Joyce Bielderman Inspiratie 24 okt 2016, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Culy ontdekt… Arpège*** in Parijs

Wie de laatste serie van Chef’s Table gezien heeft, weet het… Als er één (Franse) chef is die wars is van regels, dan is het Alain Passard wel. Hij kookt in zijn Parijse restaurant Arpège hoofdzakelijk met groenten. Beloond met drie Michelin-sterren. Culy’s Joyce ging uit proeven.

Tekst en foto’s: Joyce Bielderman

Voor we verdergaan… Vergeet alles wat je denkt te weten over drie Michelinsterren, over bijvoorbeeld de hippe aankleding en servies. Niets in het restaurant van Alain Passard voldoet aan wat je denkt aan te treffen. Het servies en het interieur lijken al twintig jaar niet meer veranderd te zijn. En eerlijk gezegd: het is niet nodig ook.

Precies dat vertelt de Franse culinair journalist François-Régis Gaudry. We zijn hier namelijk ter ere van de release van zijn boek ‘Bon Appetit’ in Nederland, een enigszins ongestructureerde encyclopedie van culinaire zaken’.

Is dat de reden dat we bij Arpège van Alain Passard binnenstappen? Jazeker! “He’s just simply the best.” Zonder hippe kommetjes en dito stoelen, dus.

Groente in de hoofdrol

De eerste gang die bewijst dat François-Régis gelijk heeft, is een salade met groente uit de tuinen van Alain Passard – hij heeft er drie in totaal – in een dressing van limoen en honing,

We zien (en proeven) tomaat, bietjes en sla. En de dressing? Die is to die for. Het heeft een heerlijk zuurtje, maar de honing erin maakt het fluweelzacht.

Met een stukje brood is die salade met goddelijke dressing gelukkig ook helemaal van het bord te krijgen. Er ligt uiteindelijk geen druppel meer op. Inderdaad, François-Régis had gelijk: the best!

Paarse bloemkool?

De opmaak – net als de borden zelf – ligt een beetje buiten het verwachtingspatroon (geen geleitjes bijvoorbeeld). Het oogt wat simpel. Toch zie je meteen dat er wel degelijk over is nagedacht.

De paarse bloemkool bijvoorbeeld steekt heel mooi af tegen de emulsie van oesters van de Noord-Franse Chausey-eilanden (Normandië). Simpel en juist daarom heel mooi. En lekker!

Dumplings in geraniumsoep

Er komen tijdens de 11 gangen veel variaties op Franse klassiekers voorbij. Op eentje na: een schaaltje gevuld met drie dumplings en een wel heel bijzondere bouillon.

De deegpakketjes zijn lekker, maar de bouillon is… extraordinair! Deze is gemaakt met geraniums. De smaak lijkt bijna op die van rozen. Zoals je dat ook weleens proeft in Turks Fruit.

Klassieker in een vega jasje

De vegetarische chou farci die volgt is qua kleur precies wat het moet zijn. En dat geldt al helemaal voor de smaak van deze kleine paarse kool , die helemaal gevuld in met paprika’s, uien en shiso.

De kool ligt in een schuim van parmezaan – één van de weinige niet Franse ingrediënten op de kaart van Passard – die zo lekker smaakt dat ook daar weer brood bij aan te pas moet komen.

Burger zonder vlees

De briocheburger is het eerste gerecht waarbij de opmaak op het bord echt anders is. Maar ook dit gerecht is – net als alle andere – in smaak verre van doorsnee.

Het enige vlees hier, zijn de mosselen. Zelfs de ketchup is gemaakt met alleen ingrediënten die in de tuinen van Alain Passard groeien!

Twee vleesgerechten in één

Als Alain Passard zich wel aan vlees waagt, maakt hij er iets bijzonders van. Vandaag kiest hij voor een variatie op zijn wereldberoemd kip-eend: tète de veau (kalfskop) met kip.

Trots (en met veel gevoel voor drama) komt hij deze schaal aan tafel presenteren. Een dikke hit!

Het is alsof het kalf de kip per ongeluk ingeslikt heeft. Zoals je ook weleens een vis openmaakt die blijkbaar op het moment van de vangst een maaltje op aan het peuzelen was… Het is vreemd, maar ook intrigerend.

Het kalf-kip in stukjes

Als het gerecht geserveerd wordt, zijn alle onderdelen aanwezig op het bord. De tong en een stukje wang van het kalf en een stukje filet van de kip.

Ook de extreem gelatineuze delen worden niet geschuwd. Alsof de chef wil zeggen: ‘Als je vlees eet, zul je alles eten ook. Nose-to-tail. En zonder opsmuk.’

Luchtige tussendoortjes

Natuurlijk volgen na het vlees de desserts. Meervoud inderdaad. Eerst een broodje gevuld met hazelnootvulling. Een klein hapje wat groots in smaak is.

Daarna weer een Franse klassieker: millefeuille. Het bladerdeeg knispert heerlijk in je mond en de vruchtjes tussen de laagjes zijn lekker fris van smaak.

En tot slot opnieuw zo’n klassieker: ile flottante. Het eilandje (ile) heeft een duidelijke mokkasmaak. Deze drijft in een soep die naar citroen smaakt. Heel gewaagd! Maar – net als alle vorige gerechten – heerlijk.

Wij snappen wel waarom ze niet alleen in Parijs maar in de hele wereld met Alain Passard weglopen. En waarom François-Régis Alain Passard’s restaurant uitkoos voor zijn boekpresentatie.

Meer weten over ‘Bon Appetit’, het boek van de Franse culinair journalist Francios-Regis Gaudry? Daar lees je binnenkort over op Culy.nl!