Nancy van Batenburg Inspiratie 18 aug 2022, 14:00

Leestijd: 13 minuten

Sara Shawkat (van NOOMI) verovert Nederland met haar kleurrijke Iraakse keuken

Ze is stoer, uitgesproken en vastbesloten om ons een nieuwe manier van eten voor te schotelen. Sara Shawkat neemt je in haar boek NOOMI (spreek uit noemie) mee door de Iraakse keuken. Met gerechten als kubbeh, heerlijke stoofgerechten en haar eigen drankje noomi basra heeft ze Culy in ieder geval al achter zich. Nu jij nog.

Sara van NOOMI

Sara vernoemde haar kookboek naar noomi: gedroogde, zwarte limoen (ook wel loomi genoemd). Dat is hét ingrediënt voor noomi basra: een soort alcoholvrije, fruitige ijsthee die naar whisky smaakt. Ooit van gehoord? Hadden wij ook niet. Willen we dit? Nou en of!

En zo schudt Sara nog véél meer spannende Iraakse gerechten uit haar (beeldige) mouw die we allemaal willen gaan maken. Want het is hoog tijd dat we in Nederland meer lekkernijen uit de tot nu toe nog onbelichte Iraakse keuken ontdekken!

View this post on Instagram

A post shared by Saar (@saarvannoomibasra)

Culy spreekt met Sara Shawkat

Culy sprak met Sara over wat ze het liefst eet als ze in Irak is, over je kluisje omtoveren tot voorraadkast, bietenhummus (“ik vind dat gewoon heel goor”) en haar liefde voor eten. En die gaat diep:

Sara: “Als je me vraagt hoe laat het is, eindigt het gesprek met: ‘Heb je weleens schapenhoofd gehad? Kom het volgende week eten!’.”

En toen was er Noomi, je eigen boek! Hoe is dit tot stand gekomen?

Sara: De Irakese keuken is zooo lekker, maar ik durfde dat nooit aan niet-Arabische mensen te laten proeven omdat ik dacht: dat is te etnisch ofzo. Als kind ging ik bijvoorbeeld helemaal blij met mn broodje gevuld met kubbeh naar school en iedereen reageerde daar dan heel heftig op, zo van: ‘OMG Saar wat heb je daar?!’. En dan zaten zij aan hun kleffe boterhammen.

Dat heeft me nooit echt aangemoedigd om daar wat mee te gaan doen. Daarbij: een hele tafel met Irakese gerechten maken, vond ik niet passen bij de sfeer en de moeite die daarin gaat. Ik durfde mezelf er nooit aan te wagen.

Waarom was dat?

Het is heel erg een huisvrouwenkeuken – terwijl: Iraaks street food wordt dan weer meer door mannen bereid. De associatie met veel Iraakse gerechten is dat alleen een goede huisvrouw ze goed kan koken. En ik bestempelde mezelf niet als huisvrouw. Ik heb dus heel lang gedacht: wie ben ik om deze keuken te doen? Dat kan niet, dat laat je gewoon aan m’n moeder over.

Je zette vervolgens je eerste stappen in de culinaire wereld met je eigen drankje: Noomi Basra…

Mijn moeder is voor mij gewoon de Iraakse keuken. Wat ik wél kon maken en heel lekker vond, is mijn drankje: noomi basra. Noomi drinken is als de fata morgana op een warme ramadan-dag. Zo’n grote kan met condensdruppels erop, afgedekt met aluminiumfolie tot het moment dat je mag drinken en eten… Bij noomi basra had ik wél zoiets van: hoe bestaat het dat niet iedereen dit kent? Iedereen moet dit proeven! Het voelde voor mij als een Irakees product dat heel easy on the palate is.

Vertel: hoe smaakt dat?

De smaken zijn heel gelaagd. Je proeft bitter, zuur, aards, zoet, bloemig, maar op hetzelfde moment heeft het ook weer raakvlakken met whisky en thee. Daarom had ik bij dat drankje zoiets van: dat moet ik gewoon gaan doen.

Hoe ben je jouw eigen Noomi Basra aan de man gaan brengen?

Op een dag tijdens de lockdown verveelde ik me, alles was dicht, het was warm. Het idee ontstond als grap, samen met mijn zusje Noor: laten we noomi gaan verkopen in het park, dan zijn we van die cute meisjes met een limonadestand.

