Winnie Verswijvel Inspiratie 18 aug 2020, 12:00

Leestijd: 7 minuten

Culy Vrouw: sommelier Saskia Smeenk van Restaurant Felix

Is de culinaire wereld een mannenwereld? Niet als het aan de vrouwen ligt die elke dag keihard werken in de gastronomie. En dat zijn er veel! Chefs, sommeliers, gastvrouwen en bakkers die uitblinken in hun vak en die toevallig vrouw zijn. Zij krijgen – naar ons idee – veel te weinig aandacht. Daarom zet Culy de komende tijd een aantal heldinnen uit de food wereld in de spotlights. We stellen je voor aan Saskia Smeenk: sommelier bij restaurant Felix in Amsterdam.

Vrouwen in de food wereld

Als je aan een chef denkt, is de kans groot dat je denkt aan een witte man met een groot koksmes in zijn hand, tattoos en wellicht ook een dood dier over zijn schouder. Denk je aan een sommelier, dan zie je waarschijnlijk ook een witte man voor je, in een net pak. En zo zijn er nog wel meer rollen in de culinaire wereld waarbij we automatisch denken aan mannen.

Tijd voor een diverser beeld dan dat! Culy schijnt daarom eens een spotlight op de vrouwen in de food wereld. Wie zijn zij en wat beweegt hen om te doen wat ze doen? Vandaag op het podium: Saskia Smeenk, jarenlang de vaste sommelier bij Yamazato, vandaag de dag een onmisbare kracht bij restaurant Felix.

Wie is Saskia Smeenk?

Een tijdje geleden was Culy bij de opening van restaurant Felix in Amsterdam. Stiekem werden we daar een heel klein beetje verliefd op de sommelier van dienst. Je raadt het al: het betreft Saskia Smeenk, die ons naast haar indrukwekkende wijnkennis nog het meest wist te charmeren met haar sprankelende uitstraling en warme persoonlijkheid.

Vóór dat Saskia bij Felix aan de slag ging, deed ze 16 jaar ervaring op als sommelier bij Yamazato, in Hotel Okura. Haar liefde voor Japan zal ze nooit kwijtraken, maar in haar huidige positie bij Felix laat Saskia zich vooral niet te veel begrenzen. Sterker nog: ze kan haar creativiteit helemaal kwijt in het vak om samen met de rest van het team de ideale wijn-spijservaring te creëren.

In gesprek met Saskia

Wij spraken Saskia over haar rol in de culinaire wereld. 

Zijn er momenten dat je duidelijke verschillen voelt tussen mannen en vrouwen in je beroep?

Ja, ik denk dat er over het algemeen wel een vooroordeel hangt over vrouwen, dat zegt dat vrouwen minder sterk en capabel zouden zijn. Ik heb ook wel het gevoel dat ik mezelf meer moet bewijzen als vrouw ten opzichte van een man. Zo gebeurde het bij Yamazato soms dat ik aan tafel kwam met wijn en dat gasten me zeiden: “I want to speak to the sommelier”. Maar ik bén de sommelier, was het antwoord dan. En dat terwijl vrouwen juist beter kunnen ruiken en proeven dan mannen!

Gelukkig komen er steeds meer vrouwen in leidinggevende functies. We krijgen steeds meer de kans om ons te bewijzen. Naar mijn mening zijn vrouwen vaak ook veel creatiever in hun oplossingen, en we zijn nu eenmaal goed in de puntjes op de i zetten.

Wie is jouw grote voorbeeld geweest? 

Alle vrouwen om me heen (van vriendin tot collega) voegen iets toe aan mijn leven. Geen enkele vrouw is hetzelfde en van elke vrouw kun je iets leren. Ik zie ook geen enkele vrouw als competitie en probeer vrouwen complimenten te geven, zonder dat daar jaloezie bij speelt.

Maar als ik één voorbeeld zou moeten kiezen dan is het Miljuschka. Niet alleen is ze culinair interessant, ze staat ook gewoon voor wie ze is en ze laat zien dat vrouwen ook mogen genieten van lekker eten zonder een schuldgevoel omdat je geen maatje 36 hebt.

Saskia: “Ik zie ook geen enkele vrouw als competitie en probeer vrouwen complimenten te geven, zonder dat daar jaloezie bij speelt.”

Wat is jouw meest memorabele herinnering aan eten?

Ik heb er twee. Ten eerste was dat mijn bezoek aan restaurant The Fat Duck, nabij Londen. Daar heb ik bepaalde gerechten gegeten die puur mind food waren. Het was zelfs bijna verwarrend: wat proef ik nu eigenlijk? Dat zal ik nooit vergeten.

