Redactie Inspiratie 23 jul 2020, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Hoe herken je mosselen van goede kwaliteit?

Onze viskenner Bart van Olphen is een groot mosselliefhebber. Waarom? Mosselen zijn de trots van Zeeland. Ze hebben een rijke geschiedenis en zijn een écht streekproduct. Maar vergeet het allerbelangrijkste niet: mosselen zijn ontzettend lekker en je kunt er in de keuken zoveel meer kanten mee op dan velen denken. Maar hoe herken je de kwaliteit van een mossel? Bart vertelt.

Eind mei is het mosselseizoen van start gegaan en de schelpen zijn momenteel van sublieme kwaliteit. Maar door de huidige omstandigheden kunnen de mosselvissers wel een extra steuntje in de rug gebruiken. Want de afzet naar de horeca is drastisch afgenomen. Dus thuis aan de slag ermee! Hoog tijd om aandacht te besteden aan deze blauwzwarte schelp.

Mossels

Al sinds de ijzertijd eten we mossels, zoals een échte Zeeuw ze noemt. De schelpen werden destijds verzameld tijdens de eb op droogvallende zandbanken en wilde mosselbanken.

Tegenwoordig gaat het eenvoudiger en worden mosselen gekweekt. Vanzelfsprekend met respect voor de natuur en sinds 2011 is de Nederlandse mosselvisserij dan ook MSC-gecertificeerd. De mosselen worden in de Oosterschelde op twee manieren gekweekt: volgens de bodemcultuur en de hangcultuur methode.

Bart: Wist je dat veel ‘Zeeuwse’ mosselen eigenlijk uit Ierland, Denemarken of Duitsland komen? Deze worden vervolgens ondergedompeld in de Oosterschelde om ze vervolgens als ‘Zeeuwse mosselen’ te kunnen verkopen.

Uit een sok en van de bodem

Bij bodemcultuurmosselen worden jonge mosselen uitgezaaid op de bodem van kweekpercelen. Daar groeien ze uit tot halfwasmosselen. De mosselen zijn nu twee tot drie centimeter groot. Vaak worden ze daarna opgevist en verscheept naar andere kweekpercelen waar meer plankton voorradig is. Op deze manier kunnen de mosselen verder groeien. Als het juli is, zijn de mosselen volgroeid tot consumptierijp en worden ze vanaf dat moment tot februari op afroep van de percelen geraapt.

Mosselen die volgens de hangcultuur-methode worden gekweekt groeien sneller. Doordat de schelpjes dicht onder het wateroppervlak hangen, kunnen ze eerder in het seizoen plankton consumeren dan de dieper gelegen bodemcultuurmosselen. Het mosselzaad wordt in kousvormige netten gestopt en opgehangen aan touwen. Die zitten vervolgens vast aan boeien. De hangcultuurmosselen zijn eind mei klaar voor consumptie, de bodem ruim een maand later. In smaak en kwaliteit doet de ene methode niet onder aan de andere. Beide methodes zorgen voor een prima mossel.

Échte Zeeuwse mosselen

Wist je dat veel ‘Zeeuwse’ mosselen eigenlijk uit Ierland, Denemarken of Duitsland komen? Deze worden vervolgens ondergedompeld in de Oosterschelde om ze vervolgens als ‘Zeeuwse mosselen’ te kunnen verkopen.

Let daarom altijd extra goed op het ‘Zeker Zeeuws’ keurmerk bij de aanschaf van jouw mosselen. Dit keurmerk geeft de garantie dat jouw mosselen écht Zeeuws zijn: opgegroeid van zaad tot mossel in de Oosterschelde. Ze zijn duurzaam gekweekt en daarna gevoed met schoon en zilt water.

Bart: Je herkent de kwaliteit van een mossel vooral aan de hoeveelheid vlees in de schelp. Een mossel moet lekker dik zijn.

Neeltje Jans

Dicht bij de monding van de Oosterschelde ligt het kunstmatige eiland Neeltje Jans. Hier is het beroemde ‘Neeltje Jans’ gevestigd: het mosselbedrijf in handen van de ‘Schotjes’. De familie Schot – afkomstig uit Zierikzee – is al generaties lang werkzaam in de mosselvisserij. Zij kweekt en produceert misschien wel de allerlekkerste mossel van Nederland.

Als eind mei het vangstseizoen is aangebroken, is het altijd spannend voor de mosselvissers. Per jaar vissen ze bij Neeltje Jans zo’n drie tot vier miljoen kilo mosselen, die worden verdeeld tussen de Belgen en de Hollanders. Maar karige jaren zijn er ook. De vissers kunnen bijvoorbeeld last hebben van zeesterren die de mosselen opeten of wat nu speelt: dat de vraag vanuit de horeca afneemt.

Bart: Een mossel kook je niet, een mossel stoom je.

Mosselen & kwaliteit

Je herkent de kwaliteit van een mossel vooral aan de hoeveelheid vlees in de schelp. Een mossel moet lekker dik zijn. Dit jaar zijn de mosselen gestart met een vleesgewicht van zo’n 28-30%. Dat wil zeggen dat je uit een kilo mosselen bijna 300 gram mosselvlees haalt.

De mosselmannen Schot hebben hiernaast nog wel wat tips om je wegwijs te maken met mosselen. ‘Een goede mossel zit nog helemaal dicht en ruikt naar zee’ zegt Jacco Schot. En de gouden kooktip van mosselvisser Ben Schot: ‘Kook de mosselen in zo weinig mogelijk water, want een mossel kookt het best in zijn eigen vocht!’ En daar ben ik het helemaal mee eens. Een mossel kook je niet, een mossel stoom je.

Op zoek naar receptinspiratie? Ontdek onze recepten met mosselen:

• Culy Homemade: een enorme pan spaghetti met mosselen
• Zo maak je mosselen ceviche style
• Mosselen in tomatensaus