Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 29 mrt 2022, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Van bubbelthee tot gua bao: alles over de Taiwanese keuken

Nog nooit Taiwanees eten geproefd? Van beef noodle soup tot bubbelthee: dit zijn de gerechten waar je mee wil beginnen. Culy neemt je mee langs de culinaire hoogtepunten van dit bijzondere land.

Wat is Taiwanees eten eigenlijk?

De eerste en belangrijkste vraag is toevallig ook meteen de moeilijkste om te beantwoorden. Dat komt omdat veel van de gerechten uit de Taiwanese keuken niet zijn geworteld in het land zelf. Taiwan heeft zoveel transformaties ondergaan op demografisch-, cultureel- en technologisch vlak, dat het eten zijn eigen identiteit heeft gekregen. Het is een echte smeltkroes. 

Logisch als je naar de (moderne) geschiedenis kijkt. Het eiland omvat eeuwen van immigratie en kolonisatie, vijftig jaar van Japanse bezetting (van 1895 tot en met de Tweede Wereldoorlog) en heeft een grote toestroom gehad van Chinezen die het vaste land ontvluchtten toen de Communistische Partij in 1949 aan de macht kwam. Wat dat allemaal met het eten te maken heeft? Alles. Die bijzondere caleidoscopische mix proef je in de gerechten. 

View this post on Instagram

A post shared by OneZo Tapioca 丸作 (@onezotapioca)

En de gerechten zelf?

Je zou kunnen zeggen dat al het voedsel van de eerste bewoners van het eiland ‘typisch’ is: wortels zoals taro en zoete aardappelen, gierst, wilde kruiden en groenten, en veel zeevruchten. Er zijn ook traditionele gerechten die worden geassocieerd met de verschillende regio’s van Taiwan. Even voor ons begrip: het eiland is ongeveer zo groot als Nederland met meer dan 23,5 miljoen inwoners (Nederland telt er 17,44 miljoen). 

Zo is de rijstkom met malse stukjes uit elkaar getrokken kip heel typisch voor Chiayi City en heb je in de kuststreek een geïmproviseerd noedelgerecht uit het ‘slappe seizoen’, waarbij een kleine hoeveelheid zeevruchten wordt meegekookt met varkensbouillon (om de vistekorten te compenseren), knoflook en noedels.

Maar je ziet ook invloeden uit de Chinese keuken van het vasteland: ingemaakte rijstnoedels en groenten. Invloeden uit West-China: rundvlees, platbroden en hand pulled noodles. De mensen uit de provincie Fujian brachten op hun beurt de zoete smoorvloeistoffen, voor bijvoorbeeld de kip en lu rou fan. Sommige Japanse gerechten vielen zo goed in de smaak dat ze bleven: sashimi, oden (stoofgerecht), en bian dang (bento boxes).

View this post on Instagram

A post shared by TAIWAN BENTO | BAO | BOBA (@taiwanbento)

Street food uit Taiwan

Maar wat Taiwanees eten is, hangt echt af waar je de vraag stelt. Vraag je het elders in Azië, dan zou Taiwan naast Hong Kong en Singapore worden genoemd als een uitstekende bestemming voor xiao chi: ‘kleine hapjes’ van straatstalletjes. Zoals scallion pancakes, zwarte peperbroodjes, oesteromelet en noedels in alle denkbare varianten.

Taiwan zette ook de Oost-Aziatische trend voor gerechten met “Q”: de lokale term voor de veerkrachtige, chewy, textuur die je bijvoorbeeld ook tegenkomt in dikke rijstnoedels, en tapioca-parels. Lekker veel plakkerig spul dus. Amy Qin van de New York Times noemt Q – ook wel “QQ” – de al dente van Taiwan. 