Ten tweede denk ik aan het moment dat ik voor het eerst echt kon proeven, na een periode mijn smaak te zijn kwijt geweest. Toen ik voor het eerst opnieuw een gerecht proefde en daarin alle elementen – zoet, zout, zuur, bitter en umami – herkende, was dat magisch.

Toen besefte ik weer: de hele totaalbeleving die hierbij komt kijken, dát is waar goed eten om draait. Dat heeft ook mijn visie op wijn en spijs aangescherpt. Sindsdien streef ik steeds naar een totaalplaatje waarbij er een continu spel heerst tussen wijn en spijs, in synergie.

Als je geen sommelier was geweest, welk beroep had je dan uitgeoefend? 

Hoewel er meerdere passies zijn die ik als klein meisje had en nog steeds koester, is er één passie die het meest in mijn hart zit: parfum. De parfumwereld intrigeert me gewoon heel erg, het is nog steeds een droom van mij om ooit een eigen parfum op de markt te brengen. Leuk genoeg zijn er heel veel parallellen te trekken tussen parfum en wijn, in beide vakken is geur cruciaal. Daarnaast kan ik mijn creativiteit kwijt in make-up en mode. Ik zie dat als manieren om mensen een bepaalde eigenheid te geven. Wellicht was het dus zoiets geworden.

Wist je al lang dat je dit beroep wilde doen?

Eigenlijk wel. Met mijn ouders ging ik als kind geregeld naar restaurant Het Huis met de Pilaren in Bergen, waar de Stroganoff en Boeuf Bourguignon aan tafel bereid worden. Mijn broer en ik hadden toen al een fascinatie voor die hele bediening en dan met name voor het vak sommelier. Toen ik 12 was moest ik kiezen tussen modevakschool of horeca en het is dat laatste geworden. Daar leerde ik de basis in koken, serveren en banketbakken. Uiteindelijk merkte ik al snel dat ik liefst aan de voorkant wilde werken. En aangezien wijn me helemaal intrigeerde, was de keuze snel gemaakt. Wat me zo aanspreekt aan wijn is dat het een product van de natuur is, zo mooi vind ik dat.

Welke trend in de food industrie juich jij het meeste toe? 

Ik vind het mooi dat eten zoveel verschillende culturen doet samenkomen. Tegenwoordig denken chefs niet meer in grenzen, maar kun je op een bord invloeden van over heel de wereld vinden. Ook het experimenteren met uiterste contrasten en smaken vind ik een tof gegeven.

Op welk moment haal jij het meest voldoening uit je baan?

Als gasten ultiem genieten en een geslaagde avond hebben, maar ook als je mensen iets nieuws hebt voorgeschoteld. Daarnaast probeer ik altijd een stukje van mezelf te leggen in de bediening, dat vind ik heel belangrijk.

Saskia: “Soms word ik in het midden van de nacht wakker met creatieve ideeën voor Felix, dan moet ik daar wel mee aan de slag.”

Welke 3 dingen in de keuken (tools, specerijen, ingrediënten) zijn onmisbaar voor jou?

Als sommelier kan ik natuurlijk niet zonder mijn sommeliersmes, dat staat buiten kijf. Op twee komt een mooie decanteerkaraf. Dat kan een wijn soms net dat stukje lucht of vrijheid geven waardoor hij mooier in het glas komt. Tot slot zeg ik mijn mond. Dat is mijn ultieme tool om mee te proeven, maar ook om een connectie te maken met de gasten. En zonder mijn mond had ik mijn kenmerkende babbel niet natuurlijk!

Wat is jouw ultieme tip over wijn die jij vanuit jouw beroep aan mensen wil meegeven? 

Zorg dat je je eigen gevoel en smaak volgt, maar probeer tegelijk ook open te staan voor nieuwe dingen. En tot slot: denk niet dat duur beter is dan goedkoop. Ook bij wijnen in het middensegment kan je denken: wauw! Dat is heel mooi.

Op welke manier kan jij je creativiteit kwijt in je baan? 

Ik heb het geluk dat ik hier bij Felix echt wel het vuurtje in mij kan loslaten. Als ik een gerecht proef dan mag ik zelf invulling geven aan het wijnaspect, dat is pure creativiteit. Dat staat niet stil, soms word ik zelfs in het midden van de nacht wakker met nieuwe ideeën. Ik ben om die reden ook heel blij met mijn carrièreswitch. Het was niet makkelijk om na 16 jaar weg te gaan bij Yamazato, maar als ik gebleven was dan had ik deze creativiteit nooit kunnen loslaten. Daar ben ik heel dankbaar voor.

Meer vrouwen in de food wereld:

• Vrouwen in de food wereld: chef Titi Waber van Blauw in Amsterdam
• Vrouwen in de food wereld: sommelier Maaike Kauffman van Héroine
• Vrouwen in de food wereld: Hanneke Schouten van Bouchon du Centre