Redactie Inspiratie 19 sep 2021, 10:00

Leestijd: 4 minuten

Holy mole: de nationale saus van Mexico

Mole – spreek uit: molé – is een typisch Mexicaanse saus met enorm veel varianten. Elke versie is in ieder geval pittig door de toevoeging van chilipeper en geeft gerechten een heerlijk rijke smaak. Nu we deze bijzondere saus weer steeds vaker op zien duiken, is het tijd voor een lesje in mole.

De meeste soorten mole bestaan uit wel meer dan twintig (!) ingrediënten, variërend van uien, tomaten, (gedroogde) chili, rozijnen, amandelen, kruiden, zaden, chocolade en zelfs tortilla’s. De truc is om de perfecte balans te vinden tussen al deze ingrediënten, als dat lukt heb je een geweldig lekkere saus.

Er bestaat dan ook niet één soort van: de saus wordt in elke stad en regio en door elke kok weer anders gemaakt. De één houdt het simpel, de ander gaat voor complex. Ook de kleur kan enorm verschillen: rood, bruin, groen, geel en alle tinten daar tussenin.

Geroosterde pastinaak met simpele Mexicaanse mole en salsa

Beroemde mole

De beroemdste mole is misschien wel die van de chef Enrique Olvera, die restaurants als Pujol (in Oaxaca) en Cosme (in New York) runt. Hij creëerde een gerecht met de naam ‘Mole madre, mole nuevo’, waarbij je enkel twee cirkels saus op je bord krijgt: een donkerbruine en een rode. Daarbij krijg je verse tortillas om de saus mee op te dippen.

Typisch zo’n gerecht dus waar je je als chef niet achter kunt verschuilen: zoiets ogenschijnlijk simpels, moet wel verrekte goed smaken. Geloof dus ook maar dat de saus van Enrique allesbehalve simpel om te maken is. Sterker nog: het is niet na te bootsen. Dat komt omdat ze de originele mole – de eerste batch die ze ooit maakten in het restaurant – eindeloos blijven gebruiken. Hij wordt elke dag verwarmd en elke twee dagen ‘gevoed’ met een nieuwe mole met ingrediënten en smaken van het seizoen. Zo krijg je een ongelofelijk complexe saus.

Mole poblano

Nee, dan zul je Mole poblano vaker tegenkomen: dat is immers de meest bekende soort. Als je ergens op een menukaart mole ziet staan, dan is het hoogstwaarschijnlijk deze variant, die wordt gemaakt met kaneel en een goede dosis chocola. Klinkt misschien gek, maar de chocola is niet overheersend.

In plaats daarvan balanceert de chocola prachtig alle smaken en geeft het een tegenhanger tegen al die pittige chili’s. Door de diepe smaken is het heerlijk op bijvoorbeeld geroosterde mais of jalapeño.

Deze saus wordt veel geserveerd op speciale gelegenheden zoals bruiloften, verjaardagen en Cinco de Mayo, een van de belangrijkste Mexicaanse feestdagen. Je kunt mole poblano zo zelf maken.

Zwarte mole

Zwarte mole komt uit Oaxaca, een Mexicaanse staat bekend om de grote hoeveelheid verschillende soorten. Het is een stuk dikker en rijker dan mole poblano en wordt vaak geserveerd met kip.

Net als in de meeste soorten zitten er onder andere chilipepers, uien, knoflook en chocola. Maar wat ‘m echt onderscheidt van andere sauzen is hoja santa. Dat betekent ‘heilig blad’, is een aromatisch kruid en groeit in Mexico.

In Nederland iets moeilijker te krijgen, maar het is zeker niet onmogelijk. Heb je het op de kunnen tikken? Ga dan heel snel aan de slag met het maken van zwarte mole.

View this post on Instagram

A post shared by HOLT Oaxaca (@holtoaxaca)

Pompoenpitten en tomatillo’s

Groene mole of mole verde is de meest frisse variant van allemaal. Deze wordt gemaakt met pompoenpitten, chili’s en tomatillo’s. Deze versie is ook het snelst te maken dus mocht je haast hebben, dan is dit recept voor salsa verde een topper.

Doordat de saus niet zo rijk is maar juist fris en licht, wordt hij vaak gecombineerd met vis of schaaldieren. Zoals in dit recept met garnalen, heerlijk om te serveren met wat fluffy rijst.

Trek gekregen?

Zin om te proeven? Wij zien de saus de laatste tijd steeds vaker opduiken, bijvoorbeeld op menukaarten van restaurants in ons land. Het Amsterdamse restaurant Daalder serveert momenteel bijvoorbeeld een gerecht van eend (van de Big Green Egg) met een mole met komijn en cacao. En ook bij MasMais staat het op de kaart: bij een taco met knolselderij, gehakte amandelen en lente-ui.

Liever zelf aan de slag? Simpele recepten zijn bijvoorbeeld deze enchilada’s met mole van flespompoen of de ultieme chicken fajitas met mole saus van Jamie. Wij raden ook het recept in onderstaande video aan.

Meer Mexicaanse recepten

• Geroosterde pastinaak met simpele Mexicaanse mole en salsa
• Mexicaanse maiskolven met chili en kaas
• Mexicaans stoofvlees (barbacoa) met polenta