Nancy van Batenburg Inspiratie 11 aug 2019, 12:00

Leestijd: 11 minuten

Meet the chef: Jarno Eggen (De Groene Lantaarn**)

Wat gaat er toch om in de hoofden van sterrenchefs? Hoe komen ze bijvoorbeeld tot hun briljante gerechten? En wat koken ze voor zichzelf, in hun vrije tijd? Culy’s Aukje trok het land door en interviewde tien bekende sterrenchefs. Ditmaal spreekt ze sterrenchef Jarno Eggen, van De Groene Lantaarn** in Staphorst.

Door Aukje Wouters

Meet the chef: Jarno Eggen

Chefs: het zijn dé volkshelden van deze tijd, culinaire orakels, personen met een indrukwekkend charisma. Chefs worden veelvuldig geïnterviewd en we lezen regelmatig over drijfveer en ambitie, Michelin, aardige en vervelende gasten, kookstijl zus, kookstijl zo, werkdruk en nieuwe technieken.

Maar ik ga het anders doen. Ik wil graag méér proeven van de chef zelf! De persoon achter het bekende gezicht en het bekende restaurant leren kennen. Natuurlijk zijn veel van mijn vragen wijn & eet gerelateerd, maar ik wil niet alleen iets proeven uit de keuken maar met name van de chef zelf! Tijdens een tweede interview in deze rubriek mag ik meer te weten komen over Jarno Eggen, chef van De Groene Lantaarn (2 Michelinsterren) in Staphorst.

Wie is Jarno Eggen?

Ik interview Jarno Eggen, chef-kok en eigenaar van Restaurant De Groene Lantaarn** nog in zijn restaurant te Zuidwolde. Maar de Groene Lantaarn, gevestigd in een eeuwenoude boerderij met prachtige kruiden- en groentetuin, is onlangs verhuisd! Alles blijft hetzelfde: de keuken, de wijnen, het menu, de bedrijfsnaam en het personeel. Alleen het pand verandert.

Het nieuwe pand, groot, monumentaal en naast een oude molen, staat in Staphorst, waar Jarno en Cindy nóg meer ruimte en vrijheid krijgen om ‘los’ te gaan: “We waren uit ons oude pand gegroeid”. Sinds begin juni kunnen we massaal richting Staphorst scheuren om culinair in de watten gelegd te worden.

Samen met Cindy Borger runt Jarno al jaren succesvol De Groene Lantaarn. Cindy met haar zwarte brigade aan de voorkant, waar zij als gastvrouw-sommelier meer dan eens onderscheiden is met prijzen. En Jarno in de keuken. Naast de twee Michelin sterren heeft Eggen ook ooit een wereldkampioenschap koken gewonnen in Copa Jerez (Spanje) en leerde hij het vak onder andere bij De Lindenhof in Giethoorn.

Beste vrienden, man en vrouw, collega’s en een gezin met twee zonen (6 en 8 jaar) runnen. Dat allemaal samen in het mooie Drenthe. En ik mocht er zomaar even komen binnenvallen om wat vragen te stellen aan de chef.

Meet the chef!

Hoe ben je verknocht geraakt aan koken? Stond eten en koken vroeger bij jou thuis ook al centraal?

Op zich niet heel erg. Mijn moeder regelde alles thuis, was een echte huisvrouw met een druk bestaan. Haar maaltijden waren altijd prima en voedzaam, maar ging snel tussendoor, niets bijzonders. Mijn vader maakte thuis altijd soep.

In de weekenden, meestal zondags, ging ik als klein jongetje altijd naar opa en oma op een boerderij, met dieren en ambacht. Mijn opa was echt professioneel boer, dus daar heb ik wel veel van meegekregen. Mijn oma, een klein lief vrouwtje met grijs haar stond altijd in de soep te roeren, kippen klaar te maken, te hakken en te snijden. Dan aten we zondags altijd met zijn allen aan tafel op de boerderij. Dat was een mooi moment van de week.

Wat is je eerste échte culinaire eetherinnering?

Dat was bij de Bokkepruik. Ik was 16 jaar. Ik werkte bij chauffeurscafé De Lichtmis, als jong kokkie. Een heel ambachtelijk bedrijf overigens, waar vanaf scratch een bouillon of een vlaflip werd gemaakt. Tijdens het personeelsuitje nam de eigenaar ons mee naar De Bokkepruik.

Daar besefte ik voor het eerst dat proeven en culinair uit eten gaan een héél andere dimensie van smaak, beleving, kon zijn. Ik herinner me dat we een taartje van kabeljauw kregen, met crème fraîche, tomaat en een beetje beurre blanc. Die avond was voor mij wel een soort openbaring.

Waar heb je Cindy ooit ontmoet? Hoe is dat gegaan?

Ja, dat is wel een mooi verhaal. Een verhaal van toevalligheden. Ik dacht altijd dat de beste koks jongens waren die van die wedstrijden deden en wonnen. Dat is op zich niet zo maar wist ik veel, als broekie. Ik keek daar enorm tegen op. Er werkte toentertijd een chef bij De Groene Lantaarn die zo’n wedstrijd had gewonnen. Dus ik wilde daar ook werken.

