Nancy van Batenburg Inspiratie 19 mei 2022, 14:00

Leestijd: 12 minuten

Culy Vrouw: Noni Kooiman, chef-kok en auteur van Switi Sranan

Is de culinaire wereld een mannenwereld? Niet als het aan de vrouwen ligt die elke dag keihard werken in de gastronomie. En dat zijn er veel! Chefs, sommeliers, gastvrouwen en bakkers die uitblinken in hun vak en die toevallig vrouw zijn. Zij krijgen – naar ons idee – veel te weinig aandacht. Daarom zet Culy de komende tijd een aantal heldinnen uit de food wereld in de spotlights. Zoals Noni Kooiman, die het kersverse boek ‘Switi Sranan: de rijke Surinaamse keuken’ maakte.

Wie is Noni Kooiman?

Als je aan een chef denkt, is de kans groot dat je denkt aan een witte man met een groot koksmes in zijn hand, tattoos en wellicht ook een dood dier over zijn schouder. Denk je aan een sommelier, dan zie je waarschijnlijk ook een witte man voor je, in een net pak. En zo zijn er nog wel meer rollen in de culinaire wereld waarbij we automatisch denken aan mannen.

Tijd voor een diverser beeld dan dat! Culy schijnt daarom eens een spotlight op de vrouwen in de food wereld. Wie zijn zij en wat beweegt hen om te doen wat ze doen?

Vandaag op het podium: Noni Kooiman. Deze chef-kok en kookboekenauteur woonde als kind in Suriname en werkte de afgelopen tien jaar in restaurants als Rose Bakery in Parijs en de Amsterdamse restaurants Toscanini, Vuurtoreneiland en Coba. Haar boek ‘Switi Sranan‘ over de Surinaamse keuken is nét verschenen. Eerder maakte ze het boek ‘Inmaken’, samen met Jonah Freud.

Noni: “Bij Surinaamse gerechten denken we vaak aan zwaar en een beetje vettig, met veel vlees. Maar er zijn ook veel Surinaamse groenten en héél veel soepen.”

In gesprek met Noni

Culy sprak met Noni over de indrukwekkende reis die ze voor haar boek maakte, Surinaamse groenten en het meest overgewaardeerde ingrediënt.

Noni, wat betekent eten voor jou?

Veel. Ik ben altijd met eten bezig. Privé en voor werk, dat loopt heel erg door elkaar heen en dat vind ik heel fijn. Ik ben de hele tijd aan het denken wat ik het volgende moment ga eten en waar ik zin in heb.

Dat is altijd al een beetje zo geweest. Ik vond eten vroeger al heel interessant. De vader van mijn beste vriendin was chefkok. Ik ging altijd het bij hen thuis eten omdat ik dat heel spannend en interessant vond. Surinaamse familiefeestjes ontstaan ook altijd rond eten. Wat is er te eten, heb je al gegeten en is er genoeg – dat is de rode draad door mijn leven geweest.

Wat is je mooiste herinnering aan eten?

Dat was misschien wel van afgelopen november, toen ik voor mijn boek naar Suriname ging. Ik ben daar bij allerlei mensen langs geweest, van uiteenlopende bevolkingsgroepen. Zo ben ik bij een aangetrouwde oudtante geweest die ik nog nooit had ontmoet, dat was al heel bijzonder. Ik heb met haar de hele dag gekookt, ze sprak alleen Surinaams, ze vond het heel spannend dat er ook een fotograaf bij was.

We hebben samen dawet gemaakt – een kokosdrankje -, saotosoep en pindasambal; de basis van pindasaus. En santen: een soort soep op basis van verse kokosmelk. Ook maakten we kemplan, een koekje van kleefrijst van een korrelige karamel.

Er stond bij binnenkomst al heel veel eten klaar. Want we moesten natuurlijk eerst eten voordat we zouden beginnen met koken! Ik was sowieso blij dat ik in Suriname was – het was natuurlijk coronatijd en allemaal moeilijk en ik mocht er éíndelijk naartoe. Dat zij dat ook zo fijn vond en zo graag haar gerechten wilde delen, was wel speciaal. En heel lekker natuurlijk allemaal!

