Redactie Inspiratie 25 aug 2019, 12:00

Leestijd: 12 minuten

Meet the chef: Soenil Bahadoer (De Lindehof**)

Wat gaat er toch om in de hoofden van sterrenchefs? Hoe komen ze bijvoorbeeld tot hun briljante gerechten? En wat koken ze voor zichzelf, in hun vrije tijd? Culy’s Aukje trok het land door en interviewde tien bekende sterrenchefs. Ditmaal spreekt ze sterrenchef Soenil Bahadoer, van De Lindehof** in Nuenen.

Door Aukje Wouters

Meet the chef: Soenil Bahadoer

Chefs: het zijn dé volkshelden van deze tijd, culinaire orakels, personen met een indrukwekkend charisma. Chefs worden veelvuldig geïnterviewd en we lezen regelmatig over drijfveer en ambitie, Michelin, aardige en vervelende gasten, kookstijl zus, kookstijl zo, werkdruk en nieuwe technieken.

Maar ik ga het anders doen. Ik wil graag méér proeven van de chef zelf! De persoon achter het bekende gezicht en het bekende restaurant leren kennen. Natuurlijk zijn veel van mijn vragen wijn & eet gerelateerd, maar ik wil niet alleen iets proeven uit de keuken maar met name van de chef zelf! Tijd voor een diepgaand gesprek met Soenil Bahadoer: sterrenchef van De Lindehof** in Nuenen.

Wie is Soenil?

Soenil Bahadoer, 52 jaar, patron-cuisinier bij De Lindehof. Hij heeft een Surinaams-Hindoestaanse achtergrond, kookt al jaren de sterren van de hemel in De Lindehof te Nuenen en zijn favoriete ingrediënt is vadouvan. Soenil en zijn team zijn al sinds 2004 in het bezit van één en sinds 2015 in het bezit van twee Michelinsterren. Dat is niet mis!

Soenil is creatief, vrolijk, ambitieus, eigenwijs, charmant en bovenal ontzettend aardig. Toen ik Jarno (Eggen) vroeg welke chef ik na hem moest interviewen zei hij direct ‘Soenil’. Op mijn vraag waarom dan Soenil verklaarde Jarno: ‘Omdat hij goed kan delen, en wil delen.’ Ik houd van mensen die kunnen delen. Bovendien at ik eens memorabel lekker in zijn restaurant. Ook schonk ik hem een poos geleden zelf de wijn in bij restaurant 212.

Dus, genoeg connecties. Hup, in volle vaart naar Nuenen! Waar ik met open armen (‘Eet je een hapje mee met het personeel? Zou ik gezellig vinden!’) werd ontvangen door Soenil, zijn witte en zijn zwarte brigade.

Meet the chef!

Hoe ben je verknocht geraakt aan koken? Stond eten en koken vroeger bij jou thuis ook al centraal?

Ja, absoluut. Zo lang ik mij kan herinneren, staat eten centraal in mijn leven. Mijn moeder en vader konden allebei goed koken. Mijn moeder kan dat nog steeds, mijn vader is helaas overleden.

Mijn beide ouders werkten (maar niet in de horeca), en in de weekenden konden ze thuis helemaal uitpakken op culinair gebied. Dan waren wij als kinderen nog niet eens wakker en waren zij al uren in de weer met linnen boodschappentassen. Naar de boer om wilde eenden en kippen uit te zoeken. Daarna in het dorp: groenten, bakker, overal zelf naartoe.

Wij kwamen in onze pyjama de keuken in op zaterdag en zij waren al vol aan het roosteren, hakken, braden, vijzelen en zelfs slachten, want dat was voor ons heel normaal. Mijn ouders kookten regelmatig ook voor grote groepen mensen. Daar draaiden ze hun hand niet voor om.

Wow, gaaf! Heeft jouw moeder jou dan ook de fijne eerste kneepjes van het vak geleerd?

Jazeker. Ik was een kwajongen, moet ik bekennen. Ik kwam een keer thuis na school, niet alleen met een kapotte broek en onder de modder, maar deze keer ook met een blauw oog en bloedlip. Ik had gevochten omdat ik had verloren met knikkeren. Ik kon niet tegen mijn verlies. Dat geldt nog steeds trouwens: ik wil de beste zijn!

