Martine van Groenigen Inspiratie 5 apr 2023, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Van meringue tot pavlova: alles wat je moet weten over schuim(pjes)

Zacht, bros, lichtzoet en soms nog ietwat sticky aan de binnenkant: we hebben het natuurlijk over meringue. Het is het witte schuim dat elk nagerecht of baksel feestelijk maakt én doet lijken alsof je ‘t allemaal echt goed op orde hebt. Maar het ene baksel vraagt om Franse meringue, terwijl je voor een dessert al gauw naar een pavlova grijpt. Wij gingen op onderzoek uit en verzamelden alles dat je moet weten over schuim.

Want ondanks dat ‘t buurlanden zijn, zit er een kostbaar verschil tussen Zwitserse of Italiaanse meringue.

Wat is meringue?

Voor we beginnen, nog even klassikaal: meringue (niet te verwarren met de zwoele dans van de Dominicaanse Republiek, merengue) is een zoete delicatesse. Het is een schuim dat veelal wordt gemaakt van stijfgeklopte eiwitten en suiker. Of enkel de hard geworden schuimpjes onder het kopje meringue vallen? Nee. Ook de lekkere kleffe, ietwat gebrande schuimlaag op een key lime pie of citroen-schuimtaart noem je meringue.

Wat is Franse meringue?

Dat het witte schuim verschillende soorten en dus bereidingswijzen kent, verbaast ons niets. Want komt niet alles dat goed is, in veelvoud? Wel is het belangrijk om de verschillen te weten. Niet alleen handig tijdens een foodie pubquiz of op kringverjaardagen, maar vooral als je recept erom vraagt.

De Franse meringue wordt ook wel Hollandse meringue genoemd. Sommige mensen noemen ‘t zelfs rauw schuim. Dit komt omdat je het witte goedje namelijk niet verwarmt zoals bij de andere soorten. Je kunt dit schuim rauw eten, maar zorg dan wel dat je superverse rauwe eiwitten gebruikt en het niet serveert aan kleine kinderen, ouderen of zwangeren.

Het mengsel voor deze chique Franse meringue bevat naast de eiwitten en fijne suiker nog een extraatje: poedersuiker. Dit sla je samen in een kom stijf. Hierna droog je je meringues in de oven (je bakt ze dus niet echt af) wat er uiteindelijk voor zorgt dat je deze variant wél kunt voorschotelen aan kinderen, ouderen of zwangeren. Geloof ons: ze zijn er dol op. Tip: wil je dat je meringues zo lekker plakkerig van binnen blijven? Dan kun je een beetje maizena toevoegen aan het meringuemengsel.

Wat is Zwitserse meringue?

Van Frankrijk gaan we door naar Zwitserland. En ondanks dat ‘t buurlanden zijn, zit er toch een groot verschil tussen deze twee soorten meringue. Want waar je de Franse zelfs ongebakken kunt eten, is daar bij de Zwitserse variant geen sprake van.

Zwitserse meringue maak je van enkel eiwitten en kristalsuiker. Eigenlijk de hoofdbestanddelen voor een goeie meringue. Toch is de bereidingswijze niet “alleen maar opkloppen en klaar.” Deze schuimvariant verwarm je namelijk au Bain Marie voordat je het stijfklopt. Zo smelt de kristalsuiker en blijven er geen harde korrels achter in je precaire schuimpjes.

Hoewel je deze schuimvariant lichtelijk verwarmt voordat je ‘m stijfklopt, houdt hij een stevigere textuur dan de andere varianten. Dit maakt de Zwitserse meringue erg geschikt voor schuimkoekjes. Je weet wel: van die kuikens die je rond Pasen bij de banketbakker ziet liggen, bijvoorbeeld.

Wat is Italiaanse meringue?

Aangekomen bij de laatste meringuevariant: de Italiaanse meringue. En we hebben ‘t beste voor het laatste bewaard, deze vaiant is namelijk de meest bewerkelijke. Het vereist dus de nodige kennis en kunde in de keuken! Maar dan heb je ook wat.

Je kunt van de Italiaanse schuimvariant een heel stevig schuim maken. Je verhit hiervoor kristalsuiker en water tot 121 graden. Dit kun je meten met een speciale suikerthermometer en doe dit érg precies. Een graad meer of minder kan een fiasco betekenen. Echt, we overdrijven niet. Geeft je thermometer eenmaal het juiste getal aan, dan voeg je de suikersiroop toe aan de al geklopte eiwitten en klop je dit nog een tijdje door. Dit zorgt ervoor dat de boel warm wordt, waardoor je de Italiaanse meringue ook kunt eten zonder eerst af te bakken in de oven.

Wat is pavlova?

Leuk, al die meringuesoorten, maar wat is dan precies pavlova? Want is het ‘gewoon’ een grote meringue of komt er meer bij kijken? Een beetje van beide, kunnen we je vertellen. Pavlova is eigenlijk niets anders dan een grote meringue. Vaak zie je de grote witte schuimlaag bedekt met vers fruit, eetbare bloemen of andere lekkernijen. Het is een echt spektakelstuk dat érg makkelijk te maken is.

Voor een pavlova maak je een Franse meringue waar je ook nog maizena én een beetje azijn aan toevoegt. Dit zorgt ervoor dat je pavlova van binnen lekker sticky blijft, maar van buiten mooi bros en krokant wordt. Tip: heb je een hekel aan azijn, dan kun je ook voor citroensap gaan.

Uiteindelijk bak je een pavlova zo’n twee uur in een oven op 100°C met boven- en onderwarmte. Weet je niet zeker hoe de temperatuur-ratio van jouw oven in elkaar steekt en kan 100°C op de teller wel eens 110°C in het echt zijn? Zet de oven dan ietsjes lager. Zo blijf je straks niet zitten met een bruine pavlova. Wil je verzekerd zijn van een spierwitte pavlova? Dan zet je je oventemperatuur niet hoger dan 70°C. De baktijd is dan wel stukken langer.

Recepten met meringue:

• Vegan meringues met aquafaba
• Meringuerol met lemon curd en passievrucht
• Rabarber meringue-pie in een glaasje