Redactie Inspiratie 17 nov 2019, 12:00

Leestijd: 9 minuten

Meet the chef: Richard van Oostenbrugge van 212* in Amsterdam

Wat gaat er toch om in de hoofden van sterrenchefs? Hoe komen ze bijvoorbeeld tot hun briljante gerechten? En wat koken ze voor zichzelf, in hun vrije tijd? Culy’s Aukje trok het land door en interviewde tien bekende sterrenchefs. Als negende kandidaat is daar Richard van Oostenbrugge van restaurant 212* in Amsterdam.

Door Aukje Wouters

Wie is Richard van Oostenbrugge?

Hij leerde het vak in Frankrijk en Zwitserland maar streek uiteindelijk neer – via kweekvijver van talent restaurant Envy – als chef van restaurant Bord’Eau in Hotel de l’Europe. Hij kookte het restaurant binnen een paar jaar naar twee Michelinsterren en verzamelde een bron van getalenteerde jonge koks om zich heen.

Samen met Thomas Groot, zijn voormalige souschef van Bord’Eau, begon hij begin 2018 zijn eigen zaak: restaurant 212. In december 2018 ontving het duo de eerste Michelinster. Er volgde, ook in december 2018, een opening van Table65 (een kopie van 212) in Singapore. Nultwintig, de nieuwste aanwinst op Caribisch eiland Curaçao is in juli van dit jaar geopend. Privé is Richard samen met sommelier Daphne Oudshoorn en hebben ze een dochter, Bobbi (4).

Meet the chef!

Hoe ben je verknocht geraakt aan koken? Stond eten en koken vroeger bij jou thuis ook al centraal?

Thuis kookte mijn moeder vers en gezond, maar niet culinair. Wel had mijn vader een eigen groentetuin. Mijn opa was slager, maar echt serieus leren koken heb ik pas sinds Zwitserland. Mijn opa pushte me om meer met koken te gaan doen.

Toen ik begin 20 was, een broekie, en alleen de basis koksschool gedaan had, besloot ik spontaan op kerstavond in de auto te stappen en naar Zwitserland te rijden, zonder heel duidelijk plan. Ik ben toen als Chef de partie begonnen bij Grand Hotel Park in Gstaad. Grote brigades, veel groter dan in Nederland. Daar door die mega brigades, kon je alles heel strak en netjes doen. Tijd nemen om dingen goed te doen. Daar heb ik wel echt leren koken, denk ik.

Hoe ziet je ideale vrije dag eruit?

Lekker met zijn drietjes, lunchen, borrel in Amsterdam, wat leuks doen met Daph, het liefst met Bobbi erbij.

Waar krijg je energie van?

Nieuwe dingen: de lat ligt hoog. Eergisteren kwam er een idee voor een nieuw gerecht: je weet van tevoren dat het een topper wordt. Als ik dat voel word ik vrolijk, het ontwikkelen van nieuwe gerechten. Het leukste aan mijn werk. Dingen beter maken. In de meeste gevallen is een idee voor een nieuw gerecht of smaakcombinatie uiteindelijk niet goed genoeg voor de kaart, dus als het dan wél lukt geeft mij dat bakken energie.

Wat zuigt energie?

Wanneer je blijft hangen, afspraken maakt en die niet worden nageleefd. Dat je daardoor als team blijft hangen. Wanneer je een nieuwe regel of standard invoert, die niet nageleefd wordt. Dat irriteert mij. Terwijl het vroeger vergaderingen waren die energie zogen, is het nu meer dit soort gedoe.

Wat maak je, als je thuis kookt voor vrienden, familie, je geliefde, je gezin?

Dat kan van alles zijn. Ligt aan het seizoen, maar zeetong is favoriet. Wij wonen tegenover de visboer op de Albert Cuyp. Dan mag Bobbi de dikste zeetong uitkiezen en maak ik hem klaar à la meunière, met een salade en goede fles wijn erbij.

Wat vind je belangrijk in vriendschappen?

Eerlijkheid.

En wat is een totale afknapper?

Oneerlijkheid.

Belangrijkste mensen in je leven?