Je vertelt in Switi Sranan over de eetcultuur van Suriname aan de hand van de geschiedenis van de verschillende bevolkingsgroepen. Je had ook ‘gewoon’ een bundeling recepten kunnen maken. Waarom heb je gekozen voor deze vorm?

Voor mij is het heel vanzelfsprekend dat er mensen in Suriname wonen uit Indonesië, India en China. Dat er ook Europese en Afrikaanse invloeden zijn en uiteraard ook die van de oorspronkelijke bevolking. Ik heb het idee dat veel mensen in Nederland helemaal niet zo goed weten wie daar allemaal wonen en waarom. Niet omdat ze dat niet willen, maar omdat ze dat niet leren op school.

Dat vind ik heel raar, het is toch de Nederlandse geschiedenis? Het zijn tenslotte Nederlanders geweest die al die mensen naar Suriname hebben gehaald. Gek dat dat nog zo’n onbekend verhaal is.

Ik vind het belangrijk om dat verhaal te vertellen. En ik ben toevallig kok en schrijver, dus vertel ik het aan de hand van het eten.

Noni: “Als je ergens binnenkomt, is de eerste vraag die wordt gesteld: heb je al gegeten? Als dat niet gebeurt, vinden mensen dat ook heel gênant.”

Er zijn heel veel boeken over bijvoorbeeld de Indonesische keuken, maar nog niet veel over de Surinaamse…

Het is een hele recente geschiedenis. Ik denk dat dat wel een grote reden is, dat mensen daar nog niet echt aan toe waren… Als je eerst in slavernij leeft, daarna als contractarbeider en daarna in een vrij land, heb je wel wat anders aan je hoofd dan een kookboek schrijven. Als ik een boek over Suriname moest maken, moest dit er wel in staan.

De ondertitel van het boek is ‘De rijke Surinaamse keuken’. Wat maakt die keuken zo rijk, volgens jou?

Omdat er zo veel verschillende mensen wonen met verschillende culturen en achtergronden: dat maakt Suriname heel divers en spannend. Alsof je de hele wereld over gaat in dat kleine landje, dat maakt het een hele bijzondere keuken. Iedereen is er nog de hele dag met eten bezig. Als je ergens binnenkomt, is de eerste vraag die wordt gesteld: heb je al gegeten? Als dat niet gebeurt, vinden mensen dat ook heel gênant.

Hoe vind jij dat er tot nu toe aandacht wordt besteed aan de Surinaamse keuken in Nederland?

Dat wordt wel wat meer en dat is wel leuk, maar het is wel een beetje veel van hetzelfde. Je ziet overal toch een beetje de zaakjes met hetzelfde assortiment. Snap ik ook wel, dat is wat mensen kennen en wat verkoopt. Maar ik denk dat mensen tegenwoordig ook wel wat nieuwe dingen willen proberen. Er is heel veel meer dan die bami en die roti en die bara die je kan krijgen. In de horeca in Suriname is het trouwens hetzelfde verhaal, daar zie je ook niet zo veel vernieuwing, wél bij mensen thuis.

Welke Surinaamse gerechten zouden mensen eens moeten ontdekken volgens jou?

Bij Surinaamse gerechten denken we vaak aan zwaar en een beetje vettig, met veel vlees enzo. Maar er zijn ook veel Surinaamse groenten en héél veel soepen. Surinaamse groenten zijn heel lekker en veelzijdig en er zijn tegenwoordig ook veel kwekers die dat in Nederlandse kassen kweken. Het aanbod groeit. Leuk om je in te verdiepen, want er zijn hele bijzondere groenten die heel gezond zijn.

Noni: “Van mij mag iedereen heel gauw lekker dagoeblad gaan eten!”

Kun je een paar voorbeelden noemen?