Typische Taiwanese specialiteiten

Beef noodle soup

Het is moeilijk voor te stellen dat één cultuur aanspraak kan maken op iets zo fundamenteels als gestoofd rundvlees met een wirwar van slurpbare noedels. En toch wordt dit gerecht beschouwd als het nationale gerecht van Taiwan (hoewel de oorsprong Chinees is). ‘Typisch Taiwanees’ wordt het door de toevoeging van ingelegde mosterdgroenten en het kenmerkende vijfkruidenpoeder met steranijs, kruidnagel, Chinese kassie, sichuanpeper  en venkelzaad.

View this post on Instagram

A post shared by Den Haag / The Hague Foodguide (@denhaagfoodguide)

Hot pot

Elk seizoen is hotpot-seizoen. De hot pot staat in de Taiwanese eetcultuur zo centraal, dat de meeste thuiskeukens standaard zijn uitgerust met een speciale hot pot-brander. Er zijn bijna 5.000 hotpot-restaurants in het hele land die allemaal een eigen ‘vibe’ en specialiteit hebben. Van shabu-shabu tot Sichuan-verdovende mala– en van fastfood restaurants tot all-you-can-eat-fantasieën.

Het is de plek bij uitstek waar de Taiwanese samenkomen om hun eten onder te dompelen – zeevruchten, dun gesneden vlees, bladgroenten, noedels, wontons, paddenstoelen en allerlei soorten tofu – in potten met bouillon getrokken van varkensbotten, jujube of zuurkool. Nadat het eten uit de bouillon wordt gevist, is het tijd voor een dubbeldip in een hartige saus die je zelf kunt samenstellen met sesamolie, sha cha-saus, sojasaus, knoflook, vers gesneden bosuitjes, zwarte azijn, suiker of chilisaus.

Bosui-pannenkoek

De trots van de Taiwanese keuken: deze pannenkoekjes met fijngesneden bosui in het deeg. Eigenlijk is het meer een croissantachtig flatbread dan een pannenkoek. De textuur is namelijk heerlijk vlokkerig, en het deeg veert terug in je mond. De hete bakplaat en de olie in het deeg maken de pannenkoeken zo lekker knapperig. Eet er een zo, naturel, of vul de pannenkoek met eieren, basilicum, kaas, rundvlees, ham of mais.

View this post on Instagram

A post shared by effervescence bubbles & bites (@effervescencenola)

En verder…

• Gua bao, of de Taiwanese hamburger: gestoomde buns (mantou) gevuld met gemarineerd buikspek.
• Zong Zi, plakkerige rijst: een driehoekige rijstbundel gevuld met o.a. garnalen, paddenstoelen, pinda’s en kastanje – vaak in combinatie met varkensvlees.
• Taiwanese gefrituurde kip: niet één keer, maar twee keer gefrituurd (de Koreaanse kip trouwens ook) en daarna bestrooid met zout, peper, basilicum en five spice.
• Gestoofde varkensrijst: niet fancy en ook niet moeilijk, dit is in essentie gewoon gestoofd buikspek in sojasaus geserveerd op een kommetje witte rijst.
• Oester vermicelli noedels: een slijmerige soep met vlezige oesterbrokken en taaie stukjes varkensdarm. Het wordt getopt met koriander of een lepel azijn. Oesteromelet heeft een soortgelijke textuur.
• Three-Cup Chicken: san bei ji staat ook bekend als ‘driehoofdige kip’, vanwege de drie gelijke delen rijstwijn, sojasaus en sesamolie waar de kip in gebraden wordt. Het geheel wordt gekookt en geserveerd in een aardewerken pot en arriveert knetterend op je tafel met een royale hoeveelheid basilicum.
• Fan Tuan: een burrito-achtige rol plakkerige rijst met vullingen die variëren van ingelegde radijs, ingelegde mosterdgroenten, gestoofd ei en varken, spek en zelfs suiker. Moderne versies flirten met verschillende kleuren rijst – vooral paars is populair – en, verpakt in plastic, is het een ideaal ontbijtje voor onderweg.
• Bubbelthee: ijskoude zwarte thee met tapiocaparels en gecondenseerde melk. Soms komt er vruchtensiroop om de hoek kijken.

> Lees ook: alles wat je moet weten over een Taiwanees ontbijt