Nancy van Batenburg Inspiratie 26 mrt 2020, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Culy’s grote taco-overzicht: let’s talk about taco’s!

Wie zich wat meer verdiept in de Mexicaanse keuken en in taco’s in het algemeen, zal het zijn opgevallen dat er legio benamingen zijn voor taco’s. Van al pastor tot aan carnitas en van barbacoa tot aan tacos de lengua. Maar wat krijg je op je bord als je deze verschillende soorten taco’s bestelt? Tijd voor Culy’s grote taco-overzicht.

First things first: de maistortilla

In Mexico vind je veel soorten taco’s. Héél veel soorten taco’s. De basis is altijd een tortilla gemaakt van gemalen mais; tortilla’s van tarwebloem of maisbloem kennen ze daar eigenlijk niet. De Keuringsdienst van Waarde maakte er ooit een interessante aflevering over en ontdekte: bloemtortilla’s zijn eigenlijk net zo Mexicaans als nacho’s.

Ook de redactie van Culy krijgt tranen (van geluk) in de ogen van een goede maistortilla. Daarvoor wordt een proces van nixtamalisatie (moeilijk woord) toegepast op verse mais. Die wordt daarna tussen vulkanische stenen vermalen tot een deeg, waar tortilla’s van worden gevormd.

View this post on Instagram

A post shared by Nancy van Batenburg (@nenznenz)

Culy’s taco-overzicht

Zeker nu er ook steeds meer Mexicaanse restaurants openen in Nederland waar ze verrukkelijke authentieke Mexicaanse taco’s serveren (denk aan Coba en Taqueria Bacalar in Amsterdam of Tres Taco’s in Rotterdam), wordt het zaak om de ene taco van de andere te leren onderscheiden.

Wij geven je een overzicht van de meest voorkomende soorten taco’s. Goed om te weten: hun naam danken sommige taco’s aan de toppings, andere aan de manier waarop de tortilla wordt geserveerd.

Hier de meest voorkomende soorten taco’s op een rij:

Taco’s al pastor

Een taco met knapperig geroosterd varkensvlees en frisse ananas: dat is wat je krijgt als je taco’s al pastor (of el pastor) bestelt. Stiekem zijn taco’s al pastor de Mexicaanse variant van de Libanese lamsshoarma. Want ook voor taco’s al pastor wordt het vlees aan een enorme spies gegaard, zodat het een knapperig korstje krijgt.

Het vlees wordt ingesmeerd met een mengsel van adobo (gerookte en gedroogde jalapeños in een puree van tomaten, azijn, knoflook en specerijen). De ananas wordt er boven geroosterd. Verder gaat er meestal nog wat rauwe ui en koriander op de taco’s, vers limoensap en een pittige salsa of hot sauce voor nóg meer smaak.

> Lees meer: Het ultieme Mexicaanse streetfood: taco’s el pastor

View this post on Instagram

A post shared by Vannieeats (@vannieeats)

Birria

Birria is ontstaan in Guadalajara, in het westen van Mexico. Bestel je dit gerecht, dan krijg je er eigenlijk twee voor de prijs van één. Niet alleen krijg je een taco met zacht geroosterd vlees (traditioneel geit, maar ook steeds vaker rundvlees), je krijgt er ook nog een kopje bouillon bij. Die wordt gemaakt van de vetten en sappen van het birria vlees.

> Ook interessant: dit is waarom je wat vaker geit zou moeten eten, volgens James Whetlor

Barbacoa

Als er wat te vieren valt, maken de Mexicanen barbacoa. Hiervoor wordt vlees – meestal schaap of geit, maar ook rund – heel low & slow geroosterd, net zo lang tot het uit elkaar valt. Dat roosteren duurt uren, maar dan heb je ook wat. Barbacoa is één van onze favoriete recepten als we zin hebben in stoofvlees.

Carne asada

Een taco asada bevat altijd gegrilde steak. Carne asada betekent als je ‘t letterlijk vertaalt gegrild vlees. Dat vlees wordt eerst gemarineerd in een mengsel van citrus, komijn en andere specerijen. Voor het vlees wordt meestal een dun stuk rundvlees gebruikt, bij voorkeur flap steak, wat bij ons bavette of vinkenlap wordt genoemd. Het idee daarachter is dat je makkelijk een lapje vlees in een tortilla rolt om zo weg te happen.

Tacos de Lengua

Weet wat je bestelt als je tacos de lengua bestelt; lengua is namelijk Spaans voor tong. Op tacos de lengua gaat meestal kalfstong of rundertong.  Vjèze Fur heeft er een tof recept voor in zijn boek Lekker Fred en dat dat verrukkelijk is, ontdekten we bij de boekpresentatie, waar we deze authentieke Mexicaanse taco’s mochten proeven.

https://www.instagram.com/p/B9VDSj5hTrS/

Cochinita pibil

Cochinita pibil: dat klinkt bijna als de naam van een kandidaat van het Eurovisie Songfestival. Toch kun je het écht eten. Varkensvlees wordt gegaard in een saus van specerijen, sinaasappelsap en tequila (en verder nog bittere sinaasappel, komijn, kruidnagel, piment, tequila en achiote). Goddelijk op taco’s.

Tostadas

Je kunt een tortilla natuurlijk zó eten (wel even opwarmen voor de beste smaakbeleving), maar je kunt ‘m ook roosteren of frituren. Wat je dan krijgt, heet een tostada. Of in feite een knapperige tortilla. Waar je dan natuurlijk allerlei toppings op kunt doen. Denk bijvoorbeeld aan tostadas de ceviche. Tostadas zijn ooit bedacht als een manier om oudbakken tortilla’s nieuw leven te geven.

> Recept: tostadas met avocado en zoete aardappel

View this post on Instagram

A post shared by Rick Martinez | Chef/Author 🇲🇽🇺🇸 (@chefrickmartinez)

Volcánes

Beleg je een knapperige tostada met kaas, dan krijg je volcánes. Of zoals ze ook wel worden genoemd in het noorden van Mexico: vampiro. Die naam dankt deze tortilla aan zijn vorm: een knapperig gefrituurde tortilla zou wel wat weghebben van de vleermuisvleugels van een vampier. In het zuiden spreken ze echter van volcánes.

Carnitas

Het woord carnitas betekent als je het letterlijk vertaalt zoiets als kleine stukjes vlees. In carnitas gaat dan ook traditioneel alles van kop tot staart. Meestal is dat varkensvlees, dat langzaam wordt geroosterd. Culy’s Nancy at bij Cosme in New York verrukkelijke duck carnitas (dus met eend): een signature dish van het restaurant.

https://www.instagram.com/p/Be_ph_CjE-U/

Honger gekregen?

Snappen we. Redding is nabij: 5 tips om de lekkerste taco’s te maken. Of check al onze Mexicaanse recepten.