Redactie Inspiratie 28 jul 2019, 12:00

Leestijd: 8 minuten

Meet the chef: alles wat je wilde weten over Sidney Schutte (Spectrum**)

Wat gaat er toch om in de hoofden van sterrenchefs? Hoe komen ze bijvoorbeeld tot hun briljante gerechten? En wat koken ze voor zichzelf, in hun vrije tijd? Culy’s Aukje trok het land door en interviewde tien bekende sterrenchefs. Om te beginnen met Sidney Schutte: de tweesterrenchef van Spectrum en Café Cliche.

Door Aukje Wouters

Meet the chef: Sidney Schutte

Chefs: het zijn dé volkshelden van deze tijd, culinaire orakels, personen met een indrukwekkend charisma. Chefs worden veelvuldig geïnterviewd en we lezen regelmatig over drijfveer en ambitie, Michelin, aardige en vervelende gasten, kookstijl zus, kookstijl zo, werkdruk en nieuwe technieken.

Maar ik ga het anders doen. Ik wil graag méér proeven van de chef zelf! De persoon achter het bekende gezicht en het bekende restaurant leren kennen. Natuurlijk zijn veel van mijn vragen wijn & eet gerelateerd, maar ik wil niet alleen iets proeven uit de keuken maar met name van de chef zelf! Ik trap deze rubriek af met Sidney Schutte.

Wie is Sidney?

Sidney is chef van Spectrum**, het voormalig Librije’s Zusje in het Waldorf Astoria Hotel aan de Herengracht. Ook is hij sinds augustus 2018 eigenaar van het fijne no-nonsense restaurant Café Cliché in Amsterdam-Oost: hét antwoord op comfort food van een sterrenchef. De nieuwe huiskamer van Amsterdam-Oost (én daarbuiten), een plek waar iedereen welkom is, waar reserveren niet mogelijk is en waar je dus in feite altijd kunt eten.

Op zijn 18e verliet Sidney het mooie Zeeland om meer van het vak te gaan leren bij restaurant Der Bloasbalg*, restaurant Scholteshof** en De Librije***. Ook kookte hij een poosje in Hong Kong bij restaurant Amber**.

Ook interessant: maak de tosti met spierballen van Sidney Schutte

Culinaire kenners zullen de stijl en smaak van Sidney snel herkennen: Aziatische invloeden, zuren, veel vis en zeevruchten, elegant en licht, origineel en vernieuwend. In 2006 behaalde Sidney zijn SVH Meesterkok titel met de woorden van de jury ‘Dit is geen koken, dit is kunst!’

Privé ken ik Sidney als nuchter, een echte Zeeuw. Met het hart op de goede plek, als persoon heel betrokken en sociaal, als chef streng en kritisch.

Meet the chef!

Hoe ben je verknocht geraakt aan koken? Stond eten en koken vroeger bij jou thuis ook al centraal?

Nee, niet culinair gezien. Wel gezien het feit dat mijn moeder altijd vers en lekker kookte. Gewoon, normale dingen, maar wel altijd met smaak. Goulash is haar specialiteit, die van haar is de beste.

Zelf mocht ik vroeger niet helpen in de keuken. Ik maakte te veel rotzooi als ik aan de slag ging, mijn moeder werd er echt gek van. Ik herinner me een keer – ik denk dat ik 13 was – dat ik een perentaart wilde maken met bavarois. Het was een slagveld. Na die dag mocht ik niet meer zelf aan de slag in mijn moeders keuken, haha.

Hoe ziet je ideale vrije dag eruit?

Met Geralda op een sloepje door Amsterdam varen. Lekker eten en drinken aan boord, en wijn, ja, vooral véél wijn.

Waar krijg je energie van?

Als ik nieuwe ideeën heb, nieuwe plannen, en ik voel dat het écht gaat gebeuren. Net zoals nu met de opzet en opening van Café Cliché: ik heb drie weken vakantie ingeleverd en ik slaap gemiddeld 5 uur per nacht, maar het gekke is: ik krijg er dus energie van!

Wat zuigt energie?

Mensen die zeuren.

Wat maak je als je thuis kookt voor vrienden of voor Geralda?

Gerechtjes die op de kaart staan van Café Cliché! Niet te ingewikkeld, maar we véél smaak.. Misschien is dat voor anderen niet zo, maar voor mij is de kaart van Cliché echt basic, ultiem comfort food, niet te ingewikkeld. Denk aan ceviche, steak tartaar, maar ook een perfect gegrild visje.

Wat vind je belangrijk in vriendschappen?

Vertrouwen.

En wat is een totale afknapper?

Mensen die hun afspraken niet nakomen.

Belangrijkste mensen in je leven?

Geralda en mijn ouders. Zij zijn er altijd, volgen me in wat ik doe, gaan mee met bevliegingen en staan als een huis achter me. Dat is heel fijn.

Hoe zie je jezelf over 25 jaar?

Ik heb geen droom, maar ik hoop dat ik een huis in het buitenland heb, een warm land. Een mooi leven. In Spanje het liefst. Ik zit nu nooit stil, vind geen rust in mezelf. Zo gauw iets begint te vervelen, moét ik wat anders doen! Ik hoop dat ik over 25 jaar wat meer rust vind, gewoon een dag zonder plannen kan hebben. Maar goed, waarschijnlijk begin ik dan een klein restaurantje vlakbij dat huis in Spanje.…

Mooiste product in de keuken om mee te werken?

Oester.

Noem een slechte karaktereigenschap van jezelf.

Ik heb alles behalve geduld. Ik word gek als ik moet wachten. Als ik bijvoorbeeld een nieuw gerecht wil proberen, dan moet dat direct en kan het niet wachten. De jongens in de keuken worden hierdoor soms gek van me.