Ik solliciteerde, werd aangenomen, en al snel daarna ging uitgerekend die chefkok weg. Ik wilde net beginnen met mijn horeca-opleiding toen de eigenaar van De Groene Lantaarn me vroeg om hogerop te klimmen als kok in zijn keuken: hij had immers een personeelstekort nu de chef wegging. Hij vroeg me om niet zoals alle andere leerlingen op maandag naar school te gaan, maar op woensdag. Het maakte mij niet zoveel uit, maar daardoor moest ik naar een andere plaats uitwijken: Groningen.

Het toeval bleek dat Cindy, een meisje uit hetzelfde dorp als ik, ook op woensdag naar diezelfde school moest. We besloten samen te reizen, werden eerst vrienden, toen verliefd, en ja…. dát is een beetje uit te hand gelopen. Ik ben nu vele jaren verder nog altijd heel gelukkig met haar. Maar je kunt dus zeggen dat als de chefkok van De Groene Lantaarn toen niet was weggegaan, ik haar niet had ontmoet. Of in ieder geval: niet op dié manier had leren kennen.

Wat romantisch! En het is dus zo dat jij eigenlijk je carrière begonnen bent bij dezelfde Groene Lantaarn als waar je nu al bijna 10 jaar chef-kok en eigenaar bent?

Ja, dat klopt. Een groot en belangrijk deel van mijn leven heeft zich hier op dit erf afgespeeld. Maar binnenkort verhuizen we!

Hoe ziet je ideale vrije dag eruit?

Thuis in Giethoorn, de ochtend lekker in de tuin werken. Daarna met een picknickbox vol lekkere dingetjes en mooie wijn uit varen. Dat vind ik mooi.

Waar krijg je energie van?

Van positieve mensen om me heen.

Wat zuigt energie?

Negativiteit.

Wat maak je, als je thuis kookt voor vrienden, familie, je geliefde, je gezin?

Dan maak ik een verse huzarensalade, een pasta, of we steken barbecue aan waarop we zelf pizza maken op een dikke steen. Onze zoontjes willen ook altijd helpen met koken. Met name omdat ze juist dan de volle aandacht van ons krijgen, maar toch: het is leuk. Samen sausjes maken, een beetje aanklooien.

Onze oudste zoon is meer van de service, helpt zijn moeder, is verzorgend en heel zachtaardig. De jongste is meer een kleine sloper, typisch jongetje: dingen slopen, stoeien, van het grovere werk.

Wat vind je belangrijk in vriendschappen?

Eerlijkheid.

En wat is een totale afknapper?

Achterbaks gedrag.

Belangrijkste mensen in je leven?

Mijn gezin: Cindy en de kids. Dat is uiteindelijk waar het om draait.

Hoe zie je jezelf over 25 jaar?

Tien kilo lichter! Dat sowieso. En ik hoop dat ik tegen die tijd nog wat jonge mensen om me heen begeleid en coach in het ondernemerschap. En misschien heb ik nog een kleine bistro, wel met een chef die de dagelijkse rompslomp regelt, maar dat ik daar zelf dan Tournedos Stroganoff, zeetong en een top garnalencocktail bereid voor de gasten.

Mooiste product in de keuken om mee te werken?

Eekhoorntjesbrood.

Noem een slechte karaktereigenschap van jezelf.

Ik ben misschien soms wat wantrouwend. In de zin van dat ik alles wil controleren, en moeilijk los kan laten. Ik doe graag dingen zelf. Controle uit handen geven blijft een ding.

Heeft je koksmes een naam?

Nee, haha. Ieder plekje waar ik paddestoelen pluk heeft wel een naam, trouwens. Je hebt ‘het kruisinkje’, ‘de achtertuin’, ‘het ganzenvrouwtje’, en ga zo maar door.

Sport je?

Ja. Dat probeer ik wel. Ik ga naar de sportschool, ik boks: een halve minuut vol gas boksen, en dan een halve minuut opdrukken, touwtje springen, of een andere oefening. Dat wissel je dan af in series van 10 en doe je aantal keer achter elkaar. Het is slopend, maar ik vind het stiekem heel leuk om te doen.

Ben je ergens bang voor?

Nee. Ik laat me niet leiden door angst en probeer nergens te lang in te blijven hangen.

Wat vind je van de hele vegan en duurzaamheid-trend?

Op zich vind ik dat goed, je kunt daar hele mooie dingen mee maken en het zal ongetwijfeld gezond zijn op die manier te leven. Maar als ik kijk naar mijn opa’s en oma’s: die aten ook iedere dag boter, vlees en rijke sauzen, en hebben toch een leeftijd ver in de tachtig gehaald. Lekker blijven werken en actief zijn is meer een roeping die mij aanspreekt.

Wie in jouw carrière heeft jou het meest geleerd in de keuken?

Martin Kruithof.

Wat is je favoriete kookboek?

