Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 21 apr 2022, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over socarrat: het lekkerste deel van je paella

Sinds Samin Nosrat op het culinaire toneel verscheen, weet iedereen wat tahdig is: de knapperige korst van Perzische rijst, onderin de pan. Zo’n korstje is een serieuze zaak: in Iran bepaalt de kwaliteit van je tahdig hoe goed jij als kok kunt koken (durf jij het nog aan?). Maar wat je misschien nog niet wist, is dat de Spanjaarden óók zo’n heilig korstje hebben: soccarat!

De bodem van de pan, waar de rijst een knapperig gouden laagje vormt van ultiem knapperige decadentie: daar kijken we het meest naar uit. Voor zo’n korst heb je (bomba)rijst en vet nodig, en laten die twee ingrediënten nou net onderdeel zijn van een goede paella.

https://www.culy.nl/inspiratie/mmm-tahdig-een-knapperig-rijstgerecht-uit-de-iraanse-keuken/

Wat is het en hoe ontstaat socarrat?

In Spanje noemen ze de gekarameliseerde laag rijst op de bodem van de pan socarrat. Dus dacht je dat een goede paella alleen ging om fluffy rijst, dat vleugje saffraan, een beetje sofrito en vlees en zeevruchten, think again: de topattractie is de socarrat.

Voor socarrat heb je best wel wat lef nodig, omdat je de paella heel rustig moet laten garen, zonder in de rijst te roeren. Dat zorgt ervoor dat rijst beetje bij beetje het kookvocht opneemt en de korrels hun vorm behouden. Alleen dan ontstaat er een korst op de bodem. De socarrat kan op twee manieren worden gemaakt.

View this post on Instagram

A post shared by Antonio Delgado (@antoniodelgadochef)

Zelf socarrat maken

Socarrat methode één

Als de rijst bijna gaar is, haal je de pan met de paella van het vuur en laat je de rijst het resterende kookvocht opnemen. Als je een pan met een zware bodem gebruikt, zal er nog genoeg resthitte zijn om de onderkant van de rijst te karamelliseren tot een lekkere korst, terwijl de rijst erboven blijft koken. Zo voorkom je dat de onderkant verbrandt.

Socarrat methode twee

Deze methode is iets risicovoller omdat de kans groter is dat de socarrat verbrandt, dus blijf opletten! Voor het lekkere korstje zet je helemaal aan het einde van het kookproces het vuur hoger en luister je. De rijst zal namelijk gaan knetteren. Laat het 30 seconden tot een minuut bakken, en haal de paella dan van het vuur.

Na alle tumult van het koken heeft een paella, net als wij mensen, baat bij een moment rust voordat je het reserveert. Een minuut of 10 zou voldoende moeten zijn. Dat zorgt ervoor dat rijst een beetje opstijft en de rijst alle smaken opneemt.