Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 15 mei 2022, 12:00

Leestijd: 5 minuten

Wat staat er allemaal op een mezze tafel?

Mezze geven ons een permanent vakantiegevoel. De kleine gerechtjes uit de mediterrane keuken zijn voor het Midden-Oosten wat tapas is voor een Spanjaard, antipasti voor een Italiaan en een borrelplank voor een Nederlander. Ieder land rondom de Middellandse Zee heeft zijn eigen versie. Van een bordje zalvige hummus en gemarineerde olijven tot warme kibbeh uit de olie: dit zet je op een mezze tafel.

Wat is mezze?

Voor Culy-redacteur Sophie Fleur is mezze meer concept dan gerecht. Het gaat om het vinden van een spannende balans in het kleine gerechtje zelf, maar ook tussen de gerechten onderling.

Je wil iets om te smeren en te dippen, iets pittigs, iets krokants, zowel koude als warme gerechtjes, en een goede afwisseling tussen vlees, vis en vega (of helemaal vega natuurlijk!). Het moet ook allemaal niet te zwaar zijn, zodat je bij iedere hap al uitkijkt naar de volgende. Kleine hapjes, groot geluk!

Een paar schaaltjes, of een hele tafel vol, mezze kun je zo complex maken als je zelf wil. Het verschilt bovendien waar je mezze eet. In Turkije is de mezze weer net een beetje anders dan in Griekenland, Israël of Libanon. Wat ze allemaal gemeen hebben: mezze eet je mezze allen! Nodig je vrienden uit en zet dit op tafel:

Versgebakken platbrood

Brood is de ruggengraat van de mezze tafel. Daarmee dip en smeer je erop los! Je kunt hier veel verschillende soorten brood voor gebruiken, van pita tot Turks brood en van man’Ouche tot laffa. In het Midden-Oosten gebruiken ze brood als bestek: je neemt een stukje tussen duim en wijsvinger en ‘pakt’ daarmee de verschillende gerechten van de schaaltjes op.

Het allerlekkerste is versgebakken platbrood uit eigen oven, en dat is makkelijker dan je denkt. Met bloem, water, gist en een beetje zout heb je zo een deeg gekneed waar je de lekkerste flatbreads van bakt. Dit zijn de verhoudingen van Merijn Tol: 200 g bloem, 100 g semolina (griesmeel), 1 tl gist en 150-200 ml water.

Dolma

Dolma’s, of gevulde wijnbladeren, tolma, of yebra zijn een populaire mezze. De dolma’s worden meestel gevuld met rijst, ui en peterselie of munt. Maar er zijn talloze versies met verschillende granen (bulgur of quinoa), een ander blad (vijgenblad, koolbladeren, snijbiet, paprika) waar je de vulling inrolt, of met andere specerijen (sumak en knoflook) en kruiden (gedroogde munt, dille).

Soms wordt er vlees aan toegevoegd (gekookt in schapenstaartvet), maar meestal zijn dolma’s vegetarisch.

View this post on Instagram

A post shared by Saar (@saarvannoomibasra)

Hummus en andere dips

Het is misschien wat oneerbiedig om hummus een dip te noemen, want het is een volwaardig gerecht. Maar als mezze functioneert het toch en vooral: als dip waar je broodjes, groenten en pickles in kunt onderdompelen. Zet dus je allerzalvigste tahini-kikkererwtenpuree op tafel!

Ernaast is er ruimte voor baba ganoush (rokerige auberginecrème, opgedraaid met tahin), muhammara (walnoten, paprika, granaatappel) en mag je ook best zelf experimenteren met lekkere groentedips. Wat dacht je van geroosterde wortels met knoflook en komijn die je in de keukenmachine opdraait met citroen en tahini? Of bietjes met dille en yoghurt. Allemaal even heerlijk.

Hartige yoghurt

Dankzij het Midden-Oosten eten we yoghurt niet meer als ontbijt of toetje, maar als een zachte, romige kaas. Gebruik een dikke yoghurt, of zelfgemaakte labneh (hangop met zout) als basis, als een wit canvas voor smaak.

Alleen al gemengd met een teentje rauwe knoflook, lekkere olijfolie, en zout smaakt het subliem. Maar je kan het helemaal eigen maken: gehakte pistachenoten en rozenblaadjes met sumak: ja! Za’atar en citroenzest: lekker kruidig en fris! Gemengd met gerookte aubergine: smullen!

Uit de warme olie

Zoals gezegd staan er naast koude groentegerechtjes ook vaak wat schaaltjes met warme, krokante hapjes. Vaak zijn deze gerechtjes gemaakt van peulvruchten en granen en op smaak gebracht met specerijen en verse kruiden, zoals falafel en kibbeh. Het frituren maakt de buitenkant extra knapperig. Zorg dat er genoeg dips zijn, om de crunchy fritters mee te eten. Zhug, toum en amba zijn volgens Culy’s redacteur Sophie Fleur sauzige musts.

Een ander onweerstaanbaar gerecht is sigara börek. Een Turkse mezze die het ook goed doet als feestelijke snack. Je wikkelt (geiten)feta samen met pul biber en verse kruiden zoals peterselie of dille in een velletje filodeeg en rolt er een sigaar van. In de frituur worden de rolletjes goudbruin en héél krokant.

Proteïne

Als je falafel serveert hoeft er niet per se iets uit deze categorie bij. Maar een warme kebab, köfte met granaatappel, of geurige lamsspiesjes met verse munt zijn heerlijke verrijkingen van een mezze tafel.

Liever vega? Grill een paar plakken halloumi of marineer blokjes feta. Ook heel lekker: balletjes labneh gemarineerd in specerijenolie.

Knoflookcrème

Knoflook is wat ons betreft de smaak van het Midden-Oosten, en een goede knoflooksaus is dan ook niet weg te denken als je gaat voor mezze madness! Gelukje: iedereen eet mee, dus voor de stinkende knoflookadem hoef je het niet te laten, en anders kauw je op een kardemompeul. Een suikervrij kauwgompje!

Wil je echt een pittige knoflooksaus? Maak dan deze Libanese versie door 6 tenen knoflook samen met een snuf zout in een vijzel tot pulp te wrijven. Maak het smeuïg door er olijfolie door te mengen, eerst een paar druppels, en gaandeweg ietsjes meer.

Een andere variant is toum, dat letterlijk knoflook betekent in het Arabisch. Het is bijna hetzelfde recept als de Libanese knoflooksaus, alleen doe je er citroensap bij. Deze Vampire-Slaying toum van Ottolenghi is perfect pittig.

Tabouleh

Van een goede tabouleh word je een blijer mens. Tabouleh is een supergroene salade zonder sla. Het groen komt van bossen fijngehakte kruiden. Verse peterselie en munt worden daar het vaakst voor gebruikt, maar ook dille en koriander zijn heel erg lekker in de tabouleh.

De kruiden worden vervolgens gehusseld met bulgur en op smaak gebracht met olijfolie, citroen en wat baharat. Soms komt er wat tomaat en komkommer bij.