Auke Sprangers Inspiratie 12 mrt 2024, 14:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over steak tartare – en of er nou wel of niet een eidooier op moet

Steak tartare: je hunkert ernaar of je wil er ver vandaan blijven. En een klassiek gerecht wat zoveel liefhebbers en tegenstanders heeft, daar willen we natuurlijk alles vanaf weten. Dus: wat zit er precies in, hoe is ‘ie op z’n lekkerst, en eet je steak tartare nou met of zonder eidooier?

Alles over de klassieke – en immer populaire – steak tartare

Regel nummer een: koop nooit – maar dan ook echt nooit – kant en klaar gehakt voor een echte steak tartare. Dat heeft twee redenen: het is niet lekker én er kleven risico’s aan, wat vaker het geval is bij rauw vlees. Bedorven vlees voorkom je dan ook door voor vers en goede kwaliteit te kiezen, het koud te houden en het zo snel mogelijk op te eten.

Hak het vlees dus zelf fijn – leg het kort in de vriezer van tevoren om het jezelf iets makkelijker te maken –  laat je slager dit doen of gebruik een keukenmachine. Het exacte stuk rundvlees verschilt per chef: maar elke chef heeft zo z’n voorkeur. Herman den Blijker gebruikt bijvoorbeeld gerijpt staartstuk van het rund, Anthony Bourdain hakte graag het lendestuk (sirloin) fijn voor z’n tartare.

De herkomst

Leuk detail: het super-Franse gerecht is in de 19e eeuw gebaseerd op de steak à l’Americaine, een soort rauwe tartaar met ui en broodkruim wat in die tijd een hit was in New York. Omdat de Parijzenaren het soms aten met tartaarsaus, werd het gerecht tot steak tartare gebombardeerd.

Inmiddels zijn er volop varianten te vinden, met vlees, vis of vegetarisch, zoals deze biet tartare. En die lijkt meer op de klassieke versie dan je misschien in eerste instantie zou denken.

De ingrediënten

Door naar de ingrediënten: wij wenden ons hiervoor tot de kenners van Masterclass. Om maar meteen met de deur in huis te vallen: eigeel is toch echt essentieel. Voor smeuïgheid, voor romigheid én om praktische redenen: namelijk om de boel bij elkaar te houden. De belangrijkste smaakmakers zijn verder: kappertjes, cornichons, peterselie, sjalot, Worcestershire saus, Dijon mosterd, citroensap en natuurlijk peper en zout. Het eigeel verbindt alle smaakmakers met het vlees, en als extraatje kun je er ook nog een eidooier opleggen vlak voor het serveren. Ook lekker: een paar druppels tabasco, zoals in dit klassieke – en makkelijke! – recept voor steak tartare.

Meer tartaar:

• Culy Homemade: zalmtartaar op kroepoek (een heerlijk hapje)
• Tomatentartaar van tomaten uit blik (!)
• Culy Homemade: zalmtartaar met gefrituurde kappertjes en dillemayo