Vervolgens hebben we zestig zakken noomi (gedroogde zwarte limoen) ingeslagen. We hebben geschooid bij een vriend voor een logo, heel veel bekers van bio-plastic ingeslagen, een bakfiets geleend van Esther Erwteman en ik mocht alles bij haar koelen. Het was hilarisch. Ik had nog nooit zo veel noomi basra gemaakt. Ik sloeg allemaal plastic emmers in – die volgens mij eigenlijk voor luiers waren – om noomi in te maken.

Sara: “Noomi drinken is als de fata morgana op een warme ramadan-dag. Hoe bestaat het dat niet iedereen dit kent? Iedereen moet dit proeven!”

En dat werd een groot succes: we kunnen wel zeggen dat je viral ging.

Je mag helemaal niet zomaar iets verkopen, dus dat liep niet zo heel goed. Maar het werd wel een soort bubbeltje online – iedereen zei: ‘Wie is dat leuke meisje?’ Nou, ik ben dus Saar van Noomi Basra. Ik weet nog dat ik me zo blij voelde dat ik een stukje Irak kon laten proeven aan andere mensen. Dat was het begin van mezelf als gezicht van de Iraakse keuken. Mijn noomi basra werd het symbool voor zo’n onbekend maar zó lekker product – en keuken.

Toen studeerde je nog psychologie, maar amper één maand na je afstuderen maakte je de overstap naar de culinaire wereld. Hoe was dat?

Ik heb me tijdens mijn studie heel lang ongelukkig gevoeld in een wereld waarin ik niet paste. Stijve mensen, strikte regels. Toen ik in de culi-wereld binnenkwam, merkte ik ineens dat mijn ADHD, hoe ik werk en mijn initiatieven om gekke dingen te doen in mijn voordeel konden werken. Het past bij hoe ik als mens functioneer: het creatieve, het sociale. Ik bedoel: iedereen zit te wachten op een authentiek persoon die met je kletst en zegt: zal ik voor je koken?

Vroeger organiseerden mn ouders regelmatig feestjes met veel mensen die bij elkaar kwamen om elkaars eten te proeven. En uiteraard werd het eten van mijn moeder het meest gegeten. In een wereld waar dingen beperkt zijn en veel oorlog en gezeik is, is dat type geluk nog heel beschikbaar. Dat zit in ons.

De Iraakse keuken klinkt daarmee heel gastvrij…

Als je me vraagt hoe laat het is, eindigt het gesprek met: ‘Heb je weleens schapenhoofd gehad? Kom het volgende week eten!’ Dat is mijn ADHD en die vrijgevigheid. Je kan dan wel heel culinair zijn, maar voor draait liefde voor eten om het delen met anderen.

Je schrijft in je boek dat je tijdens je studie in de universiteitsbieb een kluisje had dat je als voorraadkast gebruikte en dat je er cashews, zwart sesamzaad en hoisinsaus bewaarde. Dat geeft wel aan dat de liefde voor eten bij jou heel diep zit.

Haha, o ja, dat kluisje! Ik heb de sleutel zelfs nog, die heb ik nooit teruggebracht. Tja, door de lockdown hebben ze mij ook niet mijn diploma-uitreiking gegeven, dus f*ck hen! (lacht).

Ik denk dat eten voor mij het geluksmoment is dat je de vrijheid geeft om te bepalen wat je vandaag gaat doen. Toen ik studeerde, stond het meeste wel vast: door heel veel artikelen heen ploeteren. Ik voelde toen al zoveel geluk in eten, omdat het een moment is waarop ik een keuze heb in wat ik in mijn lichaam ga stoppen. En dat ik daar creatief mee om kan gaan.

Wat dat betreft is Nederland een fantastisch land, je kunt zo veel krijgen. Misschien is het niet allemaal bio, maar het is niet normaal dat als ik vandaag bepaal dat ik Koreaans wil gaan koken, ik dat kan. Daarom begrijp ik ook niet dat veel mensen zo slecht koken, maar goed.

Dat is ook waarom ik eten zo lekker vind. In mijn hoofd is het heel chaotisch maar met eten en koken is er orde en ontspanning. Ik maak niet altijd de meeste gezonde keuzes, maar met eten geef ik mezelf heel veel liefde.

Sara: “Ik ben heel trots op de amba (fenegrieksaus) uit mijn boek. Met mijn eigen spice blend, zo lekker en makkelijk om te maken. Ik denk dat dat héél vernieuwend kan zijn. Ook heel lekker op een broodje pindakaas.”

