Auke Sprangers Inspiratie 4 mrt 2024, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over millefeuille: de OG Franse tompouce voor gevorderden

Millefeuille: al hier sinds we ons kunnen herinneren en werkelijk in elke vorm – hartig of zoet – onvergetelijk lekker. Mits goed bereid, natuurlijk. En dat heeft zo z’n haken en ogen. Wat maakt die millefeuille nou zo geraffineerd en vooral: hoe maak je het zelf?

Kleine kanttekening: het duurt sowieso langer om het te maken dan om het op te eten.

Hoe spreek je millefeuille uit?

De naam millefeuille (spreek uit: mie-je-fui-je) klinkt net zo elegant en intens als het gebakje is: de betekenis ‘duizend lagen’ voorspelt zowel iets waar je je tanden zo snel mogelijk in wil zetten, als iets wat je niet in de koude kleren gaat zitten. Het Franse gebak kent inmiddels veel afgeleiden, waaronder ‘onze’ tompouce, maar in de kern geldt: 3 lagen laagjesdeeg worden afgewisseld met 2 lagen banketbakkersroom of crème pâtissière.

View this post on Instagram

A post shared by La Fée Sucrée (@la.fee.sucree)

Millefeuilles met poedersuiker

Niet heel gek dat dit vele varianten kent. Denk alleen al aan de finishing touch van bijvoorbeeld glazuur of een optionele topping van geschaafde amandelen. De officiële klassieke versie mag dan met enkel wat poedersuiker zijn geweest, inmiddels is misschien wel de bekendste de zwart/witte topping in verenpatroon. De smaken zijn basic, maar perfect uitgevoerd; het zijn de texturen die het onvergetelijk maken.

Tips & tricks

Gezien de betekenis van millefeuille zien we de term steeds vaker op de menukaart opduiken, wanneer het niet om het zoete gebakje gaat. Denk aan de signature rode biet millefeuille van Joris Bijdendijk, of de millefeuille van flinterdunne aardappellaagjes. Minstens zo lekker, maar totaal wat anders natuurlijk.

View this post on Instagram

A post shared by Thomas Cabrit (@thomas.cabrit)

Aan de millefeuille

Waag je de sprong zelf, dan kun je het zo gek maken als je zelf wil. Breid het klassieke recept – zoals deze van Epicurious – bijvoorbeeld uit met karamel, citrus, of fruit. Maar voordat je je vingers daaraan brandt,  zijn er een paar puntjes van aandacht.

Maak de banketbakkersroom als eerst; deze moet volledig afgekoeld zijn voordat je de boel gaat samenstellen. Ook belangrijk: leg ovenbestendig gewicht op het bladerdeeg tijdens het bakken, om gelijke dunne hoogtes te bereiken. Geen puf (…) om zelf bladerdeeg te maken? Maak dan gerust gebruik van kant-en-klare vellen.

Meer over Franse patisserie:

• Een ode aan de ispahan: een gebakje met rozen en frambozen
• Culy Homemade: recept voor cannelés (die verrukkelijke Franse gebakjes)
• Galette des rois: de (Franse) koning aller taarten voor Driekoningen