Nancy van Batenburg Inspiratie 30 mrt 2017, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Tagliata di manzo: dungesneden biefstuk met Parmezaan

Ben je gek op steak? Dan is tagliata di manzo een gerechtje voor in je repertoire. Deze Italiaanse klassieker bestaat uit reepjes dungesneden rundvlees met een dressing, rucola en Parmezaanse kaas. Zalig!

Gesneden rundvlees

Tagliata di manzo eet je als voorgerecht of als licht hoofdgerecht. Met name in Toscane is het een vast item op de menukaart. De naam betekent letterlijk ‘gesneden rundvlees’.

En dat is het ook: rundvlees wordt kort gebakken, in dunne plakjes gesneden en opgediend met wat rucola, een lekkere dressing en wat Parmezaanse kaas. Ook fijn: het is zó klaar!

https://www.instagram.com/p/BIF_M2zgu0t/

Van biefstuk tot rib-eye

Aangezien het vlees de hoofdrol speelt in dit gerecht, is het belangrijk dat je vlees van topkwaliteit kiest. Sommige mensen gebruiken zelfs dry aged vlees voor optimale smaak, maar dat hoeft natuurlijk niet.

Ossenhaas, biefstuk – met name lendenbiefstuk – of entrecote kunnen allemaal en ook rib-eye wordt genoemd als een goede kandidaat.

De garnituur

Als dressing wordt meestal balsamico-azijn gebruikt, maar er wordt net zo goed mee gevarieerd. Zo is het ook ontzéttend lekker met een dressing van boter of olijfolie, rozemarijn en citroen. En bak eens een paar hele knoflooktenen (licht geplet, mét schil) mee. Zó simpel, maar zó lekker.

Verder kun je je steak serveren met wat je maar lekker vindt: probeer bijvoorbeeld eens licht gesauteerde snijbiet in plaats van rucola. Of een puree of mousse.

View this post on Instagram

A post shared by stefan schmidlin fotografie (@schmidlinfotografie)

Zelf tagliata di manzo maken

Laat een pan goed heet worden, voeg wat olijfolie toe en bak het vlees aan beide kanten kort aan. Wat we willen, is dat het vlees een mooi bruin korstje krijgt, maar vanbinnen roze blijft. Chef Heston Blumenthal raadt aan om het vlees elke 15 tot 20 seconden om te keren, gedurende 2 tot 3 minuten. Laat het vlees daarna rusten op een snijplank.

Giet wat van het vet uit de pan, maar laat de aanbaksels van het vlees zitten. Die geven namelijk smaak aan je dressing. Voeg nog een scheut olijfolie toe, gooi een stuk of drie geplette, ongepelde tenen knoflook in de pan en een takje verse rozemarijn. Haal met een dunschiller een paar stukjes schil van een citroen en voeg die ook toe aan de pan. Laat de olie iets afkoelen en voeg dan ook het sap van de citroen toe. Laat dit 5 tot 10 minuten staan, zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Daarna giet je het door een zeef.

Snijd het vlees in dunne plakjes, besprenkel het met een deel van de dressing en gebruik de rest van de olie om de rucola aan te maken. Leg die op het vlees. Schaaf er tot slot nog wat Parmezaanse kaas overheen. Buon appetito!