Auke Sprangers Inspiratie 30 jul 2023, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Quenelles de brochet: niet ‘t mooiste, wél het lekkerste visgerecht, maar wat is ‘t precies?

Nu de bistro populairder is dan ooit, krijgt ook de bouchon steeds meer aandacht: kleine Franse restaurants met een kaart bomvol typische Lyonese gerechten. Quenelles de brochet is er zo een: een ongeëvenaard zacht en smeuïg visgerecht bomvol smaak, romigheid en techniek.

Een droom op een bordje, kunnen we wel stellen.

Alles over quenelles de brochet: het iconische visgerecht uit Lyon

Die Fransen kunnen er wat van: het bedenken van iconische gerechten die elke trend met het grootste gemak overleven. Esthetisch zijn het ook nooit de meest indrukwekkende aangezichten, maar qua smaak met niets te vergelijken. En dat is uiteindelijk toch echt het belangrijkst.

Herkomst

Het woord quenelle heb je misschien al vaker gehoord: het is een bekende vorm gemaakt met behulp van twee lepels. Grote kans dat je bijvoorbeeld wel eens ijs in de vorm van een quenelle voor je neus kreeg. Brochet is dan weer de Franse vertaling van snoek: het hoofdingrediënt van het gerecht.

View this post on Instagram

A post shared by bouchonducentre (@bouchonducentre)

Saus

Maar da’s nog niet alles: wat quenelles de brochet zo onweerstaanbaar lekker maakt, is de combinatie van de soufflé-achtige snoekbaars in een saus die alle andere sauzen qua smaak doet verbleken: nantuasaus. Het is een soort bechamelsaus deluxe met als basis rivierkreeft.

Recept

Het geheim van quenelles de brochet? De kwaliteit van producten, de techniek én de verhoudingen. In alle onderdelen van het gerecht. Zo horen de quenelles luchtiger dan luchtig te zijn: iets dat je creëert door de farce van de vis te combineren met soezendeeg en room. Deze pocheer je vervolgens en krijgt een knapperig randje in de oven.

View this post on Instagram

A post shared by Paris by Mouth (@parisbymouth)

Snoek

Het maken van de farce is een hoop werk, legt chefkok Adriaan van Raab van Castein – voormalig eigenaar en chef van het iconische restaurant Le Hollandais – uit in deze FoodTube video over quenelles de brochet. Dit komt onder andere omdat snoek een hoop botjes bevat die je er na het draaien met een zeef uit moet drukken. Precies de reden dat meer chefs kiezen voor snoekbaars of een andere witvis als kabeljauw – minder botten dus. Maar ook de temperatuur van de ingrediënten, de hoeveelheden en de momenten van samenvoegen komen nauw.

Waar eet je quenelles de brochet

We begrijpen dat je na het lezen van dit alles het liefst per direct een portie van dit lekkers voor je neus wilt. Het zal je dan ook niet verbazen dat dit gerecht niet zo maar op elke hoek van de straat verkrijgbaar is. Wij aten een erg lekkere versie bij Bouchon du Centre in Amsterdam, waar ‘ie als signature dish vrijwel altijd op de kaart staat. In Lyon is ‘ie uiteraard op meer plekken te vinden – zo kregen we een onvergetelijke versie voorgeschoteld bij Café du Jura.

Meer over iconische Franse gerechten:

• Bisque: een deftige Franse soep van schaaldieren
• Trend: de Franse terrine is opeens o-ver-al
• Panisse: we zien deze Franse snack opeens overal, maar wat ‘t precies?