Nancy van Batenburg Inspiratie 24 aug 2017, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Sole Meunière: een Frans visje in een boterige saus

Sole Meunière: je hoort een Franse ober het je haast toezingen als je het leest. Dit klassieke Franse gerecht bestaat uit vis met een mooi bruin korstje, opgediend in een boterige saus.

De vrouw van de molenaar

Maar eerst de letterlijke vertaling. Sole is Frans voor tong: een platvis met bruine vlekken. In Nederland noemen we het gerecht dan ook wel tong à la meunière.

Meunière is de benaming van een saus en een bereidingswijze. Letterlijk betekent het ‘de vrouw van de molenaar’. Dit zou een verwijzing zijn naar de manier van bereiden, waarbij de vis eerst door de bloem wordt gehaald.

Meer visjes in de zee

In plaats van tong kun je ook andere vissoorten gebruiken. Bart van Olphen liet eerder op Culy al zien dat je het ook kunt maken met forel. Maar een andere, slanke, stevige witvis kan ook. Denk aan heilbot of schelvis.

Als het met tong wordt gemaakt, wordt meestal de hele vis gebruikt, graten incluis. Maar soms kun je ook een gefileerde versie bestellen.

Kom maar door met die boter

Meunière wordt dan ook alleen gebruikt voor vis. Maar dat is ook logisch als je de bereidingswijze kent. Daarvoor wordt het met bloem bestoven visje gebakken in een flinke laag boter. De vis wordt voortdurend met de boter bedropen. Na het bakken gaat er nog citroensap en gehakte peterselie overheen.

Vaak wordt de vis gebakken in geklaarde boter. Soms ook wordt de vis gebakken in bruine boter en daarna opgediend met beurre noisette. Het komt ook voor dat de tong voor Sole Meunière wordt gefrituurd. De saus wordt dan apart bereid.

Zelf sole meunière maken

In onderstaande video van Mind of a Chef zien we chef Ludo Lefebvre het klassieke Franse gerecht bereiden. Volgens de chef komt de beste tong eigenlijk uit Bretagne. Maar, bij gebrek aan beter gaan we gewoon naar onze eigen visboer.

Hij bestuift de vis met bloem en bakt ‘m in geklaarde boter. Terwijl de vis bakt, voegt hij nog een klontje Beurre de Baratte toe: een boter uit Bretagne met fleur de sel. Gebruik in plaats daarvan een andere goede (room)boter. Na het bakken laat hij de vis nog eventjes garen in de oven. Volgens de chef is de vis perfect gaar als de graat in het midden van de vis nog een beetje roze is.

Tot slot maakt Ludo nog beurre noisette, die hij afmaakt met een kneepje citroensap. Dat giet hij over de vis, waarna hij er nog wat verse peterselie overheen strooit. Zo simpel en toch zó mooi (en lekker!).