Tayerblad bijvoorbeeld: een heel groot blad, dat zacht en boterig smaakt als je het roerbakt. Het wordt weleens vergeleken met spinazie, maar ik vind het heel anders. Het blijft wat steviger.

Er zijn ook veel bittere groenten, zoals sopropo: een soort bitterkomkommer. Da’s misschien wel wat heftig voor de beginners, maar bijvoorbeeld lekker in combinatie met heftige smaken als zoute vis.

Bitawiri is ook zo’n bitter blad. En dagoeblad (waterspinazie): een groente die je heel lekker kunt roerbakken. Van mij mag iedereen heel gauw lekker dagoeblad gaan eten!

In het voorwoord beschrijf je iets wat ik herken uit de Indische cultuur: iedereen vindt dat zijn oma het lekkerst kookt. Daardoor is het soms moeilijk om mensen warm te krijgen voor nieuwe interpretaties van gerechten die ze kennen. Merk je dat ook?

Klopt. Ik vind het heel spannend om dit boek uit te brengen vanwege de reactie van de Surinaamse gemeenschap. Inderdaad omdat iedereen veel van deze gerechten kent. Ik heb veel naar eigen smaak aangepast: het is immers míjn boek, dus ik doe het op mijn manier. Maar ik denk dat daar wel wat meningen over zullen zijn. Terwijl ik vind dat gerechten veranderlijk kunnen zijn, al helemaal in de Surinaamse keuken. Mensen komen naar een ander land, moeten het daar doen met andere ingrediënten dan ze gewend zijn: zo ontstaan gerechten die doen denken aan het thuisland. Júíst die vindingrijkheid vind ik mooi om te zien.

Denk je dat we binnenkort ook opgehipte warungs 2.0 kunnen aantreffen in het culinaire landschap?

Ja dat denk ik wel, dat is immers wat er met alles gebeurt. Soms gaat het niet goed als er niet respectvol wordt omgegaan met de herkomst van dingen. Dat is ook wel moeilijk, want er is een fijne lijn tussen wat je wel en niet kan doen.

Als je weet waar een gerecht vandaan komt en daar open over bent en het dan aanpast aan je eigen smaak, vind ik dat dat moet kunnen. Je moet ook een beetje creatief blijven en dingen doen zoals je het zelf lekker vindt. Als je maar met respect omgaat met de verhalen en de herkomst – van wat voor keuken dan ook.

Welk gerecht uit het boek moeten we als eerste maken?

Dat is misschien iets wat niet iedereen lekker vindt, maar ik hou heel erg van kippenlever. Er staat een recept voor leversambal in mijn boek, dat vind ik ongeveer het lekkerste wat er bestaat. Je eet het als sambal bij rijst met groenten, maar ik vind het gewoon al met een bakje rijst héérlijk! Kippenlever vinden sommige mensen eng, maar er zitten heel veel andere smaken bij. Misschien is dit dus juist wel een goed recept om mee te beginnen als je het spannend vindt, het gerecht heeft namelijk niet zo’n sterke leversmaak.

Er staat ook een salade in met bananen – dat is ook een goede voor de zomer. Bakbanaan uit de oven met een beetje dressing met peper en palmsuiker en allerlei bladgroenten erdoorheen. Dat vind ik nou een lekkere zomermaaltijd.

Je hebt gewerkt in verschillende restaurants in Parijs en Amsterdam; wat trok jou aan in die culinaire wereld?

Ik was 18 toen ik klaar was met de middelbare school en wist niet zo goed wat ik moest met mijn leven. Op de bonnefooi ging ik naar Parijs, ik kon daar bij een vriendin in huis verblijven. Toen kwam ik terecht bij Rose Bakery. Dat beviel zo goed, dat ik daarna doorging met in restaurantkeukens werken.

