Nancy van Batenburg Inspiratie 3 apr 2017, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Mokka: een zoete, sterke koffiesmaak voor al je baksels

Mokka komt als smaakmaker voor in vanalles: van ijs tot aan koekjes, chocolade en taarten (hallo mokkataart!). En we zijn er dol op. Maar wat ís deze smaakmaker nou eigenlijk? En waar komt ‘ie vandaan?

Arabische koffie

Mokka heeft een hele bittere, maar toch zoete koffiesmaak. En daar verklappen we meteen wat het in feite is: een koffiesoort, afkomstig uit Jemen.

Grappig is dat daar dus écht een stadje is dat Mokka heet. En dat is meteen de geboorteplaats van deze koffie. De mokka-politie oordeelt dat alleen koffie die afkomstig is uit gebieden rond de Rode Zee, deze naam mag dragen.

Sterk & zoet

Maar wat voor koffie is dat dan, mokka? Een sterke, aromatische koffie. Je drinkt ‘m in een klein kopje, heel sterk en heel bitter.

De mokkaboon kwam naar Nederland in de 17e eeuw, toen de koffiesoort opdook tijdens een veiling in Amsterdam. Maar het zou Marco Polo zijn die deze bonen voor het eerst ontdekte. Onderweg naar China stopte hij in de stad Sur en kwam hij op een markt een handelaar in de bonen tegen. Hij nam ze vervolgens mee naar Venetië.

Smaakmaker

Ga je iets bakken, dan is mokka een fantastische smaakmaker. Bijvoorbeeld in taarten, cakes of room. Daarvoor wordt vaak mokka-extract of -aroma gebruikt. Óf koffie. De koffie wordt met gebrande suiker gemengd om de smaak van originele mokkabonen na te bootsen.

Ook handig om te weten: als je ergens een cafe mocha bestelt, krijg je een drankje met sterke espresso, warme melk en chocolade.

Smaakt mokka anders dan koffie?

Maar als mokka een koffiesoort is, kun je dan niet ook gewoon koffie-extract gebruiken? We bellen even met patissier Hidde de Brabander. “De mokka die je in de keuken gebruikt, is wel degelijk wat anders dan koffie-extract”, zegt hij. “Dat is echt een wereld van verschil.”

Dat komt volgens hem doordat mokka die patissiers gebruiken een hele bittere, sterke smaak heeft. “Het is in feite een donkere karamel, afgeblust met koffie.” Wil je die kenmerkende smaak toevoegen aan je gerecht, dan kun je daar het beste een extract of aroma voor gebruiken. Maar volgens de Brabander is dat ook makkelijk zelf te maken.

“Je moet de suiker echt donker laten karameliseren. Wij zeggen in de keuken altijd: tot je een brandlucht ruikt en denkt, nu is het helemaal verkloot, dan is het goed.” Daarna voeg je de koffie toe.

Zo maak je het zelf

Wil je een keer zelf mokka-extract maken, voor in je baksels? In Hiddes boek ‘Patisserie‘ vind je het recept: laat 150 gram witte basterdsuiker en 20 gram glucosestroop karamelliseren tot een donkere karamel. Roer hier 10 gram oploskoffie doorheen en blus af met 200 gram espresso. Laat nog een keertje opkoken en klaar is je extract.

Daarmee maak je bijvoorbeeld deze mokka-roomhoorns uit Heel Holland Bakt of deze gigantische mokkataart. Of bak – heel oldskool – deze harde mokka’s en breng ze langs je oma.

Ook lekker: wentelteefjes! De wentelteefjes in de video hieronder worden gedoopt in een mengsel van koffie, eieren en Grand Marnier. Gebruik daarvoor een ongesneden wit casinobrood, snijd een extra dikke plak en stop daar de reep chocolade in. Kun je geen ongesneden wit krijgen, dan kun je ook gewoon twee witte boterhammen op elkaar leggen en daar de chocolade tussen doen.

https://youtu.be/WtJ_GZIdXUY