Rosa Bertram Inspiratie 9 aug 2018, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Zo leer je de verschillende soorten blauwe kaas herkennen

Je houdt ervan of je haat het: blauwe kaas. De blauwe schimmelkaas komt in allerlei soorten, maten en smaken. We leggen alles uit over wat je moet weten over blauwe kazen: wat zijn de bekendste? Van welke soort melk zijn ze gemaakt (koe, geit of schaap)? Wordt de melk gepasteuriseerd of wordt er rauwe melk gebruikt? 

Er zijn duizenden gerecht met blauwe kaas te bedenken. De veelzijdige kaas is namelijk lekker as is, op toast, op salades of bijvoorbeeld in pasta’s. Maar voordat we je recepten meegeven, vertellen we je alles wat je moet weten over blauwe kaas!

Wat is blauwe kaas eigenlijk?

Als je een échte kaasliefhebber bent, is de blauwe kaas één van de meest uitgesproken soorten in kaasland. Omdat de smaak en geur vaak zo scherp zijn, gaat deze vaak goed samen met een zoete tegenhanger zoals een chutney of rozijnentoast.

De blauwe schimmel wordt tijdens het proces van het maken van de kaas in poeder- of vloeistof vorm toegevoegd en komt ‘tot leven’ als er zuurstof bij komt. Dat gebeurt bij de meeste blauwe kazen, maar bij andere soorten worden er later kleine ‘gangetjes’ ingeprikt waarin de schimmel kan groeien. Andere blauwe kazen hebben van nature al een schimmel. Wist je al dat hoe langer een kaas rijpt, hoe meer smaak deze krijgt?

Gorgonzola

Gorgonzola is een echte Noord-Italiaanse blauwschimmelkaas gemaakt van rauwe koemelk. De kaas is vernoemd naar het gelijknamige Italiaanse dorpje waar de kaas vandaan komt! De kaas heeft een sterke, pittige smaak dat komt door de schimmel penicillium glaucum.

Zachte en fijne textuur
De scherpe Gorgonzola variant rijpt ten minste drie maanden om zijn smaak te ontwikkelen. Voor de zoetere Gorgonzola wordt de melk eerst gepasteuriseerd. Gorgonzola is door de zachte en fijne textuur perfect te gebruiken in veel verschillende recepten.

Gorgonzola smelt bijvoorbeeld heerlijk over een pasta en komt goed tot zijn recht in salades. Ook met vlees werkt deze blauwe kaas goed: laat de Gorgonzola bijvoorbeeld smelten over runder-, varkens- of kippenvlees. Het smaakt ook lekker met aardappels of fris-zoete vruchten als appel, peer en verse vijg.

Wist je dat je ook heerlijke sauzen kan maken van gorgonzola?

Roquefort

Roquefort is een Franse blauwe schimmelkaas en wordt gemaakt van ongepasteuriseerde schapenmelk en rijpt minimaal drie maanden in grotten. Ook de Roquefort is vernoemd naar het gelijknamige Franse dorpje waar het uit afkomstig is. Wist je dat deze naam zelfs beschermd is? Alleen kazen uit deze streek mogen zo genoemd worden.

Lekker met zoete smaken
Roquefort smaakt zilt, pittig en complex. Het is een klassieker op de kaasplank en een smaakmaker in quiches, soufflés en sauzen.
Vroeger kwam de groenblauwe schimmel van broden, maar tegenwoordig wordt deze schimmel ook in een laboratorium gemaakt. De zilte, scherpe smaak gaat vooral lekker samen met zoete vruchtensmaken, zoals:

•  Appel
•  Peer
•  Mango
•  Druiven
•  Verse vijgen en dadels
•  Gedroogde rozijnen, abrikozen, dadels en vijgen
•  Fruitchutneys
•  Vruchtengelei

Blue Stilton

Blue Stilton heeft een romige, soms fluwelige textuur en is erg stevig. Deze niet-rauwe koemelkkaas is vol, aards en pikant van smaak. De blauwe kaas komt altijd in een cilindervorm. En eigenlijk is Blue Stilton één van de weinige kazen die uit Engeland komt, hij wordt ook wel ‘De koning van de Engelse kazen’ genoemd. De stevige en pittige smaak heeft hij te danken aan het feit dat ‘ie maar liefst vijf maanden lang gerijpt wordt.

Perfect met vlees
Een Blue Stilton kaas is enorm smakelijk om zo te eten, maar ook heerlijk in soepen, salades, bij rund- en varkensvlees, en bij paddenstoelen, andijvie, spinazie en witlof. Klassiek is ook de combinatie met (gepocheerde) peer.

Bleu d’Avergne

Bleu d’Avergne is gemaakt van rauwe koemelk en komt uit Frankrijk (de naam verklapte het waarschijnlijk al), uit de omgeving van Clermont Ferrant. De weidegrond is daar vulkanisch en rijk aan fosfor en kalium en dat geeft de melk een speciaal karakter. Het is dan ook een relatief jonge schimmelkaas.

Eetbare korst
Bleu d’Avergne is een blauwaderkaas en familie van Roquefort. De melk is niet rauw en de korst kan je gewoon opeten. Een Bleu d’Avergne is perfect voor bij de borrel en heeft een sterke, ziltige smaak en blijft even ‘hangen’ in je mond, het combineert daarom perfect met port.

Recepten met blauwe kaas

Begin je al te watertanden na het lezen over hoe al deze kaassoorten gemaakt worden? Mooi! Dit zijn onze favoriete recepten met blauwe kaas:

• Culy Homemade: smash burger met bacon, avocado en blauwe kaas
• Winterse salade met blauwe kaas, gebakken peer en walnoten
• Ottolenghi’s baba ghanoush met courgette en Roquefort
• Peren in bladerdeeg met blauwe kaas, honing en walnoten