Daphne en Bobbi. Maar Thomas (Groot) is er ook een van, we hebben er al een reis op zitten. Bij Envy kwam ik na 11 jaar buitenland terug in Nederland, daar werken voelde als een soort mini vakantie na Zwitserland. Ik werkte in Zwitserland namelijk 7 dagen in de week, soms wel weken van bijna 100 uur.

Bij Envy werkten we 4 dagen. Daar heb ik Thomas leren kennen, we zijn echt vrienden geworden. Na 1,5 jaar samengewerkt te hebben bij Envy zijn we allebei naar Bord’Eau gegaan. Hij eerst, ik daarna. Hij belde op om te vertellen dat de chef wegging. Of ik niet wilde solliciteren. Dat was een belangrijk moment.

Hoe zie je jezelf over 25 jaar?

Ha, dan ben ik eind zestig. Ik kijk liever niet verder vooruit dan 2 jaar. Ik doe dat niet meer. Als ik kijk wat er de afgelopen 2 jaar is veranderd… zoiets had ik nooit vooraf kunnen bedenken! De keuze om hier bij 212 te beginnen, is geboren uit het zeker stellen van de toekomst. Iemand anders kon zó zeggen dat het roer om zou gaan in een sterrenzaak in een groot hotel. Ik wilde het heft in eigen handen nemen. Om zeker te stellen dat we dit kunnen blijven doen. Ik hoop dat ik over 25 jaar nog steeds hetzelfde doe als nu. Met eenzelfde passie en energie om dit te blijven doen.

Mooiste product in de keuken om mee te werken?

Oester. Zeeuwse platte, één keer in de week rij ik naar Zeeland. Dit biedt garantie van versheid, net als met kreeften. In Yerseke zo vers mogelijk uit het water. De allermooiste producten vinden, er niet te veel mee klooien, top vind ik dat.

Noem een slechte karaktereigenschap van jezelf.

Ik ben een beetje autistisch.

-Dat is niet per se slecht.

Daphne vindt van wel af en toe, ik blijf dan zo focussen op 1 ding, de rest vergeten. Dat kan natuurlijk best irritant zijn.

Heeft je koksmes een naam?

Nee, Auk. Natuurlijk niet.

Sport je?

Ik heb te weinig tijd om gestructureerd een paar keer per week te sporten. Maar als ik sport voel ik me veel beter, lekkerder. Ik wil hier in de toekomst wel een plan voor gaan trekken.

Ben je ergens bang voor?

Nee.

Wat vind je van de hele vegan en duurzaamheid-trend?

Zeker wel goed. Geheel veganistisch eten vind ik te extreem, maar het 80/20 principe makes sense. Maar het moet gewoon beter gereguleerd worden van bovenaf. Al deze initiatieven uit de horeca lossen weinig of niets op. Vanaf bovenaf, absoluut nodig, vanuit de overheid bedoel ik dan. Plofkippen, slecht vlees, dat moet allemaal verboden worden.

Wie in jouw carrière heeft jou het meest geleerd in de keuken?

Kranenborg, daar heb ik heel veel mee gespard altijd, maar het meeste op kookgebied heb ik geleerd in Zwitserland. Van Kranenborg leerde ik meer ondernemen, ik heb veel met hem gepraat. Zelf – bij 212 bedoel ik dan – doen we veel klassiek met de basiskennis die er is. Nooit stil blijven zitten, nooit een saai gerecht, iets wat je elders niet krijgt. Maar toch met in de basis de Franse keuken, alleen wel lichter.

Wat is je favoriete kookboek?

Grand Livre de Cuisine van Alain Ducasse, het meest aangerande boek uit onze keuken, haha! Gebruikten we tien jaar geleden heel veel en nog steeds als ik dat zie, vind ik dat een top boek. Lekker eten, product gedreven. Lijkt op wat wij nu doen bij 212 alleen doen wij het iets meer verrassend en vernieuwend. Wat gekker, minder klassiek maar de basis is dat wél.

Tegen welke keukenchef ter wereld kijk je op?

Björn Frantzén is een groot voorbeeld (Stockholm, Zweden). Die hebben het heel goed gedaan, altijd kwaliteit voorop. Zijn restaurant is een geweldige plek.

