Winnie Verswijvel Inspiratie 2 mrt 2020, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Wat is oplegkaas nou eigenlijk (en waar komt die naam vandaan)?

Oplegkaas: het is een kaas die we de laatste tijd in heel veel toprestaurants tegenkomen. Bijvoorbeeld bij RIJKS* (waar zo’n enorme kaas direct bij binnenkomst op de bar staat), bij de geweldige groentepop-up Kookabarra en bij Bluespoon. Maar wat voor kaas is het eigenlijk, en wat is er speciaal aan?

Wat is oplegkaas?

Doen we even onderzoek, dan komen we erachter dat oplegkaas een behoorlijk uniek product is, maar ook eentje dat met uitsterven bedreigd is. In essentie is oplegkaas een halfharde Goudse Boeren-zomerkaas van rauwe, ongepasteuriseerde melk en met een gewicht van rond de 20 kilo.

Maar om van échte oplegkaas te kunnen spreken, moet de kaas geproduceerd zijn met behulp van eeuwenoude artisanale technieken (door de kaas met linnen doeken in houten vaten te persen) die nog maar op slechts 2 boerderijen* worden toegepast.

Die boerderijen zitten in het Groene Hart, want ook dat is een vereiste om van oplegkaas te kunnen spreken (waar de koeien trouwens ook nog eens altijd buiten moeten weiden zodat ze het kenmerkende gras uit de regio kunnen grazen). Oplegkaas is dus een product dat met ouderwets handwerk én veel tijd stand komt, want misschien wel het meest kenmerkende aan de kaas is dat ‘ie een langzame rijpingsperiode heeft van 2 tot 4 jaar.

View this post on Instagram

A post shared by Gransjean Wine Food Traiteur (@gransjean_den_haag)

Waar komt de naam oplegkaas vandaan?

Oplegkaas verwijst ook meteen naar het lange en intensieve rijpingsproces, want ‘opleggen’ is in feite een synoniem voor het rijpen op houten planken. De kazen worden namelijk op houten planken gelegd zodat het vrijkomende vocht (uit de kazen) door het hout geabsorbeerd kan worden (en zo uit de kaas kan trekken).

Het bewaken van het rijpingsproces (of anders gezegd: de kunde van het opleggen) vereist een professioneel oog. De kazen moeten bijvoorbeeld regelmatig gekeerd worden en een kenner moet beslissen wanneer de smaak van de kaas optimaal is (wat te maken heeft met de rijping en de bacteriën in de kaas) en verkocht kan worden.

View this post on Instagram

A post shared by Restaurant Publique (@restaurantpublique)

Hoe smaakt oplegkaas?

Alle factoren die aanwezig moeten zijn voor oplegkaas (de langzame rijping, de rauwe melk, de grond waar de koeien grazen, het gebruik van de linnen doeken en de houten vaten, de grootte van de kaas etc.) leiden tot een unieke en onvergelijkbare smaak die omschreven kan worden als vol en licht pittig.

Kom jij oplegkaas wel eens tegen? Dan weet je nu dat dit een kaasje is dat héél wat respect verdient.

*oplegkaas wordt vandaag de dag nog geproduceerd door familie Captein in Zoeterwoude en familie van der Poel in Rijpwetering

Meer bijzondere producten?

• Alles over époisses: een Franse stinkkaas om van te houden
• Myoga: alles over de beste Japanse gember
• Alles over Nashipeer: het ronde, Aziatische broertje van de gewone peer