Joyce Bielderman Inspiratie 14 okt 2014, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Tabasco… hoe komt die peper nu in dat potje?

Bijna iedereen (her)kent het flesje met de rode dop wel… Maar bijna niemand weet waar Tabasco nu eigenlijk vandaan komt. Uit Mexico misschien? Nope! De roots van dit gepeperde goedje liggen in Louisiana, USA. Culy’s Joyce reisde af naar Avery Island om te ontdekken hoe Tabasco gemaakt wordt. Een kijkje achter de schermen bij (misschien wel) de bekendste peppersauce ter wereld.

Tekst en foto’s: Joyce Bielderman

De cijfers liegen er niet om. De Tabascofabriek van McIlhenny (spreek uit mek-il-hennie) verwerkt per jaar meer flesjes Tabasco dan de oprichter in zijn hele leven heeft weten te maken. En meneer Edmund McIlhenny wist er van 1868 tot 1890 toch ruim 350.000 te vervaardigen.

Niet slecht, toch? Het blijkt peanuts vergeleken bij de aantallen die vandaag de dag over de band vliegen. Elke dag verlaten namelijk zeker 70.000 (!) flesjes Tabasco de fabriek.

Een levendige business dus. Toch draait het hier niet om kwantiteit. De inmiddels vijfde generatie McIlhenny’s wil vooral dat Tabasco – waar ter wereld het ook gegeten wordt – altijd hetzelfde smaakt. Kwaliteit is dus enorm belangrijk. Net als consistentie. Daarom komen alle pepers die in die flesjes zitten stuk voor stuk van Avery Island.

En dat klinkt gek. Dit stukje land in de Amerikaanse staat Louisiana is namelijk nog geen tien vierkante kilometer groot. Onze vraag is dus… hoe doen ze dat? We nemen je stap voor stap mee door hun proces. Van peper tot potje.

Van zaadje tot plantje
Hoe de peperplanten in de handen van Edmund McIlhenny terecht zijn gekomen, weet niemand. Dat hij er vervolgens geld aan wist te verdienen is allang geen geheim meer. Zijn familie houdt vast aan deze traditie. En aan nog een paar andere… Zo hebben ze  – zeggen ze – bijna niets aan het oorspronkelijke recept veranderd. En ook het proces is vrijwel ongewijzigd gebleven.

Dat proces begint (natuurlijk) bij het zaadje. Dat peperzaadje wordt in kassen op Avery Island opgekweekt tot een kleine plant. Er gaan drie zaadjes in een kweekpotje en dit is allemaal handwerk. Na zo’n twee tot drie maanden zijn de peperplantjes klaar om naar buiten te gaan, gepoot te worden en groter te groeien. Maar een groot deel van die plantjes doen dit niet op Avery Island…

Van plantje tot mash
Op nog geen tien vierkante kilometer kun je natuurlijk nooit voldoende peperplanten (en pepers) laten groeien om 70.000 flesjes Tabasco per dag van te maken. Ook al zit er onder grond een zoutmijn die zo diep is als de Mount Everest hoog is (een unicum). Daarom worden het grootste gedeelte opgekweekte planten en het zout verscheept. Naar bijvoorbeeld Zuid-Amerika en Zuid-Afrika.

Daar worden de pepers met de hand geplukt (orders vanuit de USA: dat mag alleen als ze Tabasco-rood van kleur zijn) en gepureerd. Ook worden ze gemengd met acht procent zout uit Avery Island. Dit is een door de Tabascofabriek afgesproken hoeveelheid.

De peperplanten die je trouwens ziet op het Tabascoterrein – want er staan er wel degelijk flink wat – worden gebruikt voor tests. De pepers die in het buitenland tot puree (dit noemen ze mash) zijn gemaakt komen na een maand weer naar de Tabascofabriek. En daar begint een bijzonder proces wat deze sauce anders maakt. Want juist omdat alle pepers in de USA worden verwerkt, kan McIlhenny Tabasco een consistente kwaliteit garanderen. En dat begint – elke dag weer – met een pittig potje proeven. Letterlijk!

Van mash tot Tabasco
Elke ochtend proeft C.E.O. Tony Simmons de mash. We zeiden het al… een pittig werkje. Deze puree telt namelijk 50.000 (!) op de schaal van Scofille (hiermee meet je de heetheid van pepers en hete sauzen). En daarmee is mash zeker tien keer heter dan Tabasco uit een potje. Gelukkig is Tony Simmons het gewend en weet hij precies wat hij wil proeven.

Als de mash eenmaal is goedgekeurd, mag het gaan rijpen. Juist, net als bij wijn. Tabasco rijpt op eikenhouten vaten (die komen uit de bourbon- en whiskyindustrie) waarin het zout en de puree kunnen fermenteren. En dit proces duurt maar liefst drie jaar. Op dit moment kan de fabriek vijf jaar vooruit, er staan bijna 55.000 vaten te rijpen in hun speciale aging warehouse.

Van de fabriek tot de rest van de wereld
Als je denkt dat de Tabasco nu klaar is, heb je het mis. Er is nog een belangrijke reden waarom deze sauce verschilt van de andere peppersauces… Tabasco bevat geen pitjes en velletjes! Die worden in de laatste fase van het proces verwijderd. En dat niet alleen. In enorme tanks wordt het goedje geroerd en vermengd met azijn. En pas daarna wordt de sauce overgeheveld in de bekende flesjes. Deze laatste stap verschilt in uitvoering behoorlijk van de rest: de flesjes vullen wordt namelijk voor een groot deel machinaal gedaan.

Nu zijn ze klaar om – vanuit het magazijn – de wereld over te gaan. Dit betekent trouwens niet dat Tabasco lang in het magazijn staat. Integendeel! McIlhenny Tabasco kun je in meer dan 180 landen ter wereld kopen. Ook in Nederland. Dus waar wacht je nog op?

Wist je dat…
Tabasco kosjer en halal is? Iedereen kan het dus eten. “We don’t offend anybody”, roepen de makers trots.