Mugaritz, een rood kookboekje dat jaren geleden uit kwam, inclusief een dvd met allerlei technieken. Toentertijd nog vooruitstrevend: sous-vide garen enzo. Plus een overzicht met alle eetbare planten. Heel handig.

Tegen welke keukenchef ter wereld kijk je op?

Gordon Ramsay. Hoe hij dat allemaal organiseert met al die bedrijven van hem. Royal Hospital Road is altijd spic en span, dik in orde, en hij is er zelf vrijwel nooit, toch knap! De juiste mensen om je heen weten te verzamelen die uit zichzelf gemotiveerd blijven om iedere dag op top niveau te presteren.

Lust je iets niet?

Hutspot, dat weeïge en dat zoetige, echt niet mijn ding.

Wat is het vreemdste wat je ooit gegeten hebt?

De klauwtjes van een kip. Niet een kippenpoot zoals je hem kent, maar dan echt de nageltjes, pootjes, teentjes zeg maar.

Heb je wel eens een écht slechte recensie gehad en hoe ben je hiermee omgegaan?

Ja, we hebben wel eens een slechte recensie gehad. Niet van een belangrijk vaktijdschrift overigens, maar wel van reguliere gasten online. Dat waren alleen onredelijke mensen, vond ik. Ze kwamen al binnen met de vraag of de oude familie Jager – de vorige eigenaren van dit restaurant – er nog was. Ik zei nee en toen zeiden zij op hun beurt dat ze het dan wel weer een keertje wilden proberen. Een beetje negatief begin dus.

Enfin, ze kwamen vaker en vaker en waren tevreden. Ze hadden altijd heel eigen wensen, prima. Maar toen op kerstavond, de hele hut zit hier vol met een vast kerstmenu. Ze wilden persé à la carte soufflé als dessert. We zeiden dat het op zich kon maar dat het wel langer zou duren. Hoogst beledigd. Op alle mogelijke media een negatieve recensie. Dat soort dingen vind ik jammer. Maar: voor opbouwend en geargumenteerd kritiek van gasten sta ik altijd open. Cindy en ik, soms met het team erbij, praten erover en leren er weer van.

Als jij 1 persoon zou mogen kiezen op de wereld om voor te koken, wie nodig je dan uit?

Het hoofd van de CIA, maar dan vooral om die persoon te leren kennen en honderden vragen op hem of haar af te vuren. Ik ben zeer benieuwd naar die wereld. En ondertussen zal ik koken.

Geheime hotspot ter wereld?

Le Jardins de Bakea, van Helene en Eric Duval. Ligt bij Biarritz, Frankrijk. Cindy en ik kwamen er een keer per ongeluk terecht op een van onze eerste vakanties samen. Geweldige wijnkaart en zeer goed eten. Het gerecht met ganzenlever, kreeft, haricot verts en sherryazijn vergeet ik nooit meer. Hemels.

Wat ik ook nooit meer vergeet is dat de sommelier per ongeluk een zeer exclusieve witte Bourgogne van de tafel naast ons in onze glazen schonk. Wij waren jong en bestelde toen absoluut nog niet van die duren wijnen. Dus dat was mooi joh, haha!

Snelle beslissers

Zonder lang na te denken direct roepen, het een of het ander!

Italiaans of Frans?
Italiaans.

Halle Berry of Scarlett Johansson?
Halle Berry.

Zoet of hartig?
Hartig, in principe. Maar hangt van het tijdstrip van de dag af. Zoet kan ook lekker zijn soms.

Nooit meer koken met citroen of nooit meer zout gebruiken?
Nooit meer citroen.

Zonsopgang of zonsondergang?
Zonsopgang.

Stad of platteland?
Platteland.

Borsten of billen?
50/50.

Je moet kiezen
Nee, beiden.

Dat zei Sidney Schutte ook al.
Ik ben het ermee eens!

Riesling trocken of een volle Bourgogne?
Riesling trocken.

Fruitige Beaujolais of een stevig glas Bolgheri?
Fruitige Beaujolais.

Fluitje of een speciaalbiertje?
Fluitje.

Nooit meer vis of nooit meer vlees?
Nooit meer vis.

Strandvakantie of wintersport?
Wintersport. Snowboarden, heerlijk.

Aan wie geeft Jarno Eggen het stokje door?
Aan Soenil Bahadour van de Lindehof** in Nuenen.

Ik had een heel gezellige ochtend in Zuidwolde, en proefde als klap op de vuurpijl een zalige rijpe vijg uit de tuin van de Groene Lantaarn. Dank je wel, Jarno en Cindy, voor jullie gastvrijheid. Tot in Staphorst! Ik kan niet wachten!

Meer lezen van Aukje? Check haar website en volg haar op Instagram! 

Meer over sterrenchefs:

• Dit zijn de beste nieuwe restaurants volgens 31 Nederlandse sterrenchefs
• Sterrenchef Chris Naylor opent een exclusief één-tafelrestaurant
• Meet the chef: alles wat je wilde weten over Sidney Schutte (Spectrum**)