Misschien kwam daar tot uiting dat ik met eten werken heel leuk vind. Inmiddels werk ik niet meer in de keuken. Wat ik daaraan wel mis: met z’n allen heel hard werken, naar een piekmoment gaan, en dat je dat dan samen voor elkaar hebt gekregen. Dat geeft een soort energie. Los van dat het allemaal om lekker eten draait, mis ik dat het meeste: die prettige energie.

Zou je het aanraden om in de horeca te gaan werken?

Het is heel leuk, maar ik ben ermee gestopt toen ik zwanger was, omdat ik het heel moeilijk vond te combineren met de rest van mijn leven. Ik zou het je zeker aanraden als je daar vol voor wil gaan, maar het is wel hard werken. Je maakt lange dagen, misschien ben je kun je niet meer bij het kerstdiner zijn, je moet altijd werken in het weekend, dat hoort erbij. Maar misschien is de situatie nu wel anders (vanwege het grote personeelstekort in de horeca, red.) en kun je nu meer eisen stellen.

De culinaire wereld wordt toch vaak gedomineerd door mannen. Is er een beetje feminisme te bemerken in de food wereld?

Er komen wel steeds meer vrouwen die in restaurants of met eten werken. Het is minder een uitzondering denk ik. Dat lijkt me positief.

Zijn er momenten dat je duidelijke verschillen tussen mannen en vrouwen hebt gevoeld in je beroep?

Toen ik in restaurantkeukens stond, waren weinig vrouwen in de keuken, dus het algemene beeld klopt heel erg. Ik vond het ook wel vaak gezellig met die mannen, die hebben ook een soort lompe humor. Ik heb het heel leuk gehad, maar ik vond het ook wel prettig als er dan wél een vrouw bij was. Dat geeft toch een andere energie merk ik. Daarom is het wel goed als restaurantkeukens meer gemengd zijn, al is dat natuurlijk met alles zo.

Wat zou je willen zeggen tegen vrouwen die eenzelfde functie ambiëren als die van jou?

Gewoon maar doen. Ik heb het ook gedaan: ik ben gewoon in een keuken gaan werken. Er is altijd werk in restaurantkeukens – nu al helemaal – dus dat lukt wel. Ik vond het wel moeilijk om uit die keuken te komen en andere dingen met eten te gaan doen. Dan moet je wel in een wereld komen waarin je mensen kent. Maar vragen of je mensen mag helpen werkt altijd, heb ik ontdekt. Ik denk dat iedereen wel een soort assistentie of hulp kan gebruiken, waardoor je algauw een beetje mag meelopen in die wereld.

Klopt het dat jij avocado het meest overgewaardeerde ingrediënt vindt dat er is?

Daar vind ik helemaal niks aan. Iedereen kijkt heel gek als ik het zeg. Dan vragen ze: houd je niet van boter ofzo? Maar dat is niet te vergelijken met een avocado, ik hou namelijk heel veel van romige texturen en smaken, maar avocado doet voor mij weinig. Het voegt niet echt wat toe. Tegelijk zit óveral in en maakt het alles een beetje smoezelig.

What’s next for Noni?

Ik heb nog niet echt een idee, hoewel ik wel weer zin heb in nieuwe projecten én om een nieuw boek te maken. Ik vind het wel prettig om allemaal dingen te doen en dan op de achtergrond toch weer met een boek bezig te zijn. 

Wat vond je vader eigenlijk van je boek?

Mijn vader was zo trots, heel lief. Hij zei: “Oh, het is echt een dik boek hè?”, dat had hij helemaal niet verwacht. Tuurlijk pap, ik ben er al twee jaar mee bezig, wat denk je nou? In mijn omgeving vinden ze het allemaal heel leuk. Tot nu toe heb ik alleen maar positieve reacties gehad…!

Recepten van Noni:

• De zon in een glaasje: mango kulfi uit Switi Sranan
• Hét recept voor Javaans Surinaamse bami uit Switi Sranan

> Switi Sranan – De rijke Surinaamse keuken – van Noni Kooiman (Carrera Culinair) is nu te koop voor € 35,-