Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 16 feb 2022, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Wat kun je allemaal met silken tofu, oftewel zijdetofu?

Dat zijdezachte tofu nergens naar smaakt is nou net zijn kracht; bij deze tofu variant uit Japan draait het allemaal om textuur: jiggle jiggle! Zijdetofu moet héél zacht zijn, romig smaken en net niet uit elkaar vallen. In traditionele Japanse gerechten wordt zijdetofu vaak simpel en puur gegeten, zonder al te veel poespas. Maar verlaat je de Aziatische keuken, dan is er nog veel meer mogelijk: van vegan chocoladetaart tot mayonaise. Silken tofu is de ideale shapeshifter.

Wat is het?

Even terug naar het begin. Welke tofu soort je ook kiest, ze worden allemaal gemaakt van sojabonen. Maar wist je ook dat tofu gestremd wordt? Daarom wordt het in Nederland ook wel sojakaas genoemd. Aan de sojamelk wordt een stofje toegevoegd (bijvoorbeeld calciumsulfaat of magnesiumchloride) waardoor de sojamelk coaguleert, een chic woord voor stollen. Tijdens dat proces scheiden de vaste stukjes, de ‘wrongel’, zich van de vloeistof waar ze in drijven, de ‘wei’.

Afhankelijk van de bereiding en de mate van persing wordt de wrongel samengeperst in een vorm en ontstaat een stevig blok tofu. Hoe langer je de tofu perst, hoe meer vocht je eruit drukt en hoe steviger de tofu wordt. Zijdetofu is net anders omdat er een stofje aan de sojamelk wordt toegevoegd waardoor de melk opstijft als je hem stoomt.

> Alles over de verschillende soorten tofu

Hoe kook je met zijdetofu?

Omdat zijdetofu superfragiel is wil je voorzichtig te werk gaan. Laat hem daarom eerst voorzichtig uitlekken op een snijplank, eventueel met wat keukenpapier en plaats er een gewicht bovenop. Daarna kun je de tofu in blokjes snijden en rauw eten als salade.

Of doe zoals de Japanners en maak hiyayakko: laat het koude blok tofu heel en bestrooi met verschillende toppings zoals ponzu, chili-crips, citroenzest, of yuzu kosho. Emma de Thouars maakt het nog luxer met toppings van duizendjarig ei, sojasaus, zwarte azijn, bosui, of een combinatie van dat alles.

View this post on Instagram

A post shared by Emma de Thouars (@emmadethouars)

Warme zijdetofu

Geen fan van koude tofu? Warm is zijdetofu heerlijk in soepen en sauzige gerechten. Voeg de tofu dan altijd als laatste toe en roer heel voorzichtig, anders breekt de tofu. Tradtioneel wordt zijdetofu gebruikt in misosoep en Aziatische stoofgerechten zoals mapo tofu en sunbudu jigae.

Roerbakken kan natuurlijk ook. Zijdetofu is een geliefde vervanger voor roereieren waarbij je de tofu in kleine stukjes breekt en bakt samen met kurkuma, knoflook en kala namak (zwart zout). Kala namak smaakt naar zwavel, waardoor de tofu echt aan eieren doet denken. Vandaar dat je dit gerecht op veel menukaarten tegenkomt als scrambled tofu.

Voor meer uitdaging zou je agedashi tofu kunnen maken, daarbij geef je de tofu een paneerjasje van aardappelzetmeel en frituur je de blokjes voorzichtig totdat ze prachtig goudkleuren. 

3 x niet-Aziatische bereidingen van zijdetofu

1. Silken tofu panna cotta

De neutrale smaak van zijdetofu is het perfect canvas voor romige desserts zonder zuivel. Onlangs maakten we op de redactie silken tofu panna cotta met witte chocolade en frambozen. Na twee gefaalde experimenten – de panna cotta werd een zoete vla – lukte het de derde keer met deze truc:

Blend 200 gram zijdetofu en verwarm het enkele minuten samen met 200 gram kokosroom, 1/2 theelepel agar agar en 150 gram witte chocolade. Schenk het mengsel uit in kleine glaasjes en voeg wat (bevroren) frambozen toe. Laat de panna cotta opstijven in de koelkast.

Donna Hay heeft eenzelfde soort recept voor een chocolade tofu-cheesecake.

2. Gerookte tofu-room

Tofu-room is een supersimpele, verrassende (vegan) mayonaise om geroosterde zoete aardappel in te dippen. Doe een pakje zijdetofu in de blender en voeg de volgende ingrediënten toe: 1 eetlepel chipotle in adobosaus, limoenzest en -sap, 1 knoflookteen, 1 fijngehakte bosui en een klein beetje suiker. Blend de saus glad en lobbig. Je kan ook variëren en een vegan aïoli maken of een mayonaise met meer citroen en mosterd, net wat je lekker vindt. 

3. Romige soep

Geef soep een proteïneboost door er wat blokjes zijdetofu doorheen te roeren. Je kan ze heel laten, vooral lekker in misosoep, maar bij Culy vinden we het ook lekker om de staafmixer er bij te pakken en de soep glad te pureren. Zo maak je pompoensoep, broccolisoep of zelfs een klassieke tomatensoep met basilicum romig zonder zuivel. 

> Bij restaurant Taiko in Amsterdam maken ze elke dag verse silken tofu. Lees er meer over!