Redactie Inspiratie 10 jun 2013, 17:20

Leestijd: 3 minuten

***Restaurant Oud Sluis stopt

Schokkend nieuws op de maandagochtend: Sergio Herman stopt met zijn driesterrenzaak Oud Sluis in het Zeeuwse Sluis. Op 22 december 2013 gaat het restaurant dicht. “Ik kan niet wachten om opnieuw te beginnen” aldus Herman in een uitgebreide verklaring op zijn website.

Herman wil zich toe te gaan leggen op La Chapelle, (zijn nieuwe zaak in Antwerpen, waar ex-Oud Sluis Nick Bril chefkok wordt), en Resto Bar Pure C in Cadzand (het relaxte broertje van Oud Sluis, waar Syrco Bakker de scepter zwaait). Ook wil hij meer energie te steken in Minestrone, de culinaire uitgeverij waar hij samen met culinair fotograaf Tony le Duc eigenaar van is. “En uiteraard zal ik ook meer tijd hebben voor mijn vrouw en vier kinderen”, geeft de getalenteerde chef toe.

Pure C wordt niet ‘het nieuwe Oud Sluis’, aldus Herman. “Voor Pure C geldt dat ik het langzaam maar zeker naar een hoger niveau wil tillen. We zijn in 2010 begonnen als eenvoudige brasserie en kregen in 2011 al een Michelinster. Syrco Bakker heeft zich de afgelopen jaren bewezen en is zeer ambitieus. Ik weet dat hij zich nog verder kan ontwikkelen en daar wil ik hem graag bij begeleiden. Een deel van het personeel van Oud Sluis zal na sluiting bij Pure C aan de slag gaan. Maar dat betekent absoluut niet dat Oud Sluis naar Pure C verhuist; Pure C heeft een eigen karakter en stijl en dat blijft zo.”

Oud Sluis is voor mij een allesverslindende liefde. Elke dag heb ik de lat hoger gelegd.

Wat er met Oud Sluis gebeurt, is nog niet bekend. Herman is er duidelijk klaar mee: “Het is nog niet bekend wat er met Oud Sluis gaat gebeuren. Herman zegt bij Oud Sluis letterlijk en figuurlijk aan zijn plafond te zitten. ‘Ik ben jaren bezig geweest om smaken uit te puren, gerechten te perfectioneren. Ik voel dat ik nu op mijn piek zit. Een hoger niveau dan dit kan ik met Oud Sluis niet bereiken. Ook de fysieke ruimte laat dat niet toe. We staan op dit moment met achttien man in de keuken; het is vechten voor elke vierkante meter en dat is zeer frustrerend. Dus al zou ik het willen, uitbreiden zit er niet in. Daarom is het nu tijd om af te sluiten en los te laten. Ik kijk er naar uit om me te focussen op frisse, nieuwe projecten.”

Eigenlijk wilde Herman al veel eerder stoppen. “Maar ik was er nog niet klaar voor, emotioneel niet en evenmin qua keuken”, geeft hij toe. “Oud Sluis is een familierestaurant, ik ben hier groot geworden. Mijn vader heeft me in deze keuken opgeleid, mijn moeder heeft ons altijd bijgestaan… Dan doe je niet zomaar de deur achter je dicht. Bovendien wilde ik knokken voor perfectie.”

Nog één keer eten bij Oud Sluis? “Helaas zitten we tot het einde van het jaar bijna vol. Wel is er een wachtlijst geopend. Zodra er annuleringen zijn zullen de eerst wachtenden alsnog de mogelijkheid krijgen een tafel bij Oud Sluis te reserveren.”

Bron: Koen Bauters