Redactie Inspiratie 6 okt 2020, 18:00

Leestijd: 4 minuten

Het grote overzicht van paddenstoelen: van champignon tot shiitake

Nu we weer volop in de herfst zitten, kunnen we in de keuken weer losgaan met… paddenstoelen! Wij zochten voor je uit: wat zijn de bekendste soorten en hoe smaken deze? En nog belangrijker: wat zijn de lekkerste Culy-recepten met paddenstoelen in de hoofdrol?

Van de witte champignon tot de oriëntaalse shiitake, verwerkt in een pastasaus of als bijgerecht: met paddenstoelen kan je oneindig variëren. Wel geldt voor alle varianten: was ze niet met water. Poets de paddenstoelen schoon met een keukenpapiertje of borsteltje, dan behouden ze hun smaak en kwaliteit.

Paddenstoelen in een handig overzicht

1. Champignon

De champignon is de meest bekende eetbare paddenstoel. Deze paddenstoel is wit van kleur en neutraal van smaak. De champignon is het hele jaar door en in verschillende maten verkrijgbaar. Lekker voor door een pastasaus of bijvoorbeeld in een risotto. Altijd goed!

2. Kastanjechampignon

De kastanjechampignon heeft een lichtbruine tot kastanjekleurige hoed. Deze champignon bevat minder vocht en is daardoor steviger dan de witte variant, en ook is de smaak voller. Heerlijk door een frisse salade of als bijgerecht, gebakken met tijm.

3. Oesterzwam

De oesterzwam heeft haar naam de danken aan haar schelpvormige hoed. Deze zwam heeft een sterke paddenstoelensmaak: vlezig en zacht, daarom combineert -ie goed met kip in bijvoorbeeld een wrap, of met kalfsvlees of vis.

View this post on Instagram

A post shared by Oesterzwammerij (@oesterzwammerij)

4. Shiitake

De shiitake is een typisch oriëntaalse paddenstoel. Hij heeft lekker veel bite, een vaste structuur en verliest bij bereiding vrijwel geen vocht. De shiitake is rijk aan eiwit en past daardoor goed in een vega en glutenvrij bijgerecht of in een Aziatisch gerecht.

5. Portobello

De portobello is vooral bekend door haar grote hoed en korte steel waardoor hij perfect is om te vullen, zoals bijvoorbeeld deze lekkere vulling met taleggio. Omdat deze paddenstoel zo groot is kan je er ook makkelijk plakken van snijden en deze bijvoorbeeld op de grill leggen. De portobello heeft een vlezige structuur en is heel neutraal van smaak. Een grote vriend van vegetariërs!

View this post on Instagram

A post shared by Alyssa Brantley (@everydaymaven)

6. Trompette de la mort

De trompette de la mort, ook wel doodstrompet of Hoorn van overvloed genoemd, is een wilde paddenstoel met een echt aardse smaak. De paddenstoel wordt vaak geserveerd met wildgerechten. Wel staat deze op de zogenaamde ‘rode lijst’, wat wil zeggen dat het een bedreigde paddenstoel is. In het wild laten we de paddenstoel dus liever staan!

7. Enoki

De enoki is herkenbaar door haar lange dunne steeltje en witte kleur. Deze paddenstoel wordt in kleine bosjes bij elkaar gekweekt en is het hele jaar door verkrijgbaar. Ze zijn heel knapperig, en lekker door een salade of op een sandwich. Of samen met de shiitake in een culinair gerecht, zoals deze Aziatische vispakketjes met zalm en paksoi.

8. Eekhoorntjesbrood

Eekhoorntjesbrood is bekend onder de Franse naam cèpes, maar misschien is de Italiaanse benaming porcini nog bekender. Deze paddenstoel is stevig en nootachtig van smaak en kom je in de winkel vaak gedroogd tegen. Wij zijn er dol op! Lees hier hoe je gedroogde paddenstoelen het beste kan bereiden.

9. Morielje 

Net als cèpes zijn ook morieljes geliefd in la douce France. Je kunt ze vers kopen, maar ze lenen zich ook goed om te drogen. Gedroogd hebben ze een sterke smaak en zijn ze ideaal als basis voor een roomsaus voor over de pasta of bij vlees. Ook worden ze veelal gebruikt voor het maken van sauzen bij wild.

View this post on Instagram

A post shared by Jeroen van Akkeren (@vanakkerenjeroen)

10. Cantharellen

Eén van de meest geliefde paddenstoelen is de cantharel. Deze prachtige gele cadeautjes hebben een licht peperachtige smaak en een stevige bite.

Lekker met te veel om op te noemen, maar onze favorieten zijn: met wat Parmezaan door de risotto of met bittere groenten zoals spruitjes. Maar au naturel gebakken met een klontje roomboter en fijngehakte peterselie smaken ze ook voortreffelijk.

11. Truffel

Tot slot de truffel: de meest exclusieve paddenstoel op aarde, én van dit overzicht. Truffels groeien onder de grond en zijn vooral te vinden in Frankrijk, Italië en Spanje. Zeer intens en aards van smaak en zoals iedereen weet, vaak geserveerd in de betere restaurants. Of je kan er zelf mee aan de slag!

Als je iets goedkoper uit wil zijn, kun je ook kiezen voor een gerecht met truffelolie of -tapenade. Weet wel dat vaak geen echte truffels worden gebruikt bij goedkope producten, maar een truffelaroma. Onze favoriete truffelolie is die van LA Organic, hier worden gelukkig échte truffels voor gebruikt.

View this post on Instagram

A post shared by Berlin Food (@berlinfoodiesparadise)

Meer te weten komen over wilde paddenstoelen? Kijk dan hier.

Meer herfst?

• 12 x waarom wij op de Culy redactie zo van de herfst houden
• Zo maak je je ontbijt geschikt voor een koude herfstochtend
• Helemaal herfstig: crème de marron (kastanje crème)