Nancy van Batenburg Inspiratie 8 mei 2017, 20:00

Leestijd: 3 minuten

Trend: gaan we vlees steeds rauwer eten?

Het zit in onze oren geknoopt en het gaat er niet meer uit: veel soorten vlees en gevogelte moeten beslist goed gaar zijn. Anders liggen salmonella en andere enge ziektes op de loer. Toch zien we een trend, waarbij vlees rauwer wordt geserveerd. Culy onderzoekt: waarom lusten we ze nu ook (bijna) rauw?

We bestellen onze hamburgers eerder rare of medium-rare dan doorbakken en steak tartare is nu overal wel ingeburgerd.

Kijk ook niet raar op als je tartaar van rauw kalfsvlees, lamsvlees of zelfs van paard op je bord aantreft, zoals Culy’s Nancy laatst at bij restaurant Podium onder de Dom in Utrecht. Hoe komt het dat we niet meer terugschrikken voor rauw vlees?

Medium, rauw of doorbakken?

Niet alleen gaan we de laatste tijd steeds beter vlees eten, waarbij we zoveel mogelijk over de herkomst van het dier willen weten (en ook steeds vaker voor nose-to-tail kiezen, dus ook de minder gewilde delen), ook de bereiding van ons vlees verandert.

Waar ons vroeger alleen bij het bestellen van een biefstukje werd gevraagd hoe we ‘m gebakken wilden hebben (medium, rare of well-done?), lijkt dat nu zelfs het geval bij varkensvlees. Hoe zit dat?

Pig steak

Restaurant Grindhaus in Brooklyn (New York) durfde het aan om medium gebakken varkensvlees op de kaart te zetten (zie video). Ze serveren niet zomaar elk deel van het varken op die manier: het gaat specifiek om de ‘pig steak’. Dat zit vlakbij de ham, dus aan het achterste deel van het dier. De smaak van de pig steak zou ergens tussen ham en steak inzitten.

De presentator van het filmpje roept zelfs op om niet bang te zijn voor rosé gebakken varkensvlees, omdat er een wereld aan smaken en texturen voor je opengaat.

Is het veilig?

Maar is het dan écht veilig, dat medium gebakken varkensvlees? De regel om varkensvlees enkel gegaard te serveren, is ooit in het leven geroepen om Trichinella-besmetting (een ziekteverwekkende worm) te voorkomen.

Culinair journalist Onno Kleyn schreef echter jaren geleden in een artikel in De Volkskrant al dat ál het vlees in Nederland op Trichinella wordt gecontroleerd en dat hier al decennialang geen besmetting meer is voorgekomen. In andere landen ligt dat anders.

Rosé is oké

Het Voedingscentrum schrijft voor dat vlees uit één stuk van het varken, zoals varkenshaas, fricandeau en en filet sowieso rosé kan worden gegeten. Dat komt doordat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten. Wel zeggen ze daarbij: “Doorbakken blijft de meest veilige keuze.”

Ons advies: ga sowieso altijd voor kakelvers vlees, van de slager en niet van de supermarkt, en laat het bij voorkeur bereiden door iemand die er verstand van heeft en die hygiënisch werkt. Maar dat geldt bijvoorbeeld ook voor de Filet Americain die we allemaal rustig eten.

Kip sashimi

De Japanners gaan – eigenlijk zoals altijd – nog een stapje verder. In het land van de sushi kun je namelijk zelfs sashimi van kip eten. Voordat er allemaal alarmbellen af gaan in je hoofd: de kip sashimi wordt gemaakt van een speciale kip, waarin geen salmonella kan voorkomen. Ze serveren ‘m aan de buitenkant licht geschroeid, de binnenkant blijft echter rauw.

Laat er geen twijfel over bestaan: kip kun je beter niet rauw eten. Wie herinnert zich niet de Facebook-rel van het meisje dat een recept voor ongare kip deelde met haar volgers…

Durf je?

Durf je het aan om eens rauw(er) varkensvlees te proberen? Deze restaurants serveren het: restaurant Beast in Portland (Amerika), Pigg in Los Angeles, Taberna do Mercado in Londen en The Black Hoof in Toronto (Canada).

View this post on Instagram

A post shared by jacob (@don_jacob66)