Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 28 apr 2022, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Alles over de Paris-Brest: de soes van je dromen

Over de soes die vernoemd werd naar een wielerwedstrijd, en dus niet naar de voorgevel van een Parisienne. Het is “pah-ree-breast” en geen “per-iss-breast”. Maar genoeg over de uitspraak en de gezellige beelden die in ons hoofd verschijnen (een grote koepelvormige taart met een parmantige kers in het midden, ha!), dit is wat je wél van een Paris-Brest mag verwachten.

De Paris-Brest is een klassiek Frans gebakje – maar zeg maar gerust gebak – met een krokante pâte à choux. Het is een soort enorme soes die is bestrooid met amandelen en die horizontaal in tweeën wordt gesplitst zodat er een misdadig lekkere vulling tussen past: vanille-banketbakkersroom met praline en opgeklopte boter. Do we need to say more? 

Nog even over die Paris-Brest

De Paris-Brest werd in 1910 gelanceerd voor de wielerwedstrijd Parijs-Brest-Parijs, die al sinds 1891 werd gereden. De ring, gemaakt van soezendeeg – choux in het Frans, daar dankt restaurant Choux zijn naam aan – moet het fietswiel voorstellen. Dit gebakje werd al snel populair, zo ook onder de wielrenners vanwege de hoge caloriewaarde. Die energie hebben ze hard nodig, want de route is maar liefst 1200 km (!) lang.

De wielerronde wordt nog steeds gereden, al is het geen wedstrijd meer. De laatste vond plaats in 2019 en wordt iedere vier jaar gehouden – maar wij eten de Paris-Brest het liefst iedere week.

View this post on Instagram

A post shared by Láska v hrncoch / Kristína Procházková (@laskavhrncoch)

Louis Durand

De patissier die de Paris-Brest ‘de zijne’ mag noemen heet Louis Durand. Pâtisserie Durand, die nog steeds eigendom is van – en beheerd wordt door – de Durand-familie, beweert het oorspronkelijke recept te hebben. Gelukkig heeft dit bakkers wereldwijd er niet van weerhouden om er hun eigen draai  aan te geven.

Een Paris-Brest maken is niet absurd moeilijk, maar het gaat wel om de details. En dat begint bij goede ingrediënten: je wil de lekkerste hazelnoten gebruiken voor de praline (bijvoorbeeld uit Piemonte), de beste vanille uit Madagascar voor de banketbakkersroom en uiteraard: échte roomboter.

Pâte à choux (het deeg)

Laten we de aparte componenten van de Paris-Brest onder de loep nemen. Ten eerste het fietsenwiel, oftewel de ring, van pâte à choux. Het is de basis van soesjes, Bossche bollen en éclairs, en anders dan andere deegsoorten in de patisserie: je maakt het namelijk warm.

Je ‘kookt’ het deeg in de pan en laat de bloem in de pan al voor een deel garen. Pas daarna voeg je één voor één de eieren toe en spuit je het deeg op een bakplaat in de gewenste vorm om in de oven verder af te bakken. De ingrediënten zijn simpel: water of melk, boter, bloem en eieren. Het is de verhouding die belangrijk is. Op 2 delen vocht gaat 1 deel boter, 1 deel bloem en 2 delen ei. Daarnaast voeg je wat suiker en zout toe voor smaak en een beter bakresultaat. 

Zo bak je ‘m

Voor de Paris-Brest spuit je twee cirkels op een bakplaat die elkaar raken, eigenlijk spuit je ze direct op elkaar. Daarna kun je ze met amandelschaafsel bestrooien, of gehakte hazelnoten als je de smaak van de praline wil versterken, en bak je de cirkel in de oven goudbruin.

Als de ring gaar is en afgekoeld, snijd je de ring horizontaal in tweeën zodat de vulling er met een spuitzak in toefjes op kan worden gespoten.

Crème mousseline

De vulling zou je kunnen zien als twee aparte onderdelen: de praline van hazelnoot en de banketbakkersroom die samen de crème mousseline vormen. Volg je ‘m nog? Banketbakkersroom maak je met vanille, melk, suiker, ei en bloem. Het is een soort romige custard en eigenlijk de basisvulling voor de meeste gebakjes.

Praline is een zoete notenpasta. Om het zelf te maken, verhit je de suiker tot 110°C, net voordat de suiker karamel wordt. Daar voeg je de noten aan toe, hazelnoten zijn gebruikelijk. Wanneer de suiker een karamelkleur heeft gekregen laat je het suiker-notenmengsel afkoelen.

De notenkaramel breek je in stukken en kun je opdraaien in een keukenmachine tot een heerlijk, diep geroosterde zoete notenpasta. Meng je die pasta met de banketbakkersroom en wat boter, dan krijg je een hazelnoten crème mousseline die de vulling vormt voor de Paris-Brest.

Variaties

Een aantal twists op de klassieker:

• Ludo Lefebvre maakt zijn Paris-Brest met nougatine op de bovenkant voor extra crunch.
• Skurnick van het New Yorkse restaurant Le Coucou voegt slagroom toe aan de crème in plaats van boter, waardoor de vulling wat lichter wordt. Dat noem je crème legere.
• Patissier Michelle Palazzo gebruikt Siciliaanse pistachenoten in plaats van hazelnoten voor de vulling.
• Patissier Julie Elkind voegt seizoensfruit toe en maakt er een dessert van met zwarte kersen en vanille-ijs.
• Theodore Rex in Houston maakt een crème met Zwitserse kaas (!) en burnt honey caramel.

En zo zijn er nog tientallen variaties. Zelf de Paris-Brest maken? Bekijk hier het recept van Rudolph van Veen.