Winnie Verswijvel Inspiratie 26 sep 2022, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Merg is opeens (weer) overal – en dat juichen we alleen maar toe

Lange tijd geleden schreven we er al over: mergpijp is véél lekkerder dan het lijkt. Want hoewel merg uit een bot lepelen misschien niet heel sexy klinkt, is het één van de beste dingen die wij ooit hebben gegeten. Daarin zijn we absoluut niet alleen. Anthony Bourdin zweerde er dan al veel eerder bij, de laatste tijd zien we ‘t ook weer veel vaker de menukaarten sieren.

Is hier sprake van een trend? Het zou zo maar eens kunnen.

Even voor de goede orde: wat is merg ook alweer? Simpel: het binnenste van een bot, wanneer je ‘t doormidden zaagt. Daarin zit een gelatineuze massa die ontzettend vet en smeuïg is, met een verslavend lekker, haast nootachtig smaakje. Daarmee (en gegeven de torenhoge calorieën ervan) is het een behoorlijk decadente hap, maar vergis je niet: in feite is mergpijp een restproduct.

Een decadent restproduct

Geen wonder dat mensen al jaren zo’n stuk bot (een schenkel) laten meekoken bij de soep. Ook bij osso buco vormen schenkels de basis voor die rijke, naar vleessmakende tomatensaus. Merg is dus verre van een nieuwigheid: vroeger was het in armere keukens sowieso zaak om alle delen van een dier te gebruiken, óók dus dit soort restproducten.

En da’s exact het principe waar ook het Londense restaurant St. John zich achter schaart. Dit hippe restaurant staat bekend als dé bakermat van het nose-to-tail-principe. Oftewel: als we dan vlees eten, dan graag het hele dier en niet alleen de zogenaamd mooie stukken. Het hoeft dus niet te verrassen dat merg al sinds de opstart een populair ingrediënt is in het restaurant, waardoor het bekendheid verwierf bij een breder, jonger en hipper publiek.

Ongelijk kun je ze natuurlijk niet geven: een decadente hap die ook nog eens als restproduct fungeert? Die combinatie is nou eenmaal behoorlijk verfrissend.

Met langoustine of op tostada’s

En als iets zo lekker is én binnen de huidige tijdsgeest past, dan hoeft het natuurlijk niet de verbazing te wekken dat tegenwoordig heel wat restaurants ‘t verwerken in gerechten of een hoofdrol geven op hun menu. Zo hadden we laatst een versie met langoustine bij Domenica in Amsterdam. Public Space serveert het dan weer met zalmeitjes en sjalottenchutney, volgens culinair schrijver Mara Grimm een ‘gekmakende combinatie’.

Bij het recent geopende taqueria Colima (ook in Amsterdam) doen ze ‘t dan weer op tostada’s, in combinatie met verse tonijn, emulsie van jalapeño en viskuit. En bestel je de côte de boeuf bij Helling7, kijk dan niet verbaasd op als je naast chipotle ook… merg aantreft. Een truc die Joris Bijdendijk trouwens ook graag toepast, bij de steak van RIJKS* zagen we ‘t ook al eerder als side voor bij het stevige vlees. Ook bij Paindemie hebben we ‘t gespot: hun beenmerg op toast past natuurlijk perfect bij de rest van hun luxe snacks.

https://www.instagram.com/p/CezGOIjLDKM/?utm_source=ig_web_copy_lin

…Óf in een shot

Naast eerder genoemde Amsterdamse zaken zien we ‘t ook daarbuiten. Bij Madeleine in Utrecht bijvoorbeeld: als een elegant gerecht met girolles en een bizar lekker schuimend sausje. Maureen Tan verstopt beenmerg dan weer graag in bananenbladeren, samen met rijst en bumbu (duik in haar kookboek Java voor het recept). Het concept van mergboter leerden wij dan weer kennen door BAO (Londen), een principe dat we later vaker zagen terugkomen (onder meer op het #allthingsbutter– TikTok-account van chef-kok Thomas Straker).

En dan is er ook nog de luge shot, die alcoholische afsluiter na het eten van zo’n mergpijp. Zo’n leeg gelepeld stuk bot is immers het ideale middel om een shot alcohol naar je mond te voeren. Niet alleen weekt de alcohol de resten merg los (geen straf dus, nu je weet hoe lekker dat is), het hele ritueel zorgt ook voor de nodige reuring aan tafel. Bij Black Smoke of Slagerij De Beurs kun je het zelf ervaren. Tip: drapeer voor de zekerheid even een servet op je borstkas. Want hoe lekker zo’n shot ook is, erg gracieus is het allemaal niet…

View this post on Instagram

A post shared by Meike Krüger (@mokumeet)

Ook experimenteren met merg? Bij veel slagers krijg je het gratis mee als je hen even heel lief aankijkt. En moet je dan toch betalen, dan is dat meestal behoorlijk weinig. Kom je niet zo gauw bij een slager, dan ligt het tegenwoordig óók gewoon bij de Albert Heijn.