Nancy van Batenburg Inspiratie 26 nov 2017, 20:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over ossenworst: de échte Amsterdamse klassieker

Ossenworst en tafelzuur: hoe Amsterdams wil je het hebben? In een onvervalste Amsterdamse kroeg mag het schoteltje met plakjes ossenworst dan ook niet ontbreken. Maar waar wordt deze bekende worst eigenlijk van gemaakt? En waar koop je de lekkerste?

Ossenworst is een échte Amsterdamse specialiteit. Het bestaat sinds de 17e eeuw en werd vooral populair gemaakt door joden, die geen varkensvlees eten. De worst wordt namelijk – in tegenstelling tot veel andere worsten – niet gemaakt van varken, maar van rundvlees.

Van de os

De specialiteit werd van oudsher altijd gemaakt van os – vandaar de naam – inmiddels wordt de koe gebruikt. In ieder geval wordt mager rundvlees gebruikt. De originele worst van de echte slager krijgt verder nog smaak door het vlees eerst een week te laten besterven. Je herkent zo’n échte Amsterdamse ossenworst dan ook aan de iets donkerdere tint.

Daarna wordt de worst op smaak gebracht met kruiden. Traditioneel specerijen uit Nederlands-Indië. Bijvoorbeeld nootmuskaat, kruidnagel, salie en foelie. En natuurlijk peper en zout. Het vlees gaat dan in een runderdarm, zoals bekend bij worst maken.

View this post on Instagram

A post shared by Laura de Grave (@lauradegrave)

Roken of niet roken?

Ossenworst is een rauwe worst. Vroeger werd de worst eerst langzaam gerookt, gedurende een uur of zes. Door dit langzame proces bleef de worst mooi rood van kleur.

Het roken geeft smaak aan het vlees, maar het was vroeger vooral ook belangrijk voor de houdbaarheid: er waren immers nog geen koelkasten. Sommige slagers die een eigen worstmakerij hebben, roken de worsten nog zelf, andere niet meer: ossenworst wordt tegenwoordig vaak helemaal rauw geserveerd.

View this post on Instagram

A post shared by Arno Kuiper (@arnokuiper)

Waar koop je lekkere ossenworst?

Ossenworst mag dan oldskool zijn, het is nog altijd een geliefd product. Voor de echte originele moet je natuurlijk in Amsterdam zijn.

Er zijn gelukkig nog genoeg slagers die dit product maken. De lekkerste koop je bijvoorbeeld bij Slagerij Vet, Slagerij de Wit, Slagerij Reinhart en Slagerij Louman in Amsterdam. En check ook zeker The Roast Room.

https://www.instagram.com/p/BawSiPeHfI4/?taken-at=296552150724771

Hoe eet je het?

De worst mag niet ontbreken op een borrelplankje. Lekker met mosterd ernaast en wat ingemaakte (Amsterdamse) ui of cornichons. Of maak er een fijne kruidenmayonaise (of mosterdmayonaise) bij.

Daarnaast moet je natuurlijk eens in je leven het broodje ossenworst hebben gegeten. Al dan niet met rauwkost, rauwe uitjes en een gekookt eitje. Bij The Avocado Show serveren ze het op een ‘broodje’ van avocado, met bacon en sla. Heb je bovendien weleens ossenworst op een tosti geprobeerd? Een aanrader.

En heb je weleens ossenworst op chique gezien? Het Renaissance Hotel in Amsterdam maakte er een prachtige deconstructed erwtensoep mee én een chique canapé met cornichons.

View this post on Instagram

A post shared by Renaissance Amsterdam Hotel (@renhotelams)