Nancy van Batenburg Inspiratie 24 sep 2019, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Schorseneren: waar smaken ze naar en wat kun je ermee?

Wat zijn toch die lange donkerbruine stengels die je in de herfst altijd tegenkomt bij de groenteboer? Schorseneren worden vaak over het hoofd gezien, waarschijnlijk omdat de ruwe, donkere schil niet direct uitnodigt om ze mee naar huis te nemen. Maar achter die schil schuilt een delicate, smakelijke groente die het absoluut waard is om eens te proberen.

Waar komen schorseneren vandaan?

Schorseneren vallen, net als aardperen en meiknollen, onder de categorie ‘vergeten groenten’. Tijdens de Tweede Wereldoorlog waren ze veelvoorkomende en goed verkrijgbare groenten. Maar na de oorlog zijn we de schorseneer massaal uit het oog verloren, wat behoorlijk zonde is, want deze groente heeft niet alleen een intrigerend uiterlijk, maar ook een verrassend lekkere smaak.

Pasta van schorseneren (!)

Armeluisasperges en oesters

Schorseneren worden vaak omschreven als ‘asperges voor de armen’. Dat komt omdat ze, net als asperges, een lichte bitterheid en een subtiele, nootachtige smaak hebben, maar dan tegen een veel lagere prijs.

De smaak van schorseneer is een beetje een combinatie van asperges, artisjok en pastinaak, wat ze ideaal maakt voor allerlei bereidingen. Bovendien kun je – in tegenstelling tot asperges – schorseneren het hele jaar door kopen, en ze zijn niet alleen smakelijk, maar ook een stuk budgetvriendelijker.

Het mooie van schorseneren is dat je er veel kanten mee op kunt, van een klassiek gerecht tot creatieve nieuwe recepten.

In Engelstalige landen wordt de schorseneer vaak de ‘oyster plant’ genoemd, vanwege de lichte oesterachtige smaak die je erin kunt proeven. De officiële Engelse naam is echter ‘salsify’, een naam die afkomstig is van de botanische naam van de plant.

Linzen met schorseneer: een ‘simply good’ recept van sterrenrestaurant Triptyque*

View this post on Instagram

A post shared by Ángel S. Gomez (@vigovalencia)

Schorseneren schillen

Oké, we geven het toe: schorseneren schillen is niet het allerleukste klusje in de keuken. Het sap dat eruit komt is plakkerig en je handen zitten meteen vol. Geen paniek, want met deze handige tips wordt het iets minder drama.

Trek eerst een paar keukenhandschoenen aan. Geloof ons, het scheelt een hoop gedoe! Spoel de schorseneren goed af onder koud water om het vuil te verwijderen. Snijd daarna de boven- en onderkant eraf en leg ze plat op je snijplank. Snijd ze eventueel in kleinere stukken als dat makkelijker schilt. Nu kun je ze schillen zoals een wortel. Voilà, schorseneren zonder de gekke plakkerigheid.

Schorseneren koken: hoe pak je het aan?

Heb je ze geschild? Perfect, maar let op: schorseneren kunnen snel bruin worden na het schillen, dus het is belangrijk om ze direct te verwerken of in dat water met citroen te leggen. Maar geen zorgen, ze zijn ontzettend veelzijdig, dus je kunt er allerlei kanten mee op.

Schorseneren koken doe je bijvoorbeeld in een ‘blanc’ – dat klinkt heel fancy, maar is eigenlijk een mix van water, citroen, zout en bloem – dan blijven ze lekker wit en mooi zacht. Dit duurt ongeveer 10-15 minuten, afhankelijk van hoe groot je ze hebt gesneden.

Je kunt ze natuurlijk ook bakken. Dit geeft ze een heerlijke, licht gekaramelliseerde smaak, en als je ze een beetje met honing afmaakt, worden ze gewoonweg onweerstaanbaar. Een perfecte zoetige twist bij hartige gerechten!

De lekkerste recepten met schorseneren

Schorseneren passen eigenlijk bij zoveel gerechten! Van vis tot vlees, maar ook in stoofpotten, soepen en salades – je kunt er echt alle kanten mee op. De klassieke bereiding? Schorseneren koken en combineren met een romige béchamelsaus. Voeg een beetje nootmuskaat toe – probeer die eens te raspen met een microplane, zó lekker! – en je hebt een heerlijk comfortfoodgerecht waar je meteen van opwarmt.

Met gepocheerd ei

Liever iets meer ‘extra’? Serveer ze dan met een gepocheerd eitje erbovenop. Het romige ei en de nootachtige schorseneren zijn de perfecte match! Of maak een schorsenerenpuree voor een zachte, smaakvolle twist.

Schorseneerchips

Als je echt voor die ultieme crunch wilt gaan, snijd je schorseneren dan in dunne plakjes en frituur ze – schorsenerenchips! Ze worden heerlijk crispy en hebben een subtiele, nootachtige smaak die je niet direct verwacht. Perfect als een verrassend knapperige snack of om je gerechten net dat beetje extra te geven.

Strooi ze bijvoorbeeld over een salade voor wat extra textuur, of eet ze gewoon lekker op de vrijdagavond op de bank. Je gaat ze gegarandeerd verslavend vinden…

Watch on TikTok

Maak er pasta van

Voor een recept dat je moet proberen: deze frisse, romige pasta gemaakt van schorseneren. Een recept voor een authentieke, zo-doen-echte-Italianen-het-carbonara is dit beslist niet, maar van deze vergeten groente kun je toch heel goed pasta maken. Met een dunschiller schaaf je er een soort tagliatelle van. Een knipoog naar pasta carbonara, maar dan met een twist.

Pasta van schorseneren (!)

Meer vergeten groenten:

• Alles over aardperen: notig en een tikkeltje zoet
• Wat kun je allemaal doen met knolselderij? Verrassend veel!
• Alles over koolrabi (+ de lekkerste bereidingen!)