Mijn moeder gaf me voor straf een week huisarrest. Thuisblijven, terwijl de andere kinderen buiten speelden. Ik zat een week in de keuken, te kijken naar hoe zij kummel roosterde, tomaten ontzuurde, rotideeg maakte. Mijn vader sneed bootananassen, en strooide er zout op. Waarom? Omdat ze nog niet helemaal rijp waren. Wat er dan gebeurt? Ze worden zoeter. Technieken die ik in mijn keuken soms nog gebruik. Achteraf besef ik pas wat ik allemaal geleerd heb als jochie, gewoon van mijn ouders.’

Waar groeide je op, op welke leeftijd kwam je naar Nederland?

Ik ben geboren in Suriname, maar kwam toen ik 8 jaar was met mijn ouders naar Nederland. De eerste twee jaar woonden we in Rotterdam, en daarna zijn we naar hier – Nuenen – verhuisd. De taal was niet zo lastig, in Suriname is Nederlands de hoofdtaal. Een probleem was het educatie niveau: dat van mij was lager dan het gemiddelde hier. Maar ik moet zeggen dat wij, met name hier in Nuenen, zeer goed zijn opgevangen. We kregen direct bijles en eigenlijk heb ik nooit moeite gehad met die verhuizing en het wennen hier.

En toen, als Surinaamse jongen met Hindoestaans-Indiase achtergrond naar een Franse stijl kookschool, hoe was dat?

Ik vond het mooi! Ik zat op de SKB, ik noemde dat toen Straf Kamp Brabant, haha. Het is de voorloper van De Rooi Pannen, een goede ambachtelijke vakschool. Ik leerde daar alles vanaf de basis zelf te maken. Van puntbroodjes tot bouillon, bisque, roux, alles. Veel mensen uit de buurt kwamen in het restaurant van deze koksschool eten, of kochten er producten voor thuis.’

Hoe ziet je ideale vrije dag eruit?

Sowieso sporten: yoga en fitness in de ochtend. Daarna ga ik dingen doen, het liefst met mijn kleinkind Abel. Die kleine jongen van 3 jaar kan werkelijk alles bij me voor elkaar krijgen als hij me alleen aankijkt! En in de avond ga ik uit eten met vrienden, mensen die ik ken, of met de jongens uit de keuken. Iets leuks doen op dinsdag, eruit, dat doe ik graag.

Waar krijg je energie van?

Een perfecte avond in het restaurant. Geen fouten, iedereen gelukkig, zowel mijn gasten als mijn personeel. Als een avond loopt zoals het moet: in een goed ritme, iedereen scherp, de gerechten perfect mee en de service top.

Wat zuigt energie?

Soms heb je van die avonden waarin ‘de service’ niet lekker loopt. Mijn gasten merken het vaak niet, maar ik wel. Ik eis van mijn personeel echt 200%. Sommige dagen loopt het niet zoals je wilt en dan flip ik echt! De volgende ochtend als ik wakker word doet alles dan pijn.

Wat maak je, als je thuis kookt voor vrienden, familie, je kinderen?

Dan ontkurk ik eerst een mooie fles Champagne en steek ik wat oesters open. Zálig. Ik kook voor mijn kleinzoon Abel: bloemkool, worteltjes, een gehaktbal. Ik geniet daar intens van. Voor vrienden ga ik écht uitgebreid koken. Ik houd zelf van mooi gebakken foie met appeltjes. Een half kreeftje, dat soort dingen. Ik houd het wel eenvoudig qua opmaak en garnituur: ik ben dan alleen en heb geen leger jongens om me heen.

De boodschappen wil ik zelf doen: ik neem niets mee uit het restaurant. Ik ga voor lokaal: de bakker, slager, poelier, alles zit in Nuenen in één straatje. Een groenteboer die begrijpt wat groente eigenlijk ís. Een groentejuwelier kun je het beter noemen. Dat is toch mooi, vind je niet?

Wat vind je belangrijk in vriendschappen?

Vertrouwen, blindelings vertrouwen, zonder enige twijfel.

En wat is een totale afknapper?

Dat je mijn vertrouwen beschaamt. In vriendschappen maar ook in mijn zaak. Bijvoorbeeld: mijn personeel mag vrijwel alles, maar het moet eerlijk. Als er iets kapot is gegaan, wil ik dat weten. Als ze op de laatste dag van de week graag iets mee naar huis willen nemen dat over is, is dat prima, maar vraag het me.

