Nancy van Batenburg Inspiratie 23 aug 2020, 14:00

Leestijd: 6 minuten

Van het land op het bord: in gesprek met restaurant De Kas over hun nieuwe boek

Restaurant De Kas is niet alleen een heel bijzonder restaurant voor de stad Amsterdam: het is wereldwijd beroemd geworden als één van de eerste farm-to-table restaurants. Dat wil zeggen: wat er in eigen kas wordt geoogst, verschijnt vaak diezelfde dag nog op het bord. En dat al 20 jaar. Het jubileum wordt gevierd met een nieuw boek: Van het land op het bord.

From plant to plate

De Kas was voorloper in het koken met lokale producten, met een duurzame visie. Nog voordat restaurant NOMA zelfs nog maar een vaag idee was in het hoofd van René Redzepi. Jos Timmer en Wim de Beer namen het restaurant in 2017 over en serveren elke dag het mooiste uit hun kassen in Amsterdam en hun tuin in de Beemster. Ze werkten eerder bij zaken als RIJKS*, Bolenius* en Vermeer*.

In de 80 recepten in hun prachtige boek Van het land op het bord spelen groenten – net als in het restaurant – de hoofdrol. Tevens krijg je met het boek een uniek kijkje achter de schermen van De Kas. Het is het naslagwerk van een unieke oase middenin het drukke Amsterdam.

In gesprek met De Kas

Culy sprak met Jos over de lessen en ambities van De Kas en natuurlijk over het boek.

Hoe zijn jullie omgegaan met het conserveren van de oogst die rijp was ten tijde van de lockdown?

Jos: We hebben tijdens de crisis iedere week een biologische markt gehouden bij ons in de tuin van het restaurant in Amsterdam. Mensen konden een tasje vullen met groenten, fruit en kruiden uit onze tuinen in zowel de Beemster als Amsterdam. Daarnaast hebben we van alles aangemaakt, van kimchi tot gepekelde groenten, azijnen en allerlei siropen.

Restaurant De Kas bestaat alweer 20 jaar. Ongelofelijk. Wat is de grootste les die jullie in de jaren dat jullie aan het roer staan hebben geleerd?

Om creatief te zijn! Zie het land en de oogst als datgene dat het menu bepaalt. Laat je inspireren in de tuin, wees niet star en beweeg mee met de seizoenen.

Jos: “Het moet meer knallen, met nog meer de groenten in de hoofdrol. Spannende gerechten waarbij je bord wilt aflikken.”

Jullie hebben het restaurant in 2018 van oprichter Gert Jan Hageman overgenomen, met de gedachte om “dit culinaire instituut te vernieuwen”. Wat zijn de grootste veranderingen die jullie hebben doorgevoerd en wat hebben jullie misschien juist behouden? En waar willen jullie naartoe in de toekomst?

Het idee om lokale groenten en fruit te gebruiken uit eigen tuin, van de allerbeste kwaliteit en die zo vers mogelijk op het bord te krijgen, blijft altijd hetzelfde. Dat hoort bij ons, het zit in het DNA van het bedrijf. Dat doen we al twintig jaar en blijven we ook nog twintig jaar doen.

Wel hebben we veel veranderd in het menu, de opbouw en de samenstelling ervan. We zijn vrijer in het gebruik van smaken en specerijen als gember, rode peper of citrus. Het moet meer knallen, met nog meer de groenten in de hoofdrol. Spannende gerechten waarbij je bord wilt aflikken, en je met een voldaan maar licht en fris gevoel wegloopt.

We willen de komende periode nog meer zelfvoorzienend worden. Met een moderne teelt in Amsterdam, en ouderwetse volle grond smaken vanuit de tuin in de Beemster en een bloeiende kruidentuin. Daarnaast zouden we ook graag aan de slag willen gaan met het maken van eigen honing en brood.

De filosofie van De Kas is: in de ochtend geoogst, in de middag op je bord (from plant to plate). Hoe kun je op die manier een menu samenstellen? Hoe werkt dat?

We beginnen in januari met een planning van hoe de tuin eruit komt te zien. Hoeveel planten we waarvan? Wat willen we meer ten opzichte van het jaar ervoor? Wat deed het goed, wat minder? Aan de hand daarvan gaan we aan de slag met zaden, die we op laten komen in Amsterdam in onze kwekerij in het restaurant. Daar kunnen we het namelijk verwarmd laten groeien.

Als het een klein stekje is, verplaatsen we die naar de Beemster, waar we het buiten in de volle grond, of in onze onverwarmde kas zetten. Eenmaal daar wachten we tot de groenten en kruiden op hun allerbest zijn. Dan oogsten we het en willen het zo snel mogelijk op het bord leggen. Niet nodeloos ingewikkeld doen, maar het zo vers mogelijk serveren. Zonder dat je het soms zelfs maar in de koelkast hoeft te doen.

We zien het moment van oogsten natuurlijk al een paar weken van te voren aankomen, waardoor we daarop kunnen plannen, anticiperen en kunnen testen met gerechten.

Jos: “Niet nodeloos ingewikkeld doen, maar het zo vers mogelijk serveren. Zonder dat je het soms zelfs maar in de koelkast hoeft te doen.”

Jullie kookboek is een prachtboek met niet alleen jullie bijzondere verhaal, maar ook 80 recepten. Hoe hebben jullie de gerechten zo ‘vertaald’ dat mensen thuis ermee aan de slag kunnen?

Het is een mooie mix van gerechten uit het restaurant, maar ook wat versimpelde gerechten, waarbij bepaalde handelingen zijn versimpeld waardoor het ook thuis goed te doen is. Denk aan bepaalde ingrediënten, maar ook blenders die niet iedereen thuis heeft staan.

Welk recept uit het boek moet iedereen maken en waarom? En waarom is het typisch een recept voor De Kas?

Het receptje van koolrabi met vlierbloesem en foreleitjes. Fris, zomers maar wel met een wat luxere toets. Er zit maar een heel klein beetje vis in dat gerecht, maar meer heb je niet nodig. En van de saus blijf je eten! Koolrabi is ook zo’n groente waar we graag mee werken, maar waarvan veel mensen thuis nog niet zo goed weten wat ze ermee moeten.

Hoe kan de stadsmens of mens-zonder-eigen-groentetuin toch aan de slag met jullie recepten? En waar kunnen wij het beste ‘boodschappen doen’ volgens jullie?

Het lekkerst en leukst zou zijn als we mensen kunnen inspireren om wat zelf te gaan verbouwen, op je balkon, vensterbank of wat dan ook. Ga anders op zoek naar een biologische markt bij je in de buurt of groenteboer. Er is zoveel aanbod tegenwoordig! Koop lokale groenten, in het seizoen. Dan zit je sowieso al goed.

Als je toch zelf een (klein) moestuintje aan kunt leggen: welke groenten, kruiden of fruitsoorten moeten we dan écht zelf verbouwen en waarom?

Verveine! Die geur is voor ons echt de geur van zomer. Dat zouden ze in een parfumfles moeten doen. In ijs, patisserie, kombucha, noem maar op. Top!

Wat is het spannendste ingrediënt dat op dit moment groeit in jullie kas?

We zijn nu bezig om watermeloen te telen, bij ons in de kas in Amsterdam. Fenneke, onze tuinvrouw, heeft een speciale soort gevonden die het ook doet in ons klimaat. Als je zo’n meloen ziet groeien, besef je weer hoe bijzonder de natuur is…

Restaurant De Kas – van het land op het bord – (Kosmos Uitgevers) is te koop voor € 34,99.