Martine van Groenigen Inspiratie 26 nov 2022, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Spaghetti gemaakt op z’n risotto’s: Spaghetti all’assassina uit Puglia

Soms komen er van die Italiaanse klassiekers voorbij, waarbij we denken: hoe konden we dit vergeten zijn? Spaghetti all’assassina is er zo eentje. Deze Pugliese spaghetti wordt gemaakt op z’n risotto’s. Ze ‘bakken’ de spaghetti en lengen ‘m dan telkens een beetje aan met bouillon. Hoe dat in z’n werk gaat, vertellen we je in dit artikel.

Wat is spaghetti all’assassina?

Spaghetti all’assassina is allereerst natuurlijk een hele mond vol. Je spreekt het uit zoals ‘t er geschreven staat: as-sa-ssina, met een lekkere aangedikte “s.” Spaghetti all’assassina betekent eigenlijk niets anders dan de moordenaars spaghetti. En we geven nu alvast toe, de herkomst van die naam is een minder spannend verhaal dan je bij Italiaanse moordenaars zou denken.

De spaghetti is uiteraard een pastagerecht, maar zoals bij andere pasta’s wordt de spaghetti niet gekookt in water om later pas samen te voegen met de saus saus. Nee, de spaghetti gaat rauw en dus hard de pan in. Daar pruttelt ‘ie met een soffritto met tomatenpuree waarna de chef er steeds een beetje tomatenbouillon aan toevoegt. Dit totdat de pasta al dente is en mooie aangekoekte stukjes heeft.

View this post on Instagram

A post shared by PugliaFenomenale (@pugliafenomenale)

Waar komt dit pastagerecht vandaan?

De spaghetti all’assassina komt uit Puglia. Al zou je een inwoner uit Bari flink kunnen beledigen als je dit zou zeggen. De spaghetti komt namelijk specifiek uit Bari, de hoofdstad van de provincie die we kennen als de hak van de laars.

Zoals Italianen omgaan met hun culinaire recepturen en tradities, hangt ook aan dit recept een strikte voorwaarde hoe dit te bereiden. Zelfs zo strikt dat er in Bari een heuse Accademia dell’assassina is. Een instituut waar men het originele recept bewaakt van ‘neppe’ invloeden van buitenaf. Want wat echt is moet echt blijven.

View this post on Instagram

A post shared by 𝐆𝐡𝐢𝐨𝐭𝐭𝐨 • 𝑪𝒖𝒄𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒊 𝑪𝒂𝒔𝒂 • (@ghiottobari)

Hoe smaakt spaghetti all’assassina?

Daar kunnen we kort over zijn: heerlijk. De spaghetti all’assassina heeft zo’n diepe tomatensmaak doordat je ‘m langzaam ‘gaart’ in de tomatenbouillon. Zoiets heb je nog nooit geproefd. Ook is dit het eerste recept waarin wij krokante maar toch al dente spaghetti eten. Doordat de spaghetti zo lekker aankoekt aan de ijzeren pan, behoud je die knapperige stukjes.

View this post on Instagram

A post shared by Claudia Concas (@claudia__concas)

Zelf spaghetti all’assassina maken

Wil je deze moordenaarspasta zelf maken? Doen. Het lijkt spannend en – zeker met de Accademia dell’assassina achter je aan – intimiderend, maar dat is het zeker niet. Want hoe handig is een recept waar je de ingrediënten gewoon móét laten aanbranden.

Inderdaad: foolproof op z’n best. Om je uit handen van de accademia te houden, delen we hieronder het enige juiste recept met je. Zo weet je zeker dat je een heuse assassina eet.

De assassina pan

Gebruik een diepe koekenpan met een dikke bodem. Let op: deze pan moet van ijzer zijn en groot genoeg om de spaghetti in de lengte in te kunnen leggen. Ga geen spaghetti breken! Als het niet past, is dit gewoon niet jouw recept. Gebroken spaghetti brengt ongeluk en zeker met deze moordenaarspasta wil je het ongeluk niet over je afroepen.

De pan moet van ijzer zijn omdat ander materiaal de spaghetti echt verpest. Nu koekt de assassina mooi aan op de bodem van je pan, maar kun je ‘t er ook afschrapen, keren en bewegen. Zou je een ‘gewone’ koekenpan gebruiken, dan breekt de spaghetti direct en zullen er kleine stukjes spaghetti aan de bodem blijven zitten en echt verbranden.

De assassina al dente garen

Eerst laat je de assassina ‘aanbranden’ aan de bodem van je ijzeren pan, maar daarna begint het eigenlijk pas echt. Want als de spaghetti eenmaal aangekoekt en krokant is, moet hij nog garen. Dit doe je door telkens één of twee lepels van de door jou gemaakte tomatenbouillon toe te voegen aan de spaghetti. Dit laat je koken. Laat het lekker borrelen en wees niet bang voor een te hoog vuur.

Eerst zien en dan geloven? In onderstaande video zie je hoe het werkt.