je aan een sommelier, dan zie je waarschijnlijk ook een witte man voor je, in een net pak. En zo zijn er nog wel meer rollen in de culinaire wereld waarbij we automatisch denken aan mannen.

Tijd voor een diverser beeld dan dat! Culy schijnt daarom eens een spotlight op de vrouwen in de food wereld. Wie zijn zij en wat beweegt hen om te doen wat ze doen? Vandaag op het podium: Tania Yabra, de patissier die op dit moment bij restaurant Wils* in Amsterdam werkzaam is en die daar hoge ogen gooit met haar fantastische creaties.

Wie is Tania Yabra?

Toen wij restaurant Wils* in Amsterdam voor de eerste keer bezochten, deden de chefs voor onze neuzen de meest indrukwekkende dingen met vuur. Toch wist patissier Tania Yabra, die even verderop stilletjes haar ding stond te doen, ons al vanaf het eerste moment te boeien met haar gerechten.

De van oorsprong Mexicaanse volgde een opleiding tot patissier in Frankrijk en kwam voor de liefde naar Nederland. Daar werkte ze eerder al bij The Duchess en nu bij Wils, waar ze dus briljante desserts maakt.

We noemen een chocolademousse met citroen en een crumble van olijf bijvoorbeeld. Of een ‘binnenstebuiten gekeerde marshmallow’, met een binnenste van zoete aardappel, ganache van pure chocolade en een krokant jasje van Hollandse stroop. Culy vond het hoog tijd om deze ongelofelijk getalenteerde patissier eens in de spotlights te zetten.

In gesprek met Tania

Wij spraken Tania over haar rol in de culinaire wereld. 

Kun je in het kort iets vertellen over wie je bent, over je achtergrond en wat je op dit moment doet?

Allereerst ben ik Mexicaanse. Zo stel ik mezelf altijd meteen voor, dat is mijn identiteit. Ik ben patissier en werk bij restaurant Wils.

Hoe ben je in dit beroep – in de food wereld – terechtgekomen? En wist je al lang dat je dit wilde doen?

Ik kwam er pas vrij laat achter dat dit is wat ik dit wil doen. Ik heb de opleiding hotelmanagement gevolgd in Mexico omdat ik hield van het organiseren van feesten en partijen en dan met name het eten dat daarbij komt kijken. In de Mexicaanse cultuur is eten érg belangrijk.

Ik heb mijn bachelor hotelmanagement behaald in Mexico en kon toen een jaar lang naar Parijs. Ik liep daar stage in een Franse restaurantkeuken en was niet erg gelukkig met mijn rol, tot ik de patissier aan het werk zag. Ze werkte keihard maar leek zo gelukkig. Toen dacht ik: dát is wat ik wil doen. Ik heb gevraagd of ik met haar mee mocht lopen en dat mocht, gedurende één maand. Dat werd een jaar en daarna schreef ik me in voor een opleiding tot banketbakker, die drie jaar duurde. Toen was ik klaar om aan de slag te gaan als professioneel patissier.

Wat is het mooiste aan jouw werk en wat wordt soms onderschat?

Het mooiste aan mijn vak is als je iets wat je in je hoofd hebt, kunt uitwerken tot iets op een bord en dat dat dan ook de gast bereikt. En als je dan hun reactie kunt zien. Dat is voor mij onbetaalbaar.

Wat mensen nog vaak onderschatten, is al het harde werken en de vrije tijd die je ervoor opoffert. Ja, je volgt je passie en het is heel cool om het mooiste gebak en decoraties te maken, maar dat is maar één kant van het vak. Er komt bijvoorbeeld ook veel schoonmaken en echt hard werken bij kijken.

Tania: “In Latijns-Amerika zijn worden de meeste keukens juist volledig door vrouwen worden gerund. In die cultuur is het veel gebruikelijker dat vrouwen in de keuken staan dan mannen. Alle kennis wordt overgedragen van moeder op dochter, generaties lang. Daar zie je dus júíst veel vrouwen in de keuken en ik hoop dat dat hier ook alleen maar meer gaat komen.”

Hoe vind je het om in restaurantkeukens te werken die vooral worden bevolkt door mannen?

De restaurantkeuken is zéker nog een mannenbolwerk. Maar ik denk dat het stukje bij beetje aan het veranderen is. Ik heb hier nooit problemen mee gehad, omdat ik denk dat als je iedereen met respect behandelt, je dat ook terugkrijgt. Maar natuurlijk heb ik ook wel verhalen gehoord van collega’s die hier moeilijkheden van ondervonden en die steun ik volledig. Het is niet makkelijk om daarmee om te gaan.

Er is zeker nog wel winst te behalen in de keuken qua feminisme. In Latijns-Amerika zijn worden de meeste keukens juist volledig door vrouwen worden gerund. In die cultuur is het veel gebruikelijker dat vrouwen in de keuken staan dan mannen. Alle kennis wordt overgedragen van moeder op dochter, generaties lang. Daar zie je dus júíst veel vrouwen in de keuken en ik hoop dat dat hier ook alleen maar meer gaat komen.