Heeft je koksmes een naam?

Nee.

Sport je?

Nu even niet, iets te druk geweest met de opstart van Café Cliché. Maar ik wil het snel weer gaan oppakken, want normaal fitness ik – met name cardio: cross trainer en fietsen. Een beetje krachttraining, niet te veel. Ik voel me heel fit als ik gesport heb, dus ik wil het snel weer gaan doen.

Ben je ergens bang voor?

Zakelijk gezien ben ik best bang om te falen. Dat iets wat je opzet geen succes blijkt te zijn, dat er niemand komt eten of dat mensen het niet goed of leuk vinden. Privé ben ik best bang om op jonge leeftijd alzheimer te krijgen. Dat lijkt me verschrikkelijk.

Wat vind je van de hele vegan en duurzaamheid-trend?

Ik respecteer ieder zijn mening, maar het moet niet te gek worden. Ik ben zelf ook een voorstander van vegetarisch, ik eet graag groenten en hoef niet altijd persé vis of vlees. Maar ik vind vegan te ver gaan. Alles met mate.

Wie in jouw carrière heeft jou het meest geleerd in de keuken?

Marcel Bisselink. Hij heeft nu een visbedrijf. Toen ik een jaar of 19 was werkte ik een poosje in Kasteel Wittem, in Zuid-Limburg. Hij was daar chef en heeft me veel geleerd over smaak. Hij heeft me geleerd wat je proeft, maar ook vooral wat je mist. De kunst van proeven is eigenlijk: wat mist er nog?

Wat is je favoriete kookboek?

Heb ik niet, ik kijk nooit in kookboeken, sterker nog: ik heb er een hekel aan. Ik heb er best veel, maar doe er niks mee. Vraag maar aan Geralda, die heeft me nog nooit in een kookboek zien kijken.

Tegen welke keukenchef ter wereld kijk je op?

Zakelijk gezien David Chang, van Momofuku groep in de States. Qua smaak en gerechten Dani García, met zijn restaurant in Marbella, 2 Michelin sterren.

Lust je iets niet?

Zoethout. Het is niet dat ik het niet lust, maar ik ben er absoluut geen fan van.

Wat is het vreemdste wat je ooit gegeten hebt?

Slang. Dat zit qua smaak een beetje tussen paling en kip. Niet heel lekker. In Mexico heb ik veel insecten gegeten, daar maken ze vaak poeders van, die zijn dan wél weer onwijs lekker.

Heb je wel eens een écht slechte recensie gehad en hoe ben je hiermee omgegaan?

Recensie niet, of tenminste: niet dat ik me kan herinneren. Maar wel wat minder aardige woorden op Tripadvisor van gasten. En het gekke is: dat komt dus best hard aan. Mensen kunnen gemeen zijn en behoorlijk persoonlijk, dat is niet leuk. Ik begrijp niet dat mensen die niet tevreden zijn, dat niet zeggen als ze in het restaurant zitten – face to face. Achteraf online alles tot de grond afbranden, dat vind ik zwak.

Ik herinner me tijdens de tijd dat ik met je werkte bij de Librije, dat je een keer zó kwaad was, dat je de mise en place van een jonge kok in opleiding, hij was er de hele dag mee bezig geweest, zo voor zijn neus in de kliko smeet omdat je er niet blij mee was. Doe je dit soms nog steeds of ben je door de jaren heen veranderd?

Nee, ik ben wel heel erg veranderd. Ik ben een stuk rustiger geworden. Het had toen met onmacht te maken. Je bent de controle kwijt, je weet dat de gasten over een uur op de stoep staan en de boel is niet voor elkaar. Dan doe je dat soort dingen. Gelukkig is dat niet meer zo, ik ben kalmer geworden. Misschien aardiger, zelfs.

Waar staat die tatoeage – een wereldbol die wordt vastgehouden door een hand met chopsticks – op je onderarm voor?

Eat the world. Omdat ik van alle keukens houd. De wereld op mijn arm wordt vasthouden door chopsticks, want dat staat voor de Aziatische keuken en daar heb ik nu eenmaal een zwak voor.

Wat is voor jou een geheime hotspot ter wereld, die je eigenlijk niet wilt delen, voor jezelf wilt houden maar nu toch met ons deelt?

In Japan, het is een spa hotel waar ik het beste ontbijt ever at: drie Michelinsterren plus. Het heet Idaho Hot Spa en zit in Gunma, Japan dus.

Snelle beslissers

Zonder lang na te denken direct roepen, het een of het ander!

Italiaans of Frans?
Frans.

Halle Berry of Scarlett Johanson?
Halle Berry.

Zoet of hartig?
Hartig.

Nooit meer citroen of nooit meer zout in de keuken?
Citroen.

Zonsopgang of zonsondergang?
Zonsopgang.

Stad of platteland?
Stad.

Borsten of billen?
Allebei.

Je moet kiezen.
Nee, allebei!

Riesling trocken of een volle Bourgogne?
Bourgogne.

Fruitige Beaujolais of een stevig glas Bolgheri?
Bolgheri.

Fluitje of een speciaalbiertje?
Speciaalbiertje.

Nooit meer vis of nooit meer vlees?
Nooit meer vlees.

Strandvakantie of wintersport?
Strand.

Aan wie geeft Sidney Schutte het stokje door?
Jarno Eggen van restaurant De Groene Lantaarn (**) in Zuidwolde.

Meer lezen van Aukje? Check haar website en volg haar op Instagram! 

Meer over Sidney Schutte:

• Café Cliché: de culinaire huiskamer van Sidney Schutte (van Librije’s Zusje!)
• Librije’s Zusje** (in het Waldorf Astoria) is nu restaurant Spectrum!
• Met deze friandises van Librije’s Zusje doe je een blind tasting