Maaike Kooijman Inspiratie 16 aug 2014, 17:00

Leestijd: 3 minuten

De perfecte roux maken: het geheim + een basisrecept

Je hebt de term vast weleens in een kookboek voorbij zien komen: een roux. Dit mengsel van gesmolten boter en bloem vormt de basis van menig gerecht, zoals soepen, sauzen en ragout. Roux maken is echt geen hogere wiskunde – je moet alleen even weten hoe het moet.

En dat vertellen wij je natuurlijk maar al te graag.

Waar gebruik je roux voor?

Allereerst: als mensen roux zeggen, bedoelen ze vaak een saus. Roux is echter alleen de basis voor een saus. Als je boter smelt en daar bloem bij doet, noem je dat een roux. Als je daar vervolgens melk aan toevoegt, is dat een saus op basis van roux.

Er zijn verschillende soorten roux te onderscheiden. Zo is er een witte variant die ideaal is voor het maken van lichtgekleurde gerechten, zoals béchamelsaus of aspergesoep. Daarnaast is er ook nog bruine roux, die als basis kan fungeren voor onder andere vleessauzen en donkere, gebonden soepen.

Van Hollandaise tot béchamel: de 5 moedersauzen volgens Escoffier

Let overigens op als je soesjes gaat maken. Hierbij bestaat het beslag uit een mengsel van water en melk (of één van beiden), boter en een snufje zout. Hier wordt als de boter gesmolten is bloem aan toegevoegd, met als resultaat een mengsel dat door sommigen ook een roux wordt genoemd. Dit is echter anders dan de traditionele versie zoals we die hier beschrijven.

Tips om roux te maken

Om een goede roux te maken, is het belangrijk om te weten wat je precies moet doen. Een paar belangrijke basisregels:

• De verhouding tussen boter en bloem moet precies goed (gelijk) zijn;
• Continu roeren is een must;
• De bloem moet gaar worden ‘gebakken;
• Hoe beter het resultaat, des te meer bindkracht hij heeft.

Over het algemeen wordt een verhouding van gelijke delen boter en bloem aangehouden. Je kunt er echter voor kiezen om een ander soort vloeibaar vet dan boter te gebruiken, zoals bijvoorbeeld olie of ganzenvet. Dit is afhankelijk van het uiteindelijke gerecht dat je met de roux wilt maken: dat bepaalt welke smaak je wilt creëren.

Roux maken: het basisrecept

Zet een (steel)pan met dikke bodem op het vuur en smelt hierin de boter. Voeg in één keer de bloem toe onder continu roeren, en ga zo door totdat je een egaal mengsel hebt. De hoeveelheden kun je zelf bepalen. Als leidraad: je hebt ongeveer 100 gram roux nodig om een liter vloeistof te binden.

Zet het vuur laag en blijf roeren. Na een paar minuten is de bloem gaar en heb je een witte roux. Bak je nog iets langer door? Dan zie je vanzelf dat de kleur verandert en na een tijdje bruin wordt. De uiteindelijke structuur moet een beetje lijken op die van nat zand: daaraan kun je vervolgens een andere vloeistof aan toevoegen.

Met deze tips lukt je ragout altijd

Om de roux te gebruiken, is het belangrijk om in je achterhoofd te houden dat je een warme roux altijd met koude vloeistof moet mengen, en vice versa. Voeg bijvoorbeeld koude (afgekoelde) bouillon of melk toe aan de roux in het pannetje als deze nog warm is. Roer goed met een garde totdat je een egale massa hebt. Deze witte saus kun je vervolgens op smaak brengen en aan je gerecht toevoegen. In je lasagne, bijvoorbeeld!

En dit kun je ermee:

• Video: pompoenlasagne maken met Sarena Solari
• Culy Homemade: mac ‘n cheese
• Recept voor no waste Mac&Cheese Balls