Iets waar je niet zo veel liefde voor hebt, is bietenhummus. In je Insta-bio staat: “Bietenhummus is niet de flex die je denkt dat ‘t is” – kun je uitleggen waar deze uitspraak voor staat?

Bietenhummus: It’s really not that great. Ik was laatst in Berlijn en toen zei een Amerikaanse chick tegen mij: ‘OMG you’re gonna cook Middle Eastern food – I love pumpkin hummus, it’s my favourite thing. I love Iraqi food it’s sooo vegan.‘ Ik keek haar aan en dacht: er is zo’n groot misverstand over wat de Midden-Oosterse keuken inhoudt. Heel vaak wordt er toch een beetje aan whitewashing gedaan en wordt er niet vastgehouden aan de authenticiteit van bepaalde gerechten, om de massa aan te spreken.

Ik denk soms – en ik ben daarin misschien ook wel een puristisch randstadtrutje – je hoeft niet van alles zo’n light versie te gaan maken. Heb gewoon interesse in de cultuur! Benader het Midden-Oosten ook eens als de Italiaanse keuken: daar zijn ze ook trots op helemaal uitdokteren hoe je een échte goede cacio e pepe hoort te maken bijvoorbeeld.

Waarom gaat dat je zo aan het hart?

Voor mij symboliseert het hoe mensen naar mensen kijken. Als jij niet eens hummus kunt respecteren, worden mensen algauw ook op één hoop gegooid. Terwijl er zo veel verschil is in mensen in Irak.

En ik vind bietenhummus gewoon heel goor. Ik bedoel: prima dat het bestaat, maar leer ook eens goede hummus maken. Het is ook niet allesomvattend: er is ook stoof, er zijn krokante dingen, bonen die over zijn die we de volgende dag opbakken met ei.

Wat zou ervoor nodig zijn om de wereld wakker te schudden?

We kunnen allereerst stoppen met dingen zeggen als ‘de Arabische keuken’, dat is echt heel idioot. En ik denk dat er meer mensen als ik moeten komen, meer verschillende shades van Midden-Oosten. Dat er niet telkens één grote man is die het de hele tijd het aan ons presenteert. Dat is het bietenhummus-probleem dat ik heb. Ik vind het prima, maar er is ondertussen ergens ook een Zayneb of Achmed of whatever die graag op die manier zijn brood zou willen pakken.

Wat typeert jouw recepten en jouw kookstijl?

Mijn recepten zijn echt niet allemaal traditioneel hoor. Ik heb ook heel veel vegan recepten gemaakt of recepten met simpele stappen. Ik heb maandenlang oprecht tot 04:00 ‘s ochtends in de keuken gezeten met bergen afwas. Op een gegeven moment stond er zelfs afwas bij een vriendin.

Maar ik heb the work gedaan voordat ik iets aan een keuken ging veranderen, waardoor het een toegevoegde waarde heeft. Het gaat om authenticiteit.

Wat vindt je moeder – die zo goed kan koken – eigenlijk van NOOMI?

Ik mocht vroeger van mijn moeder helemaal nooit koken, dat kon zij alleen. Dan zei ze: ‘Je kip is droog, je rijst smaakt nat’. Ik mocht alleen altijd de salade maken, want daar was geen recept voor nodig. Zo leerde ik heel creatief salades maken. Mijn moeder is echt een diva met eten, maar nu zingt ze wel een tandje lager hóór, haha. Soms vindt ze m’n kubbeh een baksteen. En ze vindt het heel bizar om te zien hoe ik getransformeerd ben.

Ik ben door het maken van dit boek nog meer van Irak gaan houden, ik heb het echt omarmd. Soms vindt mijn moeder dat ik alleen het deel eruit vis dat ik zelf leuk vind. Dan zeg ik: als ik het precies zo doe als in jouw tijd, overleeft deze keuken het niet. Het is wel altijd op zoek gaan naar die lijn dat wat ik doe klopt met wat ik verkondig.  

Welk gerecht moeten we eigenlijk het eerste gaan maken, als ultieme kennismaking met NOOMI?