Lust je iets niet?

Nee. Ik lust alles. Andouillette hoef je met niet per sé wakker voor te maken. En de meeste vin nature, nee, dat hoef ik ook niet. Al worden ze tegenwoordig vaak beter gemaakt en ook door topproducenten.

Wat is het vreemdste wat je ooit gegeten hebt?

Kwal, een gekke structuur, een beetje structuur van wakame. Wel een interessant product.

Heb je wel eens een écht slechte recensie gehad en hoe ben je hiermee omgegaan?

Ja, hebben we weleens gehad. Weet je wat het is? We hebben alleen weleens slechte recensies gekregen van particulieren. Niet van grote kranten, magazines, Michelin. We waren net open bij 212 en toen was er een vrouw die alles compleet zat af te kraken. Dat het zonder liefde was. Toen waren we net open, probeerden onze draai nog te vinden, echt niet leuk om zoiets dan te lezen.

Op de avond zelf vond ze het allemaal leuk en fantastisch, maar achteraf negatief. Juist toen, na zo’n spannende aanloopperiode met weinig slaap, heel veel werk, dan komt zo’n recensie hard aan. Maar ach, what doesn’t kill you..

Wanneer je 90 wordt, word je dat dan het liefst met de geest of het lichaam van een 40-jarige?

Jong van geest!

Heb je tatoeages?

Nee, die heeft Thomas (Groot) al. Genoeg voor 2.

Wat is de grootste keuken blunder die je je kunt herinneren?

Bij Bord’Eau, gasfles op de inductie, opeens hoorde je plop. Dat ding tegen mijn oor aan en achter me zat een gat in de muur. Dan sta je wel even gek te kijken. Er is ook wel eens een waterfles ontploft en iemand kreeg stikstof over zijn hoofd. Nu lachen we erom maar dat soort
geintjes kunnen verkeerd aflopen.

Als jij 1 persoon zou mogen kiezen op de wereld om voor te koken, wie nodig je dan uit in je restaurant of bij jou thuis?

Daar ben ik dus helemaal niet gevoelig voor. Ik vind het niet spannend of interessant om voor een beroemd iemand te koken. Eckart
Witzigmann, een grote Oostenrijkse chef, kwam opeens onaangekondigd binnenlopen tijdens de lunch bij 212. Kijk, dát vond ik leuk.

Wat is voor jou een geheime hotspot ter wereld?

Burnt Ends in Singapore. Doen dingen lekker op hun eigen manier, en goéd.

Snelle beslissers

Zonder lang na te denken direct roepen, het één of het ander!

Italiaans of Frans?
Italiaans.

Halle Berry of Scarlett Johansson?
Scarlett Johansson.

Zoet of hartig?
Hartig.

Nooit meer citroen of nooit meer zout in de keuken?
Citroen.

Zonsopgang of zonsondergang?
Zonsondergang.

Stad of platteland?
Stad.

Borsten of billen?
Billen.

Riesling trocken of een volle Bourgogne?
Bourgogne.

Fruitige Beaujolais of een stevig glas Bolgheri?
Bolgheri.

Fluitje of een speciaalbiertje?
Fluitje.

Nooit meer vis of nooit meer vlees?
Wat zijn dit voor keuzes? Moeilijk. Ik ben gek op vis maar wil een stukje vlees op z’n tijd ook echt niet missen. Oké, dan ga ik voor nooit meer vis. Maar daar ben ik het eigenlijk niet mee eens!

Strandvakantie of wintersport?
Strandvakantie, maar ik houd van wintersport. Ik ben alleen al tien jaar niet geweest. Komend jaar gaan we voor het eerst weer.

Aan wie geeft Richard het stokje door?’

Aan compagnon en medechef eigenaar Thomas Groot van Restaurant 212*.

Meer interviews met sterrenchefs:

• Meet the chef: Jos Grootscholten van ’t Perceel (*) in Capelle aan de IJssel
• Meet the chef: in gesprek met Jonnie Boer (De Librije***)
• Meet the chef: in gesprek met Edwin Vinke (van De Kromme Watergang**)