Belangrijkste mensen in je leven?

Mijn kinderen Ryan (35) en Jennifer (27), mijn kleinkind Abel, en natuurlijk mijn moeder. Mijn tweede kleinkind is nog onderweg, maar ook daar houd ik nú al van.

Hoe zie je jezelf over 25 jaar?

Dan ben ik dus 77. Tjee. Ik denk dat ik niemand meer om me heen heb die bij me wil zijn, haha. Ik leef te egoïstisch. Ik doe te veel voor mijn vak. Straks is het succes weg, dan kent niemand me meer.

Vast niet. Volgens mij vindt iedereen jou leuk.

Ik hoop dat je gelijk hebt. Dan is het mijn droom om over 25 jaar in een warm land te wonen, zonder telefoon, op blote voeten te leven, met een mooie vrouw naast me.

Wat is voor jou het mooiste product in de keuken om mee te werken?

Vadouvan, mag dat ook?

Natuurlijk. Waarom kies je voor vadouvan?

Het is zo’n speciaal kruidenmengsel. Het zit perfect tussen de Indiase en Franse keuken in. Het geeft smaken af van knoflook, kardemom, komijn, nootmuskaat, fenegriek, sjalot. Maar ook iets van mango en iets rokerigs. Ik kan er veel mee: vis marineren, sauzen maken. Super smaakvol.

Noem een slechte karaktereigenschap van jezelf.

Dat ik privé te weinig geef. Ik ga 80% voor mijn werk en 20% voor privé. Ik ben meer dan dertig jaar samen geweest, maar heb daarin te weinig liefde en aandacht gegeven. En daarna nooit meer diezelfde soort liefde gevonden. Wel relaties gehad, en goed contact gehouden, maar ik ben bang dat ik mensen teleurstel. Het niet waar kan maken. Ik geef een voorbeeld: als ik een opdracht krijg of een uitnodiging om ergens in het buitenland te gaan koken in mijn weekend, dan gá ik. Zonder overleg zeg ik ja. Ik wil me niet schuldig hoeven te voelen.

Heeft je koksmes een naam?

Nee.

Sport je?

Ja. Yoga en fitness, gemiddeld 2 tot 3 keer in de week. Maar dat moet ik wel van tevoren plannen. Net zoals je een afspraak plant, moet ik mijn sportmomenten ook echt plannen. Anders lukt het niet.

Ben je ergens bang voor?

Ik ben bang dat ik op een bepaald moment geen inspiratie meer heb. Maar ik reis veel, daar doe ik zoveel inspiratie op. Ik hoop dat de ideeën in mijn hoofd nooit over zullen gaan.

Wat vind je van de hele vegan en duurzaamheid-trend?

Trend, inderdaad. Dat is zo: de eerste vijf jaar en dan zwakt dat weer af. Ik respecteer het, ik kook in mijn restaurant ook menu’s voor vegetarische en veganistische gasten. Het is belangrijk dat we de aarde fatsoenlijk behandelen. Maar ikzelf vind het onzin om helemaal veganistisch te leven. Wél heb ik een hekel aan weggooien. Een dier gebruik je van a tot z. Ik ga hier demonstraties in geven. Op de laatste dag voor onze zomersluiting hebben wij ons ‘no waste’ menu. We koken letterlijk de hele koeling leeg voor een mooie prijs. Ik gooi echt niet graag eten weg, dat leerde ik al toen ik voor Cees Helder werkte.

Wie in jouw carrière heeft jou het meest geleerd in de keuken?

Roger Souvereyns en Cees Helder. Bij beide grote keukenmeesters heb ik een aantal jaren in de keuken gewerkt en veel geleerd, ontzettend veel.

Je hebt ook een poosje in het leger gezeten.

Ja, als kok én chauffeur. Eerst in Den-Bosch, daarna in Haarlem. Ik haalde mijn vrachtwagendiploma maar al snel hadden de officieren door dat ik kon koken. Dus toen mocht ik voor de hoge piefen komen koken en verder kreeg ik heel veel vrij. Dan reed ik met die grote legertruck naar huis, ging daar een paar uur slapen met die wagen geparkeerd voor de deur. Daarna ging ik ergens bijbeunen in een restaurant, haha. Een soort dubbelleven. Een mooie tijd.