Oeh, da’s heel moeilijk. De kubbeh is wel echt mijn baby. Ik vind het heel vet dat ik een vegan kubbeh heb kunnen maken met een lekkere korst die niet uit elkaar valt. En de amba (fenegrieksaus), daar ben ik ook heel trots op. Met mijn eigen spice blend, zo lekker en makkelijk om te maken. Ik denk dat dat héél vernieuwend kan zijn. Die amba is dus ook heel lekker op een broodje pindakaas. Het is zo’n lekkere saus, je eet het onder andere met kubbeh. Op mijn boekpresentatie serveer ik het met dolma als een soort kroket met mosterd, maar met veel meer labour.

Wat hoop je dat mensen meenemen uit jouw boek?

Ik hoop dat mensen na dit boek een beeld hebben van hoe boodschappen doen in z’n werk gaat bij de Irakese keuken. Dat het geen random jungle van losse recepten is, maar dat je ziet: oké, er zijn eigenlijk altijd uien, peterselie, passata, gedroogde peulvruchten, komijn, citroensap, heel veel gedroogde limoen… Wanneer je doordeweeks avondeten wil bereiden, maak je een stoofgerecht, waarvoor je meestal de avond ervoor peulvruchten weekt.

Ik hoop dat ik daarmee heel invloedrijk kan worden en dat er iets gaat veranderen in het wereldbeeld. Dat ik mensen kan inspireren om grote bossen kruiden in huis te halen en te genieten van alle rijkdom dat er te vinden is in MENA supermarkten. Dat mensen wegwijs worden in die winkels. En dat ze niet alleen een keer een gerecht koken, maar dat er iets gaat bewegen in mensen.

Het leuke aan de stoofgerechten die je in Irak rond 16:00 uur eet – maar bij ons zal dat gewoon als avondeten worden – is dat ze eigenlijk heel economisch zijn. Het zit ‘m in de juiste manier waarop je de peulvruchten bereidt. Hoe je de lamssmaak in de bouillon krijgt. Hoe je de perfecte rijstkorrel krijgt. En in het rauwkost-assortiment dat je erbij serveert.

Ja vertel daar eens wat meer over: in de Iraakse keuken is het gebruikelijk om rauwkost bij stoofgerechten te eten?

Je serveert er een mand met rauwe groenten bij. Dat kan bieslook zijn, komkommer, Romaine sla, radijs  -in diverse soorten – , basilicum… Bij elke hap eet je wat anders. Zo’n stoof is doorgekookt, daar wil je dan wat fris bij. Een salade erbij is raar, dus krijg je dat groensel. Zo verfrissend, elke hap smaakt weer anders. Ik denk dat die manier van eten voor veel mensen heel vernieuwend is. En dat is heel Irakees. Als je dat onder de knie krijgt, gaat er een nieuwe manier van eten voor je open.

Heb je een tip voor andere vrouwen die ook aan de weg timmeren op culinair gebied?

Mijn tip is: doe je eigen verhaal – lacht. Het is heel cliché, maar je moet echt je eigen verhaal vertellen. Dat zeg ik, omdat ik heel lang ook maar gewoon wat deed en niks werkte. Maar het moment dat jij je eigen verhaal vertelt, word je zó enthousiast dat niks je meer kan stoppen. Je krijgt gewoon mensen mee als je in je eigen verhaal gelooft. Het is een cliché dingetje, maar echt zo – het is niet voor niets een cliché.  

Tot slot: wat is jouw meest memorabele herinnering aan eten?

Altijd als ik net in Irak aankom – en dat is niet zo vaak – word ik als een koningin behandeld. Ik kan wel huilen als ik het zeg. Ik kom daar dan aan in de avond en de volgende ochtend kom ik naar beneden in mijn pyjama en ga ik naar de patio van mijn tante waar ik logeer en die is dan kaymak gaan halen: een soort clotted cream met een beetje een Burrata-smaak met vers brood. Ik zit daar dan als een soort queen op die patio onder de dadelbomen, en mijn tante serveert een hele schaal alleen voor mij.

In 2017 was ik er voor het laatst. Ik kan niet wachten om volgend jaar weer naar Irak te reizen en op oneindige food tours te gaan met mijn tantes. Er valt zoveel meer te ontdekken en ik neem graag iedereen mee in die tocht.

> NOOMI van Sara Shawkat (Uitgeverij Fontaine) is online te koop.

Maak de recepten van Sara Shawkat uit NOOMI:

• Fruitige chutney met gedroogde limoen en dadel uit NOOMI
• Dihiniya, een zoete fudge met kokos en noten, uit NOOMI
• Kubbeh labaneeyah, lamskubbeh met yoghurtsaus, uit NOOMI