Nancy van Batenburg Inspiratie 10 nov 2017, 18:00

Leestijd: 2 minuten

Dit toffe gerecht aten we bij RIJKS*: dun geschaafde wilde gans

Bij RIJKS* – het restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam – worden we altijd weer verrast met bijzondere gerechten. Dit keer met een tof gerecht van dun geschaafde wilde gans met eidooier en wortel-jerky.

Overschot aan ganzen

In Nederland kampen we – net als met een overschot aan stadsduiven – met een overschot aan wilde ganzen. Je kent de beruchte Schipholgans wel, waar De Keuken van het Ongewenste Dier bijvoorbeeld ganzenkroketten mee maakt.

RIJKS zette eerder al geitenbokken op het diner met Pasen. Hiermee vestigt het restaurant de aandacht op het overschot aan geitenbokjes dat we in Nederland hebben, die overblijven bij de grote vraag naar geitenkaas en geitenyoghurt (en dus naar geiten, waarbij de mannetjes – dus de bokjes – overblijven).

Wilde, gedroogde gans

De ganzenborst van een wilde gans gebruikt RIJKS om een bijzonder gerecht – of snack eigenlijk – mee te maken. Daarvoor lenen ze een techniek van katsuoboshi. Daarvoor wordt tonijn lang gedroogd en vervolgens in hele dunne flinters geschaafd (bonito flakes). Je hebt het misschien weleens gegeten bij je sushi.

RIJKS gebruikt dus wilde gans, die eerst wordt gerookt en vervolgens dun geschaafd. Dat schaven gebeurt op een katsuobushi kezuriki: een Japanse keukengadget die lijkt op een houten mandoline met een lade. Bij RIJKS doen ze dit aan je tafeltje.

De wilde gans wordt gecombineerd met een stukje wortel-jerky – gedroogde wortel – die eerst een nacht is gemarineerd in washi-azijn. Daarop een crème van eidooier, die eerst 45 minuten op 25 graden is gegaard.

Drie Franse gastchefs

Het gerecht was de aftrap van het RIJKS x Maelwael menu. Hiervoor nodigde RIJKS-chef Joris Bijdendijk drie Franse gastchefs uit.

Florent Ladeyn (restaurant Auberge du Vert Mont*), Loïc Villemin (restaurant Toya*) en Jean Michel Carrette (restaurant Aux Terrasses*) stelden samen met Joris een uitgebreid menu op.

In onderstaande video zie je hoe Joris de gedroogde ganzenborst schaaft op de katsuobushi.

View this post on Instagram

A post shared by Joris Bijdendijk (@jorisbijdendijk)