Wat is je favoriete kookboek?

Heb ik niet. Ik kijk nooit in een kookboek.

Tegen welke keukenchef ter wereld kijk je op?

Op dit moment is dat Virgilio Martínez Véliz, van Central Restaurante in Lima, Peru.

Lust je iets niet?

Nee, ik lust alles. Maar ik houd niet zo van varkenslever en varkenspens: de smaak, het mondgevoel. Ik lust het dus wel, maar eet het niet graag.

Wat is het vreemdste wat je ooit gegeten hebt?

Cavia. Dat is een beetje vettige varkensvlees, het lijkt op het vlees van kleine biggetjes.

Heb je weleens een écht slechte recensie gehad en hoe ben je hiermee omgegaan?

Ja, dan word ik pissig. Ik ga het eerst checken met mijn personeel. Als het niet klopt, ga ik boos bellen. Als het wel klopt en gegrond is, dan doe ik er wat mee. Maar soms heb je van die mensen die je restaurant met een 4 beoordelen en dan zeggen ze bijvoorbeeld: alles was top, maar het restaurant was slecht te vinden. Dat trek ik niet hoor, doe normaal. Kijk even op Google Maps. Bovendien heeft zulk kritiek niets te maken met wat wij hier aan het doen zijn.

Heb je tatoeages?

Ja, een konijn. Wil je hem zien?

Ehm…

Nee hoor, ik heb geen tatoeages. Ik hoef geen plaatjes op mijn lichaam.

Heb je weleens stress?

Ja, na een slechte avond in het restaurant, de dag erna. Wanneer de dagplanning niet uitkomt. Of op een zondag dat mensen tot half 7 blijven zitten na de lunch. Heel gezellig, maar niet handig. Wij hebben ’s avonds ook weer een vol restaurant. Dat stukje perfectionisme in me zorgt wel eens voor stress. Daar heb ik moeite mee, ook voor mijn personeel. Die werken keihard voor me en soms moet ik toch stevig aanpakken.

Wat is voor jou een geheime hotspot ter wereld, die je eigenlijk niet wilt delen, voor jezelf wilt houden, maar omdat ik je nu lief aankijk toch verklapt?

Ik ga regelmatig naar Madrid. Dan ga ik naar de lokale Markthallen daar. Heerlijk daar te zijn: mooi eten, goede hammen, bieren, en ook zeer speciale wijnen – per glas te bestellen, Vega Sicilia drinken op een terras van de markthallen. Dat is best wel briljant.

Snelle beslissers

Zonder lang na te denken direct roepen, het een of het ander!

Italiaans of Frans?
Frans.

Halle Berry of Scarlett Johanson?
Halle Berry, wát een vrouw!

Zoet of hartig
Hartig.

Nooit meer citroen of nooit meer zout in de keuken?
Nooit meer citroen.

Zonsopgang of zonsondergang?
Zonsondergang, dan wordt het romantisch hè.

Stad of platteland?
Stad, nee platteland, nee, toch stad. Allebei! Mijn restaurant is hier, in een drop vlakbij het platteland. Maar als ik vrij ben, trekt de stad. Maar niet te lang, dan wil ik weer terug naar hier.

Borsten of billen?
Beiden. Maar als ik écht moet kiezen: van die ronde perzikbillen.

Riesling trocken of een volle Bourgogne?
Volle Bourgogne.

Fruitige Beaujolais of een stevig glas Bolgheri?
Stevig glas Bolgheri.

Fluitje of een speciaalbiertje?
Speciaalbiertje.

Nooit meer vis of nooit meer vlees?
Nooit meer vlees.

Strandvakantie of wintersport?
Allebei niet. Strandvakantie houd ik niet van, en wintersport ook niet, maar ik wil wél graag een keer après-skiën meemaken. Veel liever ga ik tijdens een vakantie naar Zuid-Amerika: de rimboe in. Cultuur en natuur.

Aan wie geeft Soenil het stokje door?
Aan Jonnie Boer van De Librije***.

Meer lezen van Aukje? Check haar website en volg haar op Instagram! 

Leer meer sterrenchefs kennen:

• Meet the chef: Jarno Eggen (De Groene Lantaarn**)
• Meet the chef: alles wat je wilde weten over Sidney Schutte (Spectrum**)