Zijn er momenten dat je duidelijke verschillen voelt tussen mannen en vrouwen in je beroep? En welke dingen kunnen vrouwen beter dan mannen?

Er zijn zeker veel momenten waarop ik een groot verschil voel. Het is niet zo dat ik er ‘last’ van heb, maar ik denk dat er wel veel meer kansen worden geboden aan mannen. Tegelijkertijd denk ik dat vrouwen het ook moeilijker vinden om voor zichzelf op te komen en te vragen om wat ze willen. Dat maakt het ook weer makkelijker voor mannen om de rollen te vervullen waar wij niet om durven te vragen.

Het is aan ons om hiervoor te vechten, om te vragen om de kansen, om gelijke betaling. Niet alleen voor onszelf, maar voor elke vrouw die in een keuken wil werken of die hetzelfde werk doet als een man maar daar minder voor betaald krijgt.

Wat is jouw meest memorabele herinnering aan eten?

Mijn eerste sterke herinnering aan eten is van tijdens de economische crisis in Mexico. Mijn moeder bakte taarten om wat extra geld te verdienen. Ze maakte dan altijd ook een kleine taart voor ons, die we samen deelden. Een soort cheesecake, maar dan op z’n Mexicaans. Het is misschien niet het lekkerste dat ik ooit heb gegeten, maar wel een dierbare herinnering aan een gerecht.

In het restaurant van Anne-Sophie Pic in Lausanne (Zwitserland) heb ik het beste diner van mijn leven gehad. Het nagerecht was ongelofelijk. Het was een millefeuille met crème van Tahitiaanse vanille en jasmijn. Het had alle texturen, het was delicaat, niet te zwaar, perfect gewoon. Voor mij was dit het perfecte dessert en de beste culinaire ervaring die ik ooit had.

Welke 3 dingen in de keuken zijn onmisbaar voor jou?

Voor mij zijn honing en koffie essentieel, omdat ik daar dol op ben. Ze kunnen simpel zijn, maar ook zó complex, afhankelijk van de herkomst. Je kunt ze fermenteren en er ontzettend veel verschillende dingen mee doen. Qua keukengerei denk ik aan mijn spatel. Ik kan niet leven zonder. En een garde natuurlijk!

Welke vrouwen inspireren jou en waarom?

Ik denk dan gelijk aan Dominique Crenn en Anne-Sophie Pic. Dominique omdat ze a hell of a woman is. Ze is sterk, heeft geen culinaire opleiding genoten en is toch een sterrenchef geworden – de enige vrouwelijke sterrenchef met drie sterren in Amerika (voor haar restaurant Atelier Crenn, red.). Geweldig, en dat terwijl ze ook niet eens van Amerikaanse komaf is. Ik bewonder haar om haar kracht. Haar stijl is zo eigen, ze doet wat ze wil, imiteert niemand en het werkt.

Anne-Sophie Pic bewonder ik omdat ze pas op latere leeftijd begon in haar vakgebied. Ze leerde natuurlijk alles van de beste, namelijk haar moeder. Maar ze heeft het aangedurfd om het nalatenschap van haar moeder voort te zetten en dat deed ze ook nog eens in Frankrijk – waar de culinaire wereld al helemaal gedomineerd wordt door mannen- , waar zoiets ontzettend moeilijk is. Ik houd van haar stijl, zoals de subtiliteit waarmee ze smaken combineert, vaak floraal en complex. Van gewone basisingrediënten weet ze fantastische dingen te maken.

Tania: “Het is aan ons om hiervoor te vechten, om te vragen om de kansen, om gelijke betaling. Niet alleen voor onszelf, maar voor elke vrouw die in een keuken wil werken of die hetzelfde werk doet als een man maar daar minder voor betaald krijgt.”

Op welk moment haal jij het meest voldoening uit je baan?

Ik denk op momenten waarop ik onverwachte dingen combineer in een dessert, die heel goed samen blijken te gaan. Of als iets wat ik in mijn hoofd had, op het bord terechtkomt en iemand blij maakt. Dat brengt mij de meeste voldoening. Dat is alle uren die er in zijn gaan zitten, de stress en de vermoeidheid waard.

Wat zou je willen zeggen tegen de vrouwen die eenzelfde functie ambiëren als die van jou?

Ik zou ze willen zeggen om ervoor te gaan. Geloof in jezelf, vecht voor een goede positie, maar zorg ook voor een goede balans. Werken in de horeca moet je – net als elke andere baan trouwens – gelukkig maken. Als het goed is, werkt dat meerdere kanten op: de baas blij, de klant blij, jij blij. Zoek naar die balans, vecht ervoor en geef nooit op.

Meer vrouwen in de food wereld:

• Virginie van Bronckhorst-Kunz van restaurant Triptyque
• Chef Titi Waber van Blauw in Amsterdam
• Sommelier Saskia Smeenk van Restaurant Felix