Martine van Groenigen Inspiratie 3 nov 2024, 14:00

Leestijd: 6 minuten

Culy’s patisserie-woordenboek: van au bain marie tot tempereren

Als je je in de wereld van de patisserie stort, kom je al snel termen tegen die net zo verfijnd zijn als de lekkernijen zelf. Wat is bijvoorbeeld crème pâtissière of frangipane? Geen zorgen! In dit patisserie-woordenboek leggen we uit wat je moet weten om niet alleen de lekkerste taarten en koekjes te maken, maar ook de juiste woorden te gebruiken. Handig in de keuken én om indruk te maken op kringverjaardagen. Of je nu een doorgewinterde thuisbakker bent of pas net je eerste macaron hebt geprobeerd, met dit woordenboek ben je in één klap een stuk wijzer in de wondere wereld van patisserie!

Au bain marie

Klinkt chic, hè? Maar eigenlijk bedoelt men met au bain marie gewoon smelten zonder stress. Je zet een kom boven een pan heet water (let op: zonder dat de kom het water raakt), en daar smelt je delicate ingrediënten zoals chocolade in. Doordat de hitte niet direct op het product komt, voorkom je dat het gaat klonteren, schift of zelfs verbrandt. Met au bain marie komt het altijd goed.

Wat betekent au bain-marie precies?

Chantilly

Franse slagroom, maar dan net iets chiquer. Het geheim? Je slaat de slagroom met een beetje vanille en poedersuiker tot zachte pieken. Niet te lang kloppen uiteraard, dan krijg je boter. Chantilly is de perfecte afwerking voor alles wat zoet is: van taarten tot een simpel schaaltje aardbeien. Of een lepel voor jezelf (we zullen niks verklikken).

Crème pâtissière (ook wel banketbakkersroom)

De godmother van alle vullingen. Crème pâtissière is een romige banketbakkersroom van melk, suiker, eieren en een vleugje vanille – en is in feite een van de basisrecepten van de patisserie. Het is de ultieme vulling voor taarten, éclairs, of die oh-zo-heerlijke profiteroles. Zo lekker dat je je afvraagt waarom je ooit genoegen hebt genomen met die vieze kant en klaar zakjes ‘room’ uit de supermarkt.

Basisrecept voor banketbakkersroom

Entremet

Stel je voor: een taart die eruit ziet als kunst. Goed, dat zien taarten en kleine gebakjes al snel, maar een entremet is helemaal een showstopper in het patisserie woordenboek. Het is een gelaagde showstopper met verschillende texturen en smaken – van mousse tot fruit tot krokante laagjes. Dit Franse meesterwerk is alles wat je nodig hebt om indruk te maken op fancy diners. Maar pas op, het is zo lekker dat je misschien niet meer terug wilt naar een simpele appeltaart. Alhoewel: een entremet is een precisiewerkje. Dan is zo’n landelijke appeltaart die in een uur op tafel staat toch ook zo gek nog niet.

Frangipane

Amandelspijs, maar dan net even anders. Frangipane is een romige vulling gemaakt van gemalen amandelen, boter, suiker en eieren. Het is de geheime liefde van veel Franse taarten, vooral die met een krokante korst. Frangipane heeft een rijke, nootachtige smaak die alles beter maakt – van een galette des rois (driekoningentaart) tot die yupperige croissants waar je tegenwoordig een uur voor in de rij staat. Al begrijpen we die rijen ook wel weer: als je eenmaal frangipane hebt geproefd, wil je elke dag wel ontwaken met een frangipane croissant op je nachtkastje.

Hydrateren

Klinkt misschien als een stap in je uitgebreide skincare-routine, maar in de patisserie gaat het over het weken van gedroogde ingrediënten zoals gelatine of gedroogd fruit in vloeistof. Hierdoor krijgen de ingrediënten de juiste textuur en komen ze beter tot hun recht in je baksels. Het is een beetje zoals het toevoegen van een extra scheutje liefde – een beetje hydratatie maakt alles zachter en rijker. Zo voorkom je dat je taarten of vullingen droog uit de oven komen! Man, wat leer je veel in dit patisserie-woordenboek.

Macaron

Een patisserie-woordenboek is er voor iedereen. Voor degene die al jaren maandelijks fantastische cassata siciliana uit zijn mouw schudt, maar ook voor degene die nog nooit een macaron heeft gegeten. Want is dat nu een kokosmakroon? Nee! Spreek je het uit als ‘makroen’ of ‘makroon?’ Nee. Ma-ca-ron. Liefst met Franse tongval, maar soit, die denken we erbij.

Een macaron is de Franse ster onder de koekjes. Het is een luchtig, kleurrijk koekje gemaakt van eiwitten, suiker en amandelmeel, met een romige vulling ertussen. Ze lijken misschien simpel, maar het maken van de perfecte macaron is een kunst. Het vergt geduld, precisie en heel veel geluk. De buitenkant is knapperig, de binnenkant zacht en een beetje chewy.

Meringue

De belofte van luchtigheid in één hap. Meringue is simpel: je klopt eiwitten met suiker tot het een luchtige, knapperige textuur krijgt. Goed, we geven toe: het klinkt makkelijk, maar een goede meringue maken, is best wel een kunst. Van een zachte pavlova tot een stevige Franse meringue voor op je taart – het is een van de onderwerpen in dit patisserie-woordenboek die je eigenlijk in je bakrepertoire moet hebben. Ideaal om achter de hand te hebben als je eiwitten overhebt (na het maken van een pasta carbonara, bijvoorbeeld).

Van meringue tot pavlova: alles wat je moet weten over schuim(pjes)

Nappage

Stel je voor: je hebt een taart die er al prachtig uitziet, maar hij mist de finishing touch. Nappage, is de leus! Dit is een glanzende laag gelei die je over je gebak smeert, waardoor het die professionele patisserie afwerking krijgt. De gelei zorgt niet alleen voor een onweerstaanbare glans, maar helpt ook om de smaken een beetje te intensiveren. Zoals de laatste laag glans op je lippenstift: essentieel voor de perfecte look!

Quenelle

Culy’s Martine heeft een haat-liefde-verhouding met de quenelle. Toen ze net in de restaurantkeuken werkte, was een van de eerste ‘opdrachten’ een quenelle maken tijdens een drukke avond. Je begrijpt: dat bracht haar aardig in de ‘quenelle (knel).’ Maar geen zorgen, al doende leert men en het is toch makkelijker dan het lijkt.

Met twee (warme) lepels maak je een mooi ovale, langwerpige vorm van bijvoorbeeld mousse, ijs of crème. Het ziet er superchic uit op je bord. Je gerecht is direct restaurantwaardig. En ja, het klinkt misschien ingewikkeld, maar zodra je het eenmaal doorhebt, kun je niet meer stoppen met het maken van die perfecte quenelles.

Net als de chefs: zelf quenelles maken doe je zó

Tempereren

Je chocolade op de juiste manier smelten? Dat heet tempereren. Je verwarmt de chocolade tot een bepaalde temperatuur, laat hem weer afkoelen en verwarmt hem dan opnieuw een beetje op. Het resultaat? Chocolade die glanst, stevig is en lekker smelt in je mond. Klinkt misschien als een gedoetje, maar het is essentieel voor het maken van mooie pralines en bonbons. Geen doffe chocolade meer in je keuken na het lezen van dit patisserie-woordenboek, enkel nog maar glanzende perfectie!

Zabaglione

Een Italiaanse klassieker die je meteen doet denken aan zonnige dagen in Toscane. Zabaglione is een luchtige, romige mousse gemaakt van eidooiers, suiker en een scheutje Marsala-wijn. Je klopt alles samen in een kom boven een pan heet water (au bain marie, zoals je nu weet!) tot het een lichte, luchtige textuur krijgt. Het resultaat is een super lekkere zoete crème die perfect is als dessert an sich of als saus bij fruit, taart of zelfs een chocolade-cake. Als ‘ie dat haalt. Wij lepelen ‘m het liefst zo uit de kom.

Patisserie-woordenboek onder de knie? Maak deze heerlijke zoetigheden:

• Victoria sponge cake
• De eclairtaart van je dromen
• Perzische liefdestaart met rozenwater, kardemom en pistache