Melvin Sturm Inspiratie 24 mei 2024, 12:00

Leestijd: 4 minuten

5 vragen aan Sidney Schutte: ‘Een kapsalon met spruitjes is overheerlijk’

In Culy’s vaste rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer legden we ons vragenvuur voor aan… tweesterrenchef Sidney Schutte.

Sidney Schutte heeft in zijn leven al heel wat sterren bij elkaar gekookt. Sinds kort mag hij ook een Mexicaanse ster aan zijn cv toevoegen. Michelin deelde namelijk voor het eerst in de geschiedenis sterren uit in het Noord-Amerikaanse land. Het restaurant ‘Cocina de Autor Los Cabos’ waar Schutte bij betrokken is, verdiende daarbij gelijk zijn eerste ster.

Dille & Kamille opent uniek pop-up restaurant met gerechten van tweesterrenchef Sidney Schutte

Sidney Schutte is druk, héél druk. Want naast zijn werk in Spectrum in Amsterdam, vliegt de SVH meesterkok geregeld op en neer naar Kuala Lumpur, waar hij druk bezig is met het openen van een nieuw restaurant.

Gelukkig is hij ook nog geregeld in Nederland te vinden en wist hij in zijn drukke agenda tijd te maken om een kookboek te ontwikkelen. Ter ere van het 50-jarig bestaan van Dille & Kamille bracht de chef samen met de winkelketen het boek ‘Groentefeest’ uit. Het is een kookboek met honderd groenterecepten voor doordeweeks die binnen een half uur op tafel staan. Voor ons een mooie aanleiding om Sidney te ondervragen over zijn eetgewoonten.

5 vragen aan Sidney Schutte

1. Welk gerecht uit je boek ‘Groentefeest’ is je het meest bijgebleven?

Sidney: “Dan moet ik gelijk aan één gerecht denken: kapsalon van gefrituurde spruitjes en oesterzwammen. In de keuken werd het een soort traditie om af en toe kapsalon te maken na het werk. Dat groeide uit tot een onderlinge strijd, waarbij iedereen zijn best deed de lekkerste kapsalon te maken. Ik heb me er ook eens aan gewaagd met een kapsalon van gefrituurde spruit. Klinkt misschien gek en toegegeven: ik had er vooraf ook wel wat vraagtekens bij. Maar zodra ik de eerste hap nam wist ik: dit is een topper.”

View this post on Instagram

A post shared by Dille & Kamille (@dilleenkamille)

2. Spruitjes blijven voor veel mensen toch een soort trauma uit hun jeugd. Was er een groente die jij als kind niet lekker vond?

“Haha, dat zijn ook absoluut spruitjes geweest. Het zit ‘m in de bitterheid; daar moet je aan wennen. Ik kan goed begrijpen dat kinderen het niet lekker vinden. Inmiddels ben ik er dol op en is het één van mijn favoriete groentes. Waar ik minder fan van ben, is broccoli. Dat doet me echt heel weinig. Ik heb het geprobeerd hoor, begrijp me niet verkeerd. En in dit boek staan ook een aantal recepten met broccoli, maar persoonlijk is het geen favoriet. De stelen zijn mega hard en de bovenkant valt als droge korrels uit elkaar in je mond. Nee, geef mij maar een bord spruitjes.”

View this post on Instagram

A post shared by SIDNEY SCHUTTE (@sidney_schutte)

3. Broccoli sla je dus even over als het kan. Is er een groente die juist meer waardering verdient volgens jou?

“Ik vind de koolrabi fenomenaal. Je vindt het gelukkig gewoon in de supermarkt, maar ik merk dat mensen ‘m vaak links laten liggen. Dat vind ik zo zonde, want koolrabi is erg veelzijdig. Ik eet het graag rauw door een salade heen, maar poffen vind ik ook heel lekker. Of wat dacht je van roosteren boven het vuur tot ‘ie helemaal gaar is? Onweerstaanbaar!”

4. Welke tip geef je aan mensen die meer groentes willen eten?

“Ik zou zeggen: experimenteer. Dat betekent niet dat je gelijk zelf alles alleen moet verzinnen. Duik boeken in, zoek op internet naar recepten met één bepaalde groente of laat je inspireren door anderen. Het is allemaal echt niet zo moeilijk. Vaak is het net even een andere manier van denken waar je aan moet wennen en blijkt het achteraf een fluitje van een cent te zijn.”

View this post on Instagram

A post shared by SIDNEY SCHUTTE (@sidney_schutte)

5. Tot slot: er staan honderd recepten in  je boek. Waar heb je voornamelijk inspiratie vandaan gehaald?

“Je zou denken dat ik ik veel inspiratie uit mijn restaurants heb gehaald, maar wat veel mensen niet weten, is dat ik doordeweeks altijd vegetarisch eet. Mijn vrouw is al jaren vegetariër en die manier van eten bevalt mij heel goed. In mijn vak zijn smaken vaak overdadig en moet je bewust zijn van gezond eten. De keuze om doordeweeks voornamelijk groente te eten sluit daar goed op aan.

Tijdens het maken van dit boek had ik daardoor al flink veel inspiratie vanuit huis meegekregen. Enige vereiste: alle producten moeten in de supermarkt verkrijgbaar zijn en binnen een half uur op tafel staan. Dat was nog even een uitdaging toen ik besefte dat de supermarkt het hele jaar rond ongeveer hetzelfde assortiment heeft. Gelukkig is het aanbod breed en heb ik er meer dan genoeg uit kunnen halen.”

Meer interviews:

• 5 vragen aan… Julius Jaspers: “Blauwe kaas? Ik gruwel ervan, wat ik ook probeer.”
• 5 vragen aan Nick Toet: “Ik gooi bijna op alles een lekkere hatsas – Haags voor hotsauce – als het maar smaak heeft en pittig is”
• 5 vragen aan Daan van der Lecq over culinaire voornemens: ‘Ik word wild als ik aan deze